Huevo a baja Temperatura

 

Lo huevos se pueden preparar, tal como comentábamos la semana anterior, de variadas formas o maneras: fritos, a  la plancha, en tortilla, a  la española francesa o con variantes asiáticas, revueltos, cocidos, escalfados o pochados, al plato o a la cazuela (horno), crudos, pasados por agua, etc.

En un restaurante alguna de las preparaciones son difíciles de encontrar  y se dan en su mayoría,  en la cocina  de  la casa de cada uno, pero hay dos maneras que se ven con frecuencia  en los mismos, una es en revuelto (alguien ha llegado a afirmar que los revueltos son el fracaso de una tortilla)  y otra es a baja temperatura.

 

En esta ocasión nos ha prestado una de sus recetas con huevo,  Sergio Bastard.

 

Biografía de Sergio Bastard.

La irrupción de Sergio Bastard como uno de los chefs más prometedores y geniales de nuestro país, después de una trayectoria en restaurantes señeros pero sin sacar la cabeza, se dio durante su efímera estancia en el Hotel Palacio de los Olivos, en el pueblo navarro de Galdeano.

Su nuevo destino lo llevó a la Casona de Llerena, en los valles pasiegos cántabros, un refugio sibarítico de similares características al anterior y relativamente cerca de los aromas yodados del mar y las algas que tanto juego han dado a su repertorio. En este edificio palaciego de un minúsculo municipio se constató que esta estrella de la cocina comulga con el concepto de la escapada que proponía Jules Romains:

Y llega una de sus  obras maestras: salmonete oficiado en bambú con cristales de sus
escamas, berberechos y aceite de anchoas. Una colección inolvidable de bocados presididos por la belleza de la puesta en escena, la armonía y la elegancia en su etapa navarra.  


El viaje a Cantabria le permite engarzar mar, huerta y la extraordinaria despensa de esta geografía con resultados apoteósicos. Empieza aquí con algo tan minimalista como unas láminas de cebolleta con alcaparrones, castañas y brotes, de presencia arrebatadora, y sigue la emoción con un genial canelón de berza pasiega y morcilla de año con tuétano vegetal y suero de mantequilla, o lo que es igual, la cocina rural y montañesa cántabra adaptada al siglo XXI.

De nuevo aplausos metafóricos para los guisantes ecológicos con emulsión de algas (codium y pistilata) y caléndula, una explosión de sensaciones inauditas en el paladar.

Y más juegos de experiencias con una cigala ahumada con espinaca en salmuera, hoja de higuera y noisette láctea. Una obra culinaria de postín que, perfectamente, podía equipararse a la de algunos de nuestros chefs de vanguardia más ilustres.

Cuando se escriben estas
líneas parece que hay, por fin, proyecto urbano en una urbe cosmopolita y
rendida a la gastronomía como es Santander, en este momento trabaja con director gastronómico y copropietario del restaurante la Casona del Judío.

(Entresacado de una biografía suya,  elaborada por Pepe Barrena)

Ha coleccionado números premios en su profesión,  con colaboraciones y artículos publicados en medios de mucha relevancia, del mundo de la gastronomía.

Ponente en la última edición de Madrid Fusión, siendo  muy frecuente su aparición en los medios de comunicación de difusión nacional, no solo de la gastronomía, si no también de información general,  en las últimas semanas.  

 

 

 

HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PATATA CHAFADA, COMINO Y CONSOME DE CEBOLLA ROJA.

 

Para el huevo a baja temperatura

Ingredientes:

1 huevo.

Sal de hibiscus.

Eneldo.

 

Elaboración:

Ponemos a 62ºC durante (40´), lo regeneramos a una temperatura de 60ºC en un caldo de cebolla.

 

Para la patata chafada.

Ingredientes:

1 patata.

C/s de aceite de oliva.

C/s de comino.

C/s de sal.

 

Elaboración:

Confitamos la patata a fuego suave, la escurrimos y la trabajamos con un tenedor añadiendo el comino picado, la sal y aceite de oliva virgen en crudo.

 

Para el consomé de cebolla roja.

Ingredientes:

1kg de cebolla roja.

C/s de agua.

 

Elaboración:

Hervimos a fuego suave la cebolla durante 4 horas.

Reducimos el caldo y añadimos sal.

 

Presentación:

Ponemos patata en el fondo, la gratinamos ligeramente, ponemos el huevo y finalmente, el eneldo la sal de hibiscus y delante del comensal, el consomé de cebolla roja.

(La foto por un  problema técnico, corresponda a otro plato de Sergio Bastard, también con huevo:)

 

Se trata de una yema texturizada, tocino ibérico, alcachofas y avellana.

 

Lo que hacemos es congelar la yema y va a ser a través de la congelación que actuara como cocción, consiguiendo una textura similar a las yemas de Santa Clara, luego lo acompañamos por una lámina muy fina de tocino ibérico, las alcachofas crocantes pero se deshacen en la boca y un poco de polvo de avellana. 

Aportamos a la yema de una textura distinta, a la cual le sumamos el punto salino del tocino y la textura crocante de la alcachofa, finalmente un poco de aroma de fruto seco.

En cuanto pueda colgaré la foto del plato de la receta primera, aunque la misma no entre dentro del mes de correspondencia a la cocina del huevo.

 

Maridaje del plato

El maridaje para este plato, ha sido el mismo Sergio Bastard, quien nos ha recomendado:

Qué bonito que cacareaba de Benjamín Romeo: Vino blanco con crianza, de Bodega Contador, de la DO Rioja, elaborado con malvasía, viura y garnacha blanca.

Vino con potencia, frescor y buena acidez.

 

Reflexión sobre la cocina del huevo por Javier Ruiz,  de Restaurante Sambal de Noja

 

No hay ejemplo más claro en la cocina molecular que el huevo y lo que se puede hacer con l, ni físico tan reconocido en este campo como Hervé  This.

De toda la vida el huevo ha servido para sinfín de creaciones como clarificados de caldos usando la clara, algo tan simple y tan grandioso como la omelette  o tortilla francesa.

Ejemplo grandioso de mal conductor de calor en la tortilla Alaska. La yema no coagula a temperaturas inferiores a 63 grados.

La cáscara es porosa y permite grandes absorciones como el arroz.

En fin estamos ante uno de los grandes productos mundiales, sensibles y que con un buen diálogo nos cuenta muchas cosas.

Buen provecho amigos.

 

 

Agradecimientos a Sergio Bastard y a Javier Ruiz

 

En el  mes de marzo intentaremos mostraros el queso en  la cocina.

 

Copyright Gabriel Argumosa