Efectivamente, el TCA no se cura y puedes cantar una saeta, La Vírgen no va a

Efectivamente, el TCA no se cura y puedes cantar una saeta, La Vírgen no va a hacer un milagro : esta es la razón por la cual compro botellas con tapones de corcho de alta calidad y los que emplean las hermanas López de Heredia y Jesús Madrazo nunca me defraudaron. En cambio, cuando se trata de botellas de riojas añejos de Paternina, Campo Viejo y compañía - GR del 64, 68 o 73 - necesito el afamado sacacorchos de aire comprimido " Corky ", porque el corcho empapado en vino se parece a la vez a aglomerado de serrín y a gelatina de frutas.

Eres químico y sabes, por ejemplo, que hay fenómenos que superan todo entendimiento. Para simplificar las cosas, no podemos explicar la fermentación alcohólica con la fórmula química de Gay-Lussac : C6 H12 O6 ( azúcar )---> 2CH3 CH2 OH ( alcohol ) + CO2. Hay el problema de las levaduras naturales, de la fermentación maloláctica, y existe un sinnúmero de productos digamos secundarios pero esenciales : por ejemplo el glicerol, el ácido succinico, la acidez volátil. Sabes también que encontramos en el extracto seco - de entre 17 y 30 g/l - taninos, gomas, sales, varias materias minerales, etc. Por consiguiente, no podemos simplificar el problema de los tufos de reducción de manera similar : la fórmula de Gay-Lussac no explica completamente como nace el vino y un 21% de O2 no nos dice nada de la calidad del aire, de su movimiento, de su temperatura. Si alguién me dice que el agua sólo es H2O, le diría que HO2 puede ser mortal si el agua no es potable y que un vaso de Volvic es una delicia saludable. Hay un enigma que concierne la calidad del aire ambiente : probablemente cuando la ventilación no es suficiente porque el aire confinado no conviene al vino y es casi una obviedad. ¿ Cómo explicar que a una planta de interior le gusta cierta habitación y que puede marchitarse y morir en otra ? : el 21% de O2 nunca nos dará la clave del misterio.

No hay contradicción entre mi militantismo a favor de los vinos naturales y el hecho de tener botellas de López de Heredia en mi bodega y exageras tanto que, al parecer, no has profundizado en este asunto : López de Heredia sigue elaborando vinos a la antigua usanza, sin herbicidas ni fungicidas ni levaduras de catálogo, con una dosis de azufre de mina que oscila entre 30 y 50 mg/l : es bueno recordar que los sulfitos naturales desaparecen con el paso de los años pero que las moléculas de fungicidas, moléculas cancerigenas - Folpet, procymidone, iprodione, carbendazime - dejan huellas imborrables. El SO2 no asegura la longevidad de sus vinos - conozco vinos malos que contienen alrededor de 180 mg/l y que mueren jóvenes - pero, tanto los blancos como los tintos, son vinos con un extracto seco importante y el proceso de oxidación lenta favorece su extraordinario envejecimiento. He catado también una buena cantidad de vinos naturales con aromas alterados : son sanos, cierto, pero a veces infectos o aguados, carentes de interés.

Para mí, los vinos son, ante todo, bebidas que acompañan la comida : son bebidas complejas, sofisticadas, difíciles de elaborar, que deben evolucionar con el paso del tiempo y como bien dices mi viñatero de predilección, Patrice Colin, el vino debe tener la cara del terruño de donde proviene y las entrañas del tío que lo ha elaborado. Lamento haber sido tan hablador pero era necesario aclarar bien las cosas.

Saludos naturales / Alain