Las alubias

Definición e historia

Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus.

En función del país de origen reciben diferentes nombres, como bean, frijol, habichuela y judía. En España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, caricos, pochas o caparrones.

La judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México - América Central y Perú-Ecuador-Bolivia. Aunque en Europa, griegos y romanos conocían una especie afín a la alubia común, se puede afirmar casi con toda certeza que fue introducida en este continente desde América en el siglo XVI.

Propiedades

Por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento, disminuir la tasa de colesterol en sangre y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre (beneficioso para quienes tienen diabetes).
 

Consejos de compra

Las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y estar libres de insectos y mohos. Independientemente de la variedad, es importante que presenten una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección.
En el mercado se pueden encontrar tres categorías comerciales: extra, tipo I y tipo II.

Conociendo que el 70-80% de las legumbres que se consumen en nuestro país proceden fuera del mismo, si solicitamos alubias con denominaciones de calidad específica, consumiremos legumbres de España.
 

Tipos de alubias

Alubias  de envoltura seca o alubias de campo. Cultivadas para la obtención de semillas secas y completamente maduras.

Alubias de envoltura verde. Se extraen a partir de las vainas maduras, pero no secas.

Alubias  hortícolas. Se recolectan sus vainas inmaduras y se conocen por el nombre de judías verdes o francesas.

Alubias más conocidas en España

Alubias  blancas:

•  Fabas y verdinas asturianas
• Judión de la Granja de San Ildefonso.
• Alubia de Castilla y León. 
• Judías del Barco de Ávila. 
• Alubias de Saldaña (Palencia).
• Pochas

Alubias pintas: 

•  Caparrón o Alubia Riojana.
• Judías de la Bañeza (León).

Alubias rojas:

• Alubias  de Ibeas (Burgos). 
• Los caricos o  alubias rojas de Cantabria.

La cocina de las alubias

El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales, en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano que resulta indigesta (los hollejos).

La piel de las legumbres es muy fibrosa y no se puede digerir. Las legumbres secas necesitan ser remojadas y cocidas suficientemente para que se ablande la celulosa de su parte externa.

Las legumbres necesitan ser rehidratadas antes de que se inicie su cocción. Una alubia  seca tiene un contenido de humedad de 8 % a 15 % y de un 60 % después de su cocción, lo que significa que la legumbre necesita absorber gran cantidad de agua. Las alubias tienen una piel que el agua puede difícilmente penetrar, excepto en la parte del hilum, por el cual la misma  está sostenido a la vaina. Al rehidratarse el interior de la alubia bajo su piel, se reduce el tiempo de cocción.

Se remojan en agua fría aproximadamente 12 horas, los entendidos hablan principalmente del tipo de agua, recomiendan el agua de garrafa, se ablandan más rápido y estarán previendo los desagradables gases.

También para las zonas de mucho calor, hay que hacer el remojo en la nevera, así se evitara la fermentación.

Agregar al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda,  es beneficioso para que las alubias  conserven sus vitaminas y minerales.

Otra alternativa tanto para los gases como para eliminar las 12 horas de remojo: se trata de cocerlas hasta llegar a ebullición durante 2 minutos, retirar la olla del fuego y dejar que las alubias permanezcan en el agua caliente. Se dejan reposar de 1 a 4 horas y luego se procede a la cocción, previo cambio del agua.

Como regla a seguir, se  recomienda:

•  Lavar las alubias y luego ponerlas en remojo la noche anterior, en agua fría y si estamos en zona de agua muy dura procurar ponerla en agua mineral.
• Recordar que después del remojo van a doblar su volumen así que calcula bien la cantidad que vas a poner
• Tras el remojo hay que quitar todas la alubias que estén flotando
• Sacarlas del agua de remojo y ponerlas en un recipiente cubiertas de agua fría limpia y llevarlas a cocer a fuego lento.
• Si hay necesidad de añadir más agua esta debe añadirse siempre fría.

Si tienes planeado hacer legumbrespara comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente, hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de las mismas, uno de ellos es escaldarlas  durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas, así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo, por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente, pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas.

Cantabria  y  las alubias

El cultivo de la alubia requiere unas temperaturas entre 18 a 24 grados, que se dan en la zona del norte de España durante los meses de su producción, de mayo a septiembre, no tolerando suelos arcillosos,  siendo las zonas centrales y costeros de Cantabria muy indicadas para su cultivo.

El cultivo del alubia en Cantabria estuvo vinculado durante siglos al del maíz, planteándose juntos y sirviendo este de guía al tallo de la alubia. La tendencia actual de siembra del maíz sólo con vista a ensilar  en verde, ha hecho desaparecer en una gran mayoría este tipo de práctica de siembra.

En la cocina de Cantabria, el uso de la alubia blanca estuvo vinculado y sigue estándolo, con la elaboración del cocido montañés. Pero hoy en día superada la unión de la alubia con el cerdo,   ha venido a imponerse de forma notable el maridaje de la misma con el marisco, la caza,  el corral,  la perdiz, las almejas etc. incluso acompañando a verduras, perfectamente estofados con un sofrito de ajo y cebolla e incluso llegando en estos momentos a encontrarse con cierta facilidad croquetas de alubias.

El otro tipo de alubia que se aprecia en Cantabria es el carico,  tradicionalmente cultivado en Cantabria en explotaciones familiares  a partir del siglo XVII. La palabra “carico” es un término montañés procedente, posiblemente, de la palabra carica (alubia de careta).

La ingesta de alubias  pasó de ser parte fundamental y diaria de nuestra dieta durante muchos años, a ser  considerada comida de los pocos pudientes económicamente, al igual que le ha pasado al bacalao, el  chicharro y otros pescados azules.  Tras unos años de olvido  por ciertas clases sociales,  ha pasado  de ser un producto barato, a ser productos escasos, difíciles de encontrar y de elevados precios, si son de calidad.

Su época de consumo es durante todo el año, pero tras secar las primeras alubias del año en este mes de noviembre, suele coincidir con los primeros fríos, por tanto coinciden las alubias en su mejor momento con la necesidad de reconfortarse de los fríos con un plato de las mismas, lo cual a muchos les genera sincio de su consumo.

  Copyright  Gabriel Argumosa