No se busca que fermente nada. Sin embargo hay dos matices. En primer lugar,

No se busca que fermente nada. Sin embargo hay dos matices.

En primer lugar, como dice el artículo de Jesús, puede que haya una fermentación accidental de parte del mosto. En este caso supongo que se completa alcoholizando hasta el nivel deseado.

En segundo lugar, quizá esta sea el procedimiento actual, pero ¿Qué pasa con esos PX muy viejos que tienen las bodegas y algunas de cuyas graduaciones son inferiores a los 11 grados? Según tengo entendido, prácticamente todos los nuevos productos se alcoholizan hasta las 15 o 18 grados, pero no siempre fue así. Prueba de ello son esos PX de los que te hablo (Bacchus 1939 de Toro Albalá actualmente en 13º, 1830 de Alvear en sacas antiguas que rondaban 10º o menos y nuevas 11.55º, PX Viejísimo del Maestro Sierra 10º). Fíjate también que al refrescar las soleras de esos vinos, algunas veces se ha tendido a aumentar la graduación media. Esta graduación también ha podido aumentar por las mermas y la concentración, pero algunos vinos muy viejos siguen teniendo bajas graduaciones (como el del maestro sierra) por lo que puede que en un principio tuviesen menos aun (y puede que la proporción de alcohol fermentado fuese mayor. Es un tema que no domino para nada, y que quizá puedan aclararnos un poco los más entendidos. Aun así creo que es un tema complicado, al mezclarse hoy día tanto en el marcado como el las propias soleras, productos actuales y productos con muchos años de antigüedad. Las normas no son las mismas ahora que antes, ni las costumbres y preferencias del mercado. Los enólogos de estas bodegas realmente hacen alquimia pura con sus vinos, por lo que es difícil situar el vino en un momento deterinado que no sea el de embotellado.

Por otro lado, de mistelas no sé nada. Podrías plasmar un poco el perfil que tienen para que comparemos.

Un saludo.
Jose Ángel.