Y otra cosa: en los últimos 25 años, precisamente el tiempo que lleva Rolland

Y otra cosa: en los últimos 25 años, precisamente el tiempo que lleva Rolland en el negocio, el vino ha dejado de ser un producto elitista para convertirse en un fenómeno comercial de masas. Y a mayor volumen, más exigencia de calidad. Decir que los vinos italianos y españoles han aumentado su calidad de forma extraordinaria en las dos últimas décadas –por no hablar de los australianos, chilenos, argentinos y surafricanos– es decir una perogrullada. Hoy se bebe más y mejor vino que nunca. Rolland puede tener razón cuando dice que es exagerado atribuirle demasiada responsabilidad, pero hay muchos conocedores que opinan que sus consejos han tenido repercusiones no sólo en sus clientes, que sus indicaciones sobre la cosecha verde y la vendimia retrasada –aparte de otras sugerencias a los viejos vinicultores tan básicas como sustituir los barriles viejos por otros nuevos y deshacerse de las cubas de fermentación oxidadas– han llegado a oídos muy diversos. Igual que su consejo a los que están ansiosos por acelerar la evolución de un buen vino. La combinación del mercado de masas para el vino y la aparición de nuevos productores no sólo en el Nuevo Mundo, sino también en viejos y dinámicos países como España, ha hecho que ya no se tenga la paciencia del antiguo mercado selecto para dejar reposar un vino durante 20 años y esperar a ver qué sucede. (Aunque, precisamente por el enorme crecimiento del mercado del vino, una botella de una cosecha de la máxima calidad que en 1980 habría costado 58 euros, ahora se vende por 1.500). La gente quiere vinos accesibles, afrutados, dulces, suaves, con poco tanino; que no sólo tengan gran calidad, sino que se puedan beber en el plazo de dos o tres años. Quizá con 20 años más podrían ser todavía mejores, quizá tendrían esa personalidad tan compleja que anhela la vieja escuela, pero el mercado exige que se puedan beber ahora.
“Nunca habíamos tenido tantos vinos buenos, nunca”, afirma Rolland. “Tampoco ha habido nunca menos cantidad de vinos malos en el mundo. Y si eso no es positivo, pues me rindo. Por supuesto que me encantan algunos de aquellos vinos antiguos. Una cosecha del 45, o del 57, o del 61. ¡Por supuesto que me encantan! ¿Pero cuántos hay?”.

Lo que quiere decir Rolland es que entrar a discutir estas cuestiones es participar en un debate metafísico, porque estamos hablando de vinos que bebe sólo el 0,01% del público consumidor de vino, y que sabe apreciar una proporción aún menor.

Otra cosa que parece evidente es que los clientes de Rolland en la región de Burdeos valoran enormemente sus servicios, no importa que venda sus secretos a competidores extranjeros. Después de comer le acompaño en sus visitas a tres de las seis bodegas que tiene esta tarde en su lista. Esta mañana ha visitado otras seis. Normalmente se desplaza en un Mercedes conducido por un chófer. Esta vez vamos en mi coche y el Mercedes nos sigue por las estrechas carreteras rurales, bordeadas de árboles plantados geométricamente. Una de las razones por las que tiene chófer, quizá la principal, es que en cada parada prueba seis o siete vinos. “Suelo catar unos cien vinos al día”, dice.

En nuestra primera parada, Château Le Petit Village, el agricultor al mando es un hombre alto y nervioso –claramente aprensivo ante el veredicto de Rolland sobre su vino– vestido con mono y botas verdes. Rolland y el vinicultor se turnan en la cata de media docena de vinos directamente del barril, cada uno en distinta etapa de fermentación, y siempre escupen el vino en un gran cubo blanco de plástico. Rolland declara que el primer líquido que ha probado es un poco “serieux”. El agricultor frunce el ceño y pasa su peso de un pie a otro, aún más nervioso. Pero el segundo es “bon” y el tercero merece un “oui, c’est bon” todavía más enfático; el hombre deja de agitarse, se yergue y se permite una sonrisa tímida, como un padre orgulloso de su hijo recién nacido.

En Côte Le Baleau, una bodega a tres minutos de distancia dominada por una magnífica mansión con tejado de aguja, la dueña, una mujer alta y de manos grandes llamada Sophie, le recibe con besos y risas. Pero cuando llega el momento de probar y escupir, cae el silencio. Todos observan a Rolland con solemnidad mientras se pasea el vino en la boca.