Hola Anubis, el procedimiento de escaldar consiste en echar agua muy caliente

Hola Anubis,

el procedimiento de escaldar consiste en echar agua muy caliente a la harina. No se hace con la totalidad de la harina de la receta, si no sólo con una parte de la misma y en función de cómo vaya a ser la masa que buscamos. Por ejemplo, se hace en ocasiones para darle más jugosidad o esponjosidad a los panes de molde (tangz hong o water-roux) o en los panes de maíz y centeno, en los que se escalda buena parte de la harina de maíz (cuando no toda) o en panes de 100% centeno y en los que una parte de los mismos también se escalda. En lso casos en que utilizamos harinas sin gluten (como el maíz) o con escasa capacidad para generarlo como el centeno, o incluso la espelta, nos ayuda a dar jugosidad a la masa.

Creo que la teoría es que el agua llegue a 60 grados y verter sobre la harina, pero a mi no me gusta como resulta el asunto. Me resulta incómodo. También supongo (y esto ya es con mi traje puesto de Tío Teorías) que esa es la forma heredada de cómo se hacía hace años. Se calentaba la cacerola en el fuego y se vertía sobre la harina que esperaba en la artesa.

A mi me resulta más cómodo hacerlo como los petit-choux, es decir, caliento el agua hasta llegar casi a ebullición (o aunque llegue, sin problema) y vierto toda la harina de un golpe. Aparto del fuego inmediatamente y remuevo rápidamente para que se forme una masa viscoso-gelatinosa y dejo reposar para que se enfríe. Ya fría es cuando forma parte de la masa que estemos haciendo.

Saludos,

Jose