Carico montañés

¿Qué son los caricos de Cantabria?

Con el nombre de caricos,  se conocen a unas alubias rojas de Cantabria.

Comentábamos en la anterior entrega de este blog,  que este  tipo de alubia  se aprecia mucho en Cantabria,  tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares,  a partir del siglo XVII.

La palabra “carico” es un término montañés procedente, posiblemente  de la palabra carica (alubia de careta). Y hay otra versión sobre el origen de su nombre,  que es: ca-ri-cos, es la "españolización" del término "alubia" en francés, ha-ri-cots,  fruto del paso de los franceses en el siglo XVII.

Su producción es escasa, en general para consumo propio, siendo por ello su precio relativamente elevado. 

Los caricos se plantaban generalmente en enrame, por lo que se debía  poner  un tutor, o con maíz que hacia la  función de tutor, sembrándose al tiempo si la superficie era amplia o primero el maíz y unas dos a tres semanas mas tarde las alubias, pues estas crecen más deprisa en un principio, en las pequeñas huertas.

Tras la realización de los correspondientes estudios y ensayos para su tipificación como variedad, fue incluido en el Registro de Variedades Comerciales del Ministerio de Agricultura el 10 de abril de 2008. A partir  de ese momento, se ha promulgado más su siembra  y en alguna ocasión en planta de “tipo al pie”.

Son unas alubias extremadamente tiernas y con apenas pellejo. Los caricos con chorizo son sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía cántabra.

La Feria de la Alubia y la Hortaliza en Casar  de Periedo
 

A partir del  mes de septiembre, las vainas de los caricos están secando y en breve se despojarán de su cubierta,  a partir de aquí,  dependiendo de cómo haya venido el clima, ya se pueden ir degustando esta alubia.

Lo cierto es que ya en noviembre, su consumo se generaliza, como el resto de tipos de alubias y  en noviembre se celebra en la localidad cántabra de Casar de Periedo la Feria de la Alubia y la Hortaliza.
El lugar donde se celebra, muestra un marco idóneo, con sus construcciones de puro estilo montañés junto al  río Saja. Allí se concentran  carros, vacas, ebanistas, herreros, ganaderos, agricultores y como no, alubias.

Estampas de la feria
 

Receta de caricos montañeses

Casa Enrique.
 

http://restaurantecasaenrique.es/

Casa Enrique, situado en la localidad de Solares a 15 Km. de Santander, centro económico y de población de la zona y eje de comunicación entre el País Vasco, Santander y la zona occidental cántabra, de hecho hay una frase de un romancero popular que dice: “cuando pases por Solares no pares”, que en este caso, es muy errónea. Este local está situado a un paso de la estación de ferrocarril y comprende restaurante, bar y hospedaje.

Enrique García es la tercera generación de Casa Enrique, un hotel-restaurante que comenzó a operar en 1910 tras ser inaugurado por Enrique García Gorroño e Isabel Pedraja Ortiz.
El restaurante de Casa Enrique mantiene la cocina de carbón de sus comienzos,  para elaborar sus guisos con recetas centenarias,  que han pasado de generación en generación, entre las que destaca su carico montañés.

Receta de caricos montañeses, gentileza de Casa Enrique

Ingredientes:
Para 4 comensales.
400 gramos de caricos.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
1 pimiento choricero.
1 pimiento verde.
Aceite de oliva virgen.
Pimentón y sal.

 Preparación:
-          Poner  a remojo los caricos (no menos de 6 horas), este tiempo depende de la época del año si son más o menos frescos, pero se calcula cuando se hayan hinchado bien.
-          Se cuecen durante tres a cuatro horas con la cebolla, dos dientes de ajo, los pimientos y una cucharada de aceite de oliva virgen.

-          A medida que durante la cocción se van secando, se añade agua fría (asustarlas) y se mueven meneando la cazuela.
-          A cocción se sazonan.
-          Se retira la cebolla, los ajos y los pimientos, se trituran con un poco de caldo, se esto se añade a los caricos.
-          Cuando los caricos están tiernos, se pican los otros dos dientes de ajos y se fríen en aceite a fuego muy suave para que no se quemen, se deja templar y se añade una cucharada pequeña de pimentón friendo esto unos segundos vertiéndolo a los caricos sin que cambien de color.
-          Mezclado suavemente, se deja cocer unos minutos y se dejan reposar.

Maridaje de este plato

Como comentamos en nuestra anterior entrega, que con los platos de cocina popular o clásica con el  producto correspondiente, nos dejaremos aconsejar el maridaje con un vino,  con precio de coste en tienda, siempre menor a 10 euros, por un profesional del sector.
 

En esta ocasión  será, Ángel Mª Carabias Vicente, responsable de sala de Restaurante Sambal en Noja.
 

http://www.restaurantesambal.es/  
 

Salmantino, comenzó en el mundo de la hostelería en las cocinas, entre otros establecimientos, trabajó en   el hotel Meliá Apolo (Barcelona),  restaurante las Delicias (Gijón), en Cantabria en el estrellado ya desaparecido Los Avellanos, D´Mangiare, Cruz Blanca.  Actualmente en restaurante Sambal (donde es copropietario)  donde dirige la sala y la bodega del restaurante.

Honoro Vera 2010
 

Tinto 2010. 4 meses en barrica de roble francés.

Bodega: Bodega Ateca
D.O.: Calatayud
Variedad: Garnacha tinta
Capacidad: 75 cl. y 14.5 º

Color rojo picota, capa media.
En nariz fruta roja, y especies, (pimienta blanca), intenso.
En boca con cuerpo pero taninos suaves, deja notas de fruta roja.

Agradecimiento a Casa Enrique de Solares, Angel Mª Carabias de Restaurante Sambal de Noja y a Jesus Baquero(fotos de la feria de la alubia).

 Copyright Gabriel Argumosa