Vinos Únicos, Vinos Singulares, la Carta al Revés
Los que analizamos y escribimos sobre vino, los que intentamos expresar las sensaciones que nos vamos a encontrar cuando tenemos el serio propósito de disfrutar con aquel vino, a veces tenemos la gran suerte de encontrarnos enfrente de nueve botellas, siete de las cuales aúnan casi 250 años de vejez en conjunto (añadas de 1951, 1975, 1976, 1981, 1985, 1989 y 1993) lo cual nos convierte en auténticos privilegiados que por más enseñanzas en abstraer la expresión de un vino y convertirlo en letras, me quedaré literalmente muy corto. Privilegio que el grande de Jesús García y Samuel Perea hacen posible por un lado con los vinos, a los cuales Ignacio Garijo se unió con dos maravillas que demuestran la gran verdad de nuestra moscatel, vinos ansiosos de ser guardar y expresar con sabiduría su mayor expresión.
Si a esta brutal expresión de añadas se une un maridaje a partir del entendimiento del vino, lo que un gran chef, “aunque se enoje” pero mayor y mejor persona si cabe denomina la carta al revés. Una propuesta de la cocina de origen de Samuel Perea a partir de los vinos a degustar, si un vino es el mejor amigo de una buena mesa, vamos a imaginar si conociendo las características del vino se diseña el plato. Esta es la propuesta de sabores, texturas y sensaciones que todos contemplamos.
La Cocina de Origen para unos Vinos muy Singulares
Ceviche de conchas finas con (Chateau Les Pins) CHATEAU LES PINS 1993. (Apellation Muscat de Rivesaltes Controlée). 94 puntos tnntnn
(Muscat 100%). 15.5 vol. Clasificado como el tercer mejor Moscatel del mundo en 2009 en el concurso celebrado en Frontignan-la-Peyrade, en la región de Languedoc Roussillon, con una participación de 201 bodegas. Original y único. Un vino para soñar.
Una plato mediterráneo, esencia pura de la costa malagueña, marinado en aliños cítricos como la lima, donde la concha dispuesta en láminas proporciona la contundencia suficiente para adentrarnos dentro de la frescura del mar.
Presente tenemos un Muscat pleno aromáticamente, muy intenso y con una brillante evolución en copa, lo cual nos proporcionó sensaciones nuevas conforme pasaban los minutos. Excelente visual cobre ambarino, un vino con apenas crianza en madera y que ha soportado a la perfección su crianza reductiva. Se presenta pletórico en todos los aspectos, aromas maduros (membrillo) y cítricos de tonos naranjas visten su perfil, en segundo plano van apareciendo notitas de pastelería fina y mieles. En boca su carácter es fino, fresco debido a las ricas sensaciones cítricas que se reproducen y muy vivo. Sensacional.
La Armonía con Chateau Les Pins 1993, donde el vino aportaba mayor carácter cítrico al plato respetando sus distintos sabores y condimentos y debido a ese toque fresco y picante de la moscatel ligaba con este bocado como un plato excelente en su acompañamiento.
Roastbeef de pato al chocolate con (Mas Amiel) MAS AMIEL MILLÉSIME 1975. (VIN DOUX NATUREL TINTO. MAURY. Languedoc Roussillon). 90 puntos tnntnn.
( 90 %, Garnacha. 5 % Macabeo. 5 % Cariñena). 16 vol. Dicen que cuando una Garnacha no quiere morir, se convierte en tinto dulce de Maury.
Partimos de una materia prima de primera calidad, el pato está cocinado al vacío a una temperatura de 65 grados durante 6 horas y aromatizado con tomillo, sal, laural y aceite, la salsa acompañante es chocolate rebajada con vino de garnacha dulce , jengibre y tomillo lo que le aporta al plato ese sabor agridulce tan sumamente exquisito.
Inicialmente su reducción tras ver la luz a los 36 años, se presenta prometedora, aromas terrales de trufa y setas toman la inicitavia, al fondo un ligero toque dulce de miel. El juego nada más que ha hecho empezar, el tiempo, la integración del oxígeno, arropan a este tinto dulce para mostrarse muy placentero en boca, con ligeros toques amargos en su final que prolonga y le aporta longitud a raíz de su golosa entrada. Apareciendo sofisticadas notas de turba con grato recuerdo a los grandes whiskys de Islay. Un vino para beber sin contemplación, ¡eso sí! No sin antes meditar sobre su complejidad.
La Armonía con Mas Amiel 1975 tuvo un trato y respeto sublime entre con este plato al chocolate, la teoría es que cuando un Garnacha no desea morir se convierte en un tinto dulce de Maury (bonita expresión rescatada por Jesús García Gallego) cierto fue porque su textura y suavidad envolvieron al paladar notas dulces al final pero amargas en su inicio.
Canutillo cremoso de salchichón de Málaga con(Bischöfliches Priesterseminar Erzeugerabfüllung) WILTINGER KUPP 1976. RIESLING BEERNAUSLESE. (Mosel – Saar – Ruwer). 95 puntos tnntnn.
