Pues exáctamente sí. De fresco se dice de pegarle tres "sustos" en agua

Pues exáctamente sí. De fresco se dice de pegarle tres "sustos" en agua hirviendo, por la misma razón, para romper y hacer que suelte el colágeno o gelatina que es lo que hace que quede tan duro.

Es parecido a lo que sucede con la sepia congelada... que parece que haya sido cocida.