Los Bocartes

El bocarte, boquerón, anchoa europea o aladroque (Engraulis encrasicolus), es un pescado azul, de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial,  que es capturado, fundamentalmente para alimentación humana.

Los nombres de Anchoa, Boquerón y Bocarte,  se alternan en la geografía española y dependiendo también de la forma de presentación  o elaboración.

En Galicia, Asturias y Cantabria lo habitual es  denominarle  bocarte cuando se presenta frito, sin embargo a nadie se le ocurre hablar de bocartes en vinagre, sino de boquerones en vinagre y usamos  la palabra anchoa para designar los filetes que