Riesling 100% . 9 vol. La última que probé encerraba a pesar de los años un mundo misterioso de aromas y sabores.
Tal como nos explicó Sr. Samuel Perea con su cocina de origen, estos canutillos, su sabor eran muy parecidos a la masa utilizada para hacer los típicos churros malagueños con la variante que su relleno consiste en una bechamel a base del típico salchichón de Málaga, un constraste muy divertido en boca.
Entramos en otra dimensión, la de unos vinos únicos, los grandes de Mosel-Saar-Ruwer. Catamos dos pagos diferentes Wiltinger Kupp en su añada 76 y Eitelsbacher Marrienholz añada 89. Diferenciando que este Beernauslese del 76 ha alcanzado lo que muy pocos logran es subsistir en el tiempo, tener aún mucho más recorrido y lograr la elegancia y la emoción al que lo catan. En nariz se muestra con enorme elegancia que se reproduce en una inusitada finura en boca, férreo carácter cítrico con tintes maduros, aromas de la serie empiremáutica van emergiendo, junto a notas dulces y balsámicos de menta e hierbas finas. En boca su acidez es exquisita por su integración, soporte y vida a un vino de tan sólo 9 de graduación alcohólica, fresco y graso. Un vino para soñar.
Armonía con Wiltinger Kupp 1976 y con Eitelsbacher Marienholz 1989 ( la máxima expresión de un riesling) dos reliquias que supieron someterse a la presión de ese plato tan particular.
Salchichas con fondo de mostaza con (Bischöfliches Konvikt Erzeugerabfüllung) EITELSBACHER MARIIENHOLZ 1989. RIESLING BEERNAUSLESE. (Mosel – Saar – Ruwer). 93 puntos tnntnn
Riesling 100%. 8.5 vol. La máxima expresión de un Riesling.
De Alemania directamente aparecieron una de las insignias de la cocina alemana, todos respondimos, que pena que aquí no se puedan encontrar estas salchichas.
Si bien la añada y el pago presentado de 1976 ha alcanzado la excelencia por su elegancia y finura. Esta añada 1989 aún se “presenta joven”, mayor potencia, menos sensualidad, más rudo, el ejemplo del paso previo a la finura alcanzada 13 años después como el anterior vino catado. Se potencian los aromas de la serie empiremautica con claras notas de petróleo y cantera. La madurez se comporta con mayor énfasis, mayor densidad en su textura, muy buena acidez para seguir su ciclo de crecimiento y muy denso en sensaciones de boca. Sin duda habrá que seguirlo para entender la evolución de estos vinos, el problema que no hay más botellas.
Queso de Cabra del Sur de Portugal con (Dominio de Tanis) DOMINIO DE TANIS 2010. (Salamanca)
Coupage a partes iguales de Gewurztraminer, Riesling y Chardonnay. 13 % vol. Vino de autor de la Ribera del Cuerpo de Hombre. Peñacaballera. Salamanca.
Un queso pastoso y cremoso, ligero y lleno de sabor, acompañado por unas media noches especiadas realizadas especialmente para el evento por el Colmenero de Alhaurín. Un buen arrope para la presentación de Dominio de Tanis de Jesús García Gallego.
Dominio de Tanis nace al Sur de Salamanca como reverencia a Tanis nacido al borde del río Nilo, cuyo jeroglífico que aparece en la etiqueta significa la palabra vino. Una creación del propulsor de esta maravillosa experiencia de Cata y Maridaje de Vinos Singulares “Jesús García”, una bodega de reciente creación donde Jesús y Beatriz han mimado su vino con reverencias alemanas y francesas por las variedades, debido a su amor por los vinos de estas tierras.
Un vino que apenas lleva 15 días filtrado, lo cual hace que emplacemos la cata a dos meses vista, aunque presenta su sello de identidad con un considerable peso en nariz de la variedad chardonnay (madura) y una boca dominado por la excelente acidez, toques cítricos de Gewurztraminer y Riesling.
Carrillada de cerdo en guiso de calabaza con (Montes de Málaga) ALBAHÍO 2007. (Sierras de Málaga)
Tempranillo procedente de viñas de más de 33 años, con 12 meses de crianza en barricas de nuevas de roble francés y americano y dos años en botella. 13. Vol. Vino de autor de uno de los pagos más altos de los Montes de Málaga (900 metros de altitud).
Un plato donde el punto de textura lo aporta la cocción durante horas a baja temperatura, un plato de los de “mi abuela”, aquellos que tan sólo sabias manos son capaces de preparar. Una definición imponente de la cocina de origen de Samuel Perea.
Un vino maduro y con un importante perfil mineral gracias a sus suelos pizarrosos. Potente e intenso en su visual cubierta, nos muestra igual intensidad aromática, complejo, hermético en su inicio que nos solicita algunos meses más en botella. Peculiar en su corazón mineral, aromas de fruta negra madura se prestan a ser cubiertas por notas de brea y carboncillo, dominado por toques de diferentes especias y cacaos. En boca poderoso, con estructura, demuestra buena anchura por sus notas tánicas y rica acidez, con toques de sotobosque umbrío en su postgusto. Y con síntomas de buena y prolongada evolución en botella. Un tinto a seguir en los próximos meses.
Antigua Casa de Guardia Moscateles Trasañejos José Garijo e Isabel II.
Que decir después de tener dos reliquias en la mesa, que el vino es simplemente maravilloso! Que el tiempo se para, que necesitaríamos una sola tarde para desgranar vinos de este talante y qué decir de Isabel II con al menos 15 años menos. Esta es la esencia del vino amigos!.
Sobrevivir el paso del tiempo, evolucionar hacia la madurez y en este caso vinos procedentes de añadas en las cuales muchos de nosotros ni tan siquiera nacimos, cuando nuestros padres eran unos recién estrenados adolescentes o simplemente se debatían con las inquietudes de solicitar la entrada de la pubertad.
Hacer un análisis técnico de este tipo de vinos es una falacia, y no son tiempos de cometer este tipo de errores. Además el lujo se acentúa cuando tenemos presente a Ignacio santo y seña de Casa de Guardia quien nos explica no solo la historia con pasión, si no lo que creen que fue en su día la bella oración de dos rarezas que el propio José Manuel "Secretario del CRDO Málaga ..." nunca había visto. A pesar de ello con respeto, el de estar delante de dos criaturas mucho mayores que el presente y habiendo encajado el paso del tiempo con mayor señorío al cual personalmente podría aspirar. Voy a intentar expresar las sensaciones que Garijo e Isabel II me susurraron aquella mágica noche.
(Antigua Casa de Guardia) JOSÉ GARIJO MOSCATEL TRASAÑEJO DE 1981. (Málaga)
El silencio lo rompe con su intensidad de aromas de frutos secos que nos recuerdan a la garrapiñada, almendras amargas y un sin fin de especias que arropan aromas de fruta pasificada (pan de higo, dátiles y ciruelas dulces), en boca se expresa con brío y fuerza, lo cual nos deja sin palabras porque presenta vida y recorrido que únicamente el paso de los años nos situara en su mayor plenitud, aúna madurez y ganas de vivir, sin duda una obra maestra.
(Antigua Casa de Guardia) ISABEL II MOSCATEL TRASAÑEJO DE 1961. (Málaga)
Inicialmente se debate su fecha sobre 1951 aunque Jose Manuel y Jesús apuntan a un más que probable sello de los años 50. Lo cual nos sitúa delante de un vino de 60 a 70 años. Naturalmente que su descorche es una muestra de Implicación y reto al mejor sumiller, naturalmente que de un inicio nos encontramos con una rareza inusitada que rehuye del oxígeno. El poco tiempo dadas las horas que podemos otorgarle se me antoja un infanticidio, al cual solo los grandes responden con Cum Laudem. En tan solo 30 minutos lo que encontramos como declive nos lo ofreció como sabiduría, estamos delante un viejo sabio, de un vino que aprendemos hasta del silencio, que expresa la antología de la Moscatel. Aromas de fruta muy madura que canta al paladar con sutileza y devoción, nada de empalagos y sobremaduración, la palabra complejidad no es capaz de acercarse a la definición de su entendimiento, sin duda probar vinos únicos es lo que tiene, que se quedan grabados como una maravillosa experiencia que llegan al corazón.
Apfelstrudel con (Les Vignobles du Rivesaltais) ARNAU DE VILLENEUVE RIVASALTES AMBRE HORS D’AGE 1985. 91 puntos tnntnn
(Vin Doux Naturel Apellation Rivesaltes). 16 vol. (90 % Muscadet, 10 % Garnacha). Impresionante combinación. Un fuera de serie.
Un postre pleno en sensaciones, aunando el toque crujiente con la textura grasa de su contenido, un plato que recibió con un fuerte abrazo a este Rivasaltes de Arnau de Villeneuve.
Nos centramos en un vino que ha suscitado un buen debate en la mesa, debido a su coupage de uva blanca y uva tinta, de la no autorización a día de hoy al menos en nuestro país de la mezcla de uvas tintas y blancas. Del porqué de un coupage singular, que se pretende aportar con ese 10% de Garnacha.
En principio nos encontramos con otro vino a pesar de sus 26 años, tremendo de forma, aromas de fruta madura (melocotón en almibar) se unen a notitas de caramelo y garrapiñada que abren paso apuntes de frutos secos, siempre fresco, no resulta empalagoso en boca, con puntas frescas sin nervio pero con chispa, graso y con cuerpo, otra maravilla que nos muestra una vez más el potencial de envejecimiento de la Muscat.
Después de estos vinos, de las sensaciones de un maridaje muy arriesgado que consiguió la plena armonía, aquella en la que el vino y el plato se dejan expresar pero que conviven con respeto, transformándose en uno solo. Sensaciones unidas a las charlas que surgieron encima de la mesa, por unos compañeros de viajes con mucho que decir, amantes del vino y la cocina y profundos conocedores y maestros de este fascinante mundo. Gracias mil.
Antonio Jesús Pérez Reina ©
