Mira, Roberto, que lo de los tufos de reducción es un asunto que desconcierta a

Mira, Roberto, que lo de los tufos de reducción es un asunto que desconcierta a todo el mundo, incluso a los químicos, incluso a Emile Peynaud : repito lo que solía decir Denis Dubourdieu que explicaba este fenómeno transitorio de manera sucinta a los estudiantes de primer año y era uno de ellos. El corcho es el pulmón de la botella y, a veces, por falta de aire, o a causa del aire viciado de una bodega mal ventilada, el vino huele mal : lo he verificado tantas veces cuando mis amigos descorchaban semejantes botellas. Con bocas de ventilación adecuadas - de entrada y de salida - sus vinos ya no presentaban estos aromas desagradables. Ocurre lo mismo con una chimenea que tira mal : necesita acondicionamiento del aire si no, el salón huele a humo. No es problemático en un restaurante, porque o conoces bien el vino o el sumiller es competente y, normalmente, te cambian la botella defectuosa porque, al fin y al cabo, no vas a pagar un vino que huele mal. Cuando voy al restaurante - en raras ocasiones - llevo conmigo un termómetro digital, un utensilio muy útil si hay vino de calidad a un precio asequible : he notado que, en España, los blancos son demasiado fríos y los tintos demasiado calientes. Me acuerdo de un Imperial Reserva del 2000 - " Casa Botín " Madrid - servido entorno a los 20°C : pedí una cubitera. Si alguna vez me topara con un vino que desprende tufos de reducción, exigía que me lo cambiaran : no esperaría un par de horas y punto.

Un saludo perfumado / Alain