Sorprende que no haya referencias en Verema porque, aunque hace poco más de 2 años que funciona, ya tiene Sol Repsol y Recomendación Michelín, y es que el local, en pleno centro de la ciudad, se ha convertido en una referencia en Valencia para carne y pescado a la brasa ya que su chef, Eduardo Espejo (Edu), solo cocina con brasas de madera. Ahí ha llegado tras manejar las brasas de Kaido (parrilla japonesa), Etxebarri y Casa Marcial entre otros. Pero no está solo, tiene un equipo de 9 personas para dar de comer a unos 30 comensales máximo en cada servicio; y se llena, y hay lista de espera, y hay que reservar con tiempo... En su equipo me destacó la joven Camila Cabrera, jefa de sala y encargada de la amplia bodega cuando no está Ricardo Espíritu. Equipazo.

El comedor, con acceso directo desde la entrada, es rectangular con la cocina muy abierta (sin humos) a la sala que se dispone en mesas, generalmente de 2-4 personas, con una pequeña barra en el centro donde se preparan los platos que salen de las brasas para servirlos al cliente. Todo ello hace que exista un ticket mínimo de 50€ por comensal, bebida aparte. Las mesas perfectamente vestidas con buena mantelería, copas, vasos, cubiertos y vajilla de nivel; sillas cómodas y una decoración que podría ser un comedor / cocina de tu casa actual y que te transmite cercanía. El servicio académicamente perfecto, muy buenos consejos y cercanía alejada de estiramientos artificiales; el propio Edu sirve algún plato e interacciona con la gente hasta donde tu quieras interaccionar. Hay relajación, armonía, sencillez en lo importante.

La carta de bebidas no solo es amplia (como debe ser), sino enorme, muy variada y de precios elevados al menos en copas. La carta de comidas es corta (como debe ser) y fundamentada en la opción de brasas para todo o parte del plato. Elijas lo que elijas lo acompañas con un excelente pan brioche de Jesús Machí (de lo mejor en pan en Valencia, el niño que siempre quiso amasar pan); por supuesto un magnífico AOVE Castillo de Canena Reserva Familiar que me gustó y repetí; pero va más allá para buscar su mejor producto: pichón de Madrid, pescado del gallego Barroso al que limpia las tripas Edu con un cepillo de dientes, cocochas Herrera, leche nata y mantequilla de la quesería Calaveruela de Fuenteovejuna (pueblo de su madre), flor de sal de la bahía de Cádiz, huevos de la Granja Gallinas y Cobardes (se les conoce por aquí como los huevos "pata negra"), alcachofas baby de Toni, agricultor de Meliana (sirve a Ricard Camarena y a él), vermut valenciano (entre otros), la vajilla de Cuit (unas ceramistas valencianas de quitarse el sombrero), varilla especial para hacer las cocochas a la brasa ... Un no parar de haber ido eligiendo lo mejor para su casa durante dos años cocinando el proyecto en su cerebro para conseguir un resultado que se acerca a lo perfecto.

Pues a comer y beber:

. aperitivo por cortesía de la casa: buñuelo de bacalao: de perfecta elaboración hechos con su propio pill pill y un brote de miel y limón; el pill pill aporta mucho sabor; me recordó la elaboración de los añorados de Ca Sento. Genial obsequio gastronómico.

. nuestra tortilla de bacalao Flama: siempre hay historia en cada plato y proviene de cuando Edu con 16 años lo que ahorraba en dinero lo invertía en ir a Gastronómika San Sebastián y allí recibió el primer impacto en el asador Casa Rosario y conoció por primera vez este plato que tantos años después ha llegado a implantarse como plato enseña en los mejores locales de cocina vasca. Su versión consiste en  hacer una tortilla vaga con unas cocochas al pill pill, una espuma hecha con patatas cocinadas a leña y brandada de bacalao; se termina con la piel de bacalao crujiente y brotes de borrajas, como no, de un proveedor especial de Alcoy. Se presenta abierta en mesa y se termina de emplatar (doblar) en la barra del comedor antes de servir al plato. Una versión imprescindible de conocer y da para compartir dos personas (por suerte iba solo).

. mollete de anguila ahumada foie y mistela: un lujo por ser servido y explicado directamente por Edu, consiste en un foie pasado por plancha, la anguila se ahuma y se termina con una reducción de mistela y una mayonesa de hierbas. Todo perfecto, desde el pan con una textura que permite morder sin deshacerse y unos productos que todos suman sin perderse la potencia del foie ni del ahumado. Perfecto.

. pichón Mont Royale en tres pases: con los interiores del picón se elabora un paté, los muslitos se confitan (ojo al que viene con pata y todo que puede echar atrás) y las pechugas a la plancha en un punto perfecto de poco hecho aunque eso hizo que llegaran demasiado fríos; en sabor todo perfecto con excelente presentación en un plato (plato físico de cerámica) precioso.

. brioche cremaet con helado de capuccino: necesita de 10 minutos de preparación (bien avisado) pero cuando lo ves venir y girarse al resto de comensales del comedor ya te sorprende pues lleva a modo de sombrero un enorme algodón de azúcar (de esos de la feria); bajo encuentras  el brioche que está bañado en un cremaet para después calentarlo al horno y acompañado como contraste térmico con un helado de capuccino: diferentes texturas, temperaturas y el suave punto dulce del algodón. Sobresaliente y espectacular presentación.

Para beber hizo falta un par de copas, empezando por Gran Barquero Amontillado reserva 25 años (8€) espectacular profundo, intenso, largo.. y acabar con tres recomendaciones a elegir en vinos tintos de las que desconozco dos (solo conozco el DO Toro) y me quedo (deshecho la pinot noir alemana por su esperable poco cuerpo) con la potencia intermedia con la desconocida Payoya Negra 2022 tinto (7€), malagueño de Finca La Melonera un coupage de garnacha, syrah y tintilla de Rota, muy aromático (cuando subí la temperatura con las manos en la copa), cremoso, fresco, frutal y de paso fácil; me gustó y me gustó también que los 3 vinos cubrieron un espectro de diferentes potencias para saber el gusto del comensal. Decliné la oferta de un vino dulce para el postre por tener que conducir.

A mí me deslumbró su ponencia en Gastrónoma Valencia 2023 y ahora me ha deslumbrado en Flama 2025.