Adrià ya dijo que el bulli es deficitario pero le permite dar charlas, anunciar patatas, asesorar otros restaurantes y tener el catering, que son los que realmente le dan dinero

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#19

bego
en respuesta a Gabriel Argumosa 07/08/08 15:12

Re: Ganancias en los restaurantes

Ver mensaje de Gabriel Argumosa

Gabriel ,tema interesante,aunque con muchos matices,como de costumbre el Sr .Santamaria vuelve a equivocarse en la forma aunque no en el fondo.
Vayamos por parte ,en este tipo de restaurantes de primera linea (Bulli,Sant Pau,Berasategui...)Tienen unos costes astronomicos en cosas a priori vanales,como por ejemplo un plato de presentacion firmado por este o aquel,puede llegar a costar hasta 250 euros como los de Le Gabroche en Londres,y en el mismo nivel pues anda la cuberteria,la vajilla,los uniformes ,la bodega.....y un sin fin de cosas.
El personal es otro cantar,todo el mundo quiere trabajar en estos restaurantes,por lo que en ocasiones hasta un 70% del personal es mano de obra gratuita.
En cuanto a la comida los margenes tambien son altas,porque aunque siendo de la mas alta calidad,el comensal las paga,y por lo general las raciones son reducidas,asi que por ese punto no pinchan.
EN cuanto a maquinaria,casi todos poseen unos equipos mega caros,yo deberia trabajar mas de 10 mese para poder pagar una sola de sus maquinas(gastrovac,ahumadora....)cuando ellos las tienen a pares.
Tambien,casi todos disponen de un laboratorio que tiene que mantener el restaurante.
Por todo esto posiblemente puedan tener un 3% de beneficio (siempre teniendo en cuenta que las facturaciones son millonarias)despues de descontar todos los gastos,pero,el restaurante,es solo la punta del icegerg,o el huevo de la gallina,como lo querais llamar,ya que gracias a el consiguen millonarios contratos de publicidad,venden libros como churros,y dan conferencias de a 3000 euros la hora,que conste que no me quejo,yo que puediera,envidia sana.
Pero es que este Sr.Santamaria no se ha leido el refranero castellano que dice "no muerdas la mano que te da de comer"y se a propuesta tragarsela de un bocado.
Asi que a mi solo me queda una pregunta que hacerle al Sr .Santamaria,que es para usted un restaurante como Dios manda???porque yo tengo unos beneficios superiores a un 4% y estoy segura que gano bastante menos que el.
Un saludo

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#21

Gabriel Argumosa
en respuesta a Cavalino 07/08/08 20:50

Porcentajes de gastos

Ver mensaje de Cavalino

Él desmenuza en la afirmacion:

33 % en la materia prima(por debajo se escatima algo en el plato al comensal, afirma)

33%gastos de personal tanto de cocina como de sala

El resto (salvo el 3 a 4% de ganancias) en gastos generales , local ,luz, agua, publicidad etc.

A tu analisis y al restos de participantes lo dejo

Un saludo

Saludos desde Cantabria

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#22

Gabriel Argumosa
en respuesta a bego 07/08/08 20:57

Mi opinion

Ver mensaje de bego

Yo he propuesto el tema , pues me pareció un porcentaje que no me cuadraba.

Ya sé, que todos los estrellados 3 veces dicen que ganan dinero con lo que ganan fuera del local por el prestigio que la situacion les da.

Tambien sé que algunos han abandonado las estrellas queriendo(en España no tengo noticias) pero si fuera.

Pero yo pienso que en todo esto, hay una letra pqueña, que al menos los no avezados, no hemos leido y que nos explicaria todo.

Un saludo

Saludos desde Cantabria

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#23

manubcn
en respuesta a Gabriel Argumosa 07/08/08 21:04

Re: Porcentajes de gastos

Ver mensaje de Gabriel Argumosa

Argug, has dado en el clavo. En tema de costes, lo conozco un poco, se manejan los porcentajes que indicas, la regla de los 3/3, donde el 33% corresponde a la materia prima, seguidamente, otro 33% se destina a gastos de personal y se pueden incluir otros costes, restando el 33% para gastos generales y ganancias. Cuanto más hábil sea el gestor del negocio en ahorros de gastos, más ganancias podrá obtener, no olvidemos que la restauración, como en cualquier negocio, debe dar su rentabilidad. Repito que el tema está en el control de gastos de estructura, de los que dependerá si las ganancias son del 30%, como en muchos locales destinados exclusivamente a negocio puro (locales de menú, turísticos, etc. )o menos dependiendo de lo que de las posibles ganancias, quiera el gestor destinar a la atención especial al cliente, pero vaya, no veo el 3% ó 4% de ganancias sobre facturación, creo que debería ir y va un poco más arriba.