Si, según tengo entendido la fermentación de cualquier cosa, en ese caso vino,

Si, según tengo entendido la fermentación de cualquier cosa, en ese caso vino, genera sulfitos. Lo de los blancos, puede ser la razón por la que aguantan menos quizá.
Como dices, en su justa medida, quizá sean los culpables de que podamos beber vinos de añadas tan antiguas :D
Saludos