Caracoles en la cocina. Otros platos y maridajes.

 

El caracol ha sido protagonista de numerosas  recetas  con mucho carácter, con un importante sabor y  en la mayoría de los ocasiones  son una sinfonía de sensaciones, todo sin olvidar que la carne del caracol no expresa  potencia de sabor, pero   que bien acompañado aporta un valor especial a los platos.

                                                                                                                                        

Carpaccio de cigalas con caracoles, calcots salteados con soja y tomate deshidratados.

 

Siguiendo el esquema de nuestro blog, en esta ocasión corresponde el colgar una receta de las denominadas elaboradas o de cocina evolucionada.

Restaurante El  Serbal

 

En esta ocasión debemos agradecer la receta al restaurante El Serbal de Santander, merecedor de forma continuada de una estrella Michelin desde el año 2003

 http://www.restaurantesdesantander.es/

http://www.verema.com/restaurantes/645-el-serbal-santander                                                                                                                

Elaborado por su responsable de cocina Fernando Sainz de la Maza    

 

Ingredientes para 6 personas:

2 kilos de cigalas

1 kilo de caracoles

500 grs de calçots

1 kilo de caracoles cocidos

100 grs de tomate seco de Sicilia

4 patatas violeta

4 patatas ratte

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra

Soja dulce

Sal maldon

Tomillo fresco picado

50 grs de piñones

Mantequilla

Albahaca fresca

 

Para el carpaccio de cigalas:

 Pelar las cigalas, cortar las colas por la mitad y espalmar entre papel film.

Para los calçots:

Pelar los calçots, cortar en trozos de dos centímetros y saltear en wok con aceite hasta conseguir pochar, se añade un poco de salsa de soja dulce y por último los piñones

Para los caracoles:

 Utilizaremos caracoles ya cocidos, a los que les quitaremos la cáscara y saltearemos en wok junto al tomate seco troceado, sal y pimienta.

Para las patatas ratte y violeta:

Lavar y cocer las patatas con piel, cortar las patatas en cuartos y saltear en wok con la mantequilla y el tomillo fresco picado, salpimentar y reservar.

Montaje del plato:

 Sobre un plato; untamos un poco de aceite y vinagre de Jerez y sobre este colocamos  las cigalas espalmadas finamente, sazonamos con sal y pimienta recién molida, incorporamos los calçots salteados con salsa de soja y piñones, los caracoles con el tomate seco de Sicilia y los cuartos de las patatas ratte y violeta. Finalizar con unas hojas frescas de albahaca.

           

                                       

 

Maridaje de este plato.

 

Corresponde al responsable de sala del Restaurante El Serbal: David Torre

Fino El Maestro Sierra

http://www.verema.com/vinos/17098-fino-el-maestro-sierra

 

Vino Seco criado en botas de roble americano bajo velo de flor.

A los sentidos: seco, pálido, punzante y delicado.

 

              

 

                                            

 

Maridaje para los caracoles a la montañesa

http://www.verema.com/blog/con-sincio/1033243-caracoles-montanesa

Francisco Portugal de  Bodegas Monasterio de Torrelavega, ha sido su mentor

 

http://www.verema.com/restaurantes/58145-bodegas-monasterio-torrelavega

 

Susana Sempre roble2010

 Uvas: manto negro, cabernet sauvignon y merlot.
 
Visual: color rojo picota de capa alta con bordes violáceos y lagrima densa.
 
Nariz: fruta madura y tostados con toques a vainilla.
 
Boca: madurez en los taninos, dominando sin duda el cabernet   ¡buen equilibrio!

                                                                                                           

 
 

Javier Ruiz de Restaurante Sambal y su reflexión  sobre la cocina de los caracoles.

 

Aún recuerdo cuando llegaban las Navidades y llegaban “los caracoles”, a mi madre junto con la  asadurilla de ternera y los mejillones, se le daban realmente bien. Como olvidar la lata y el trabajo que llevaban, hasta lo que podemos denominar o al menos a mí me parecían entonces, trabajos forzados. Primero quitar a cuchillo la camisa o tela uno por uno, luego dejarles en sal gorda 24horas (para que tiren la baba). Llevarles a la mar salada atado el saco con una cuerda larga  donde no hubiese arena, pero si corriente, para que se limpiasen bien. La receta,  de herencia familiar, pasaba por una cocción de cinco aguas con laurel. Por desgracia, esa receta por circunstancias, se perdió. Sin embargo,  hoy en día recuerdo con especial cariño a los caracoles, paradojas de la vida, ya que con la enfermedad de mi madre y el estado de mi padre, ese tiempo en la cocina con ellos pelando nueces, picando el bacon y el jamón, haciendo esa salsa rubia( como la denominaba mi madre)  realmente eran mis primeros pinitos en la cocina y tuve la suerte de compartirlo con ellos, ya que era una receta que se hacía junto con las angulas y el pollo de casa,  EN FAMILIA.  FELIZ NAVIDAD   (Este mensaje, cuando le leí me emocionó,  pues creo que  está escrito con el corazón).   Como ha escrito  Javier: Feliz Navidad y comunicaros que en enero el producto será la patata,  en honor  a la patata del valle  cántabro de Valdederrible y a la fiesta de la olla ferroviaria,  a celebrar en enero,  en la ciudad de Reinosa.                                                                              Agradecimiento a Restaurante El Serbal, Fernando Sainz de la Maza. David Torre, Francisco Portugal, Bodegas Monasterio, Restaurante Sambal, Javier Ruiz y Manuel Urrea.

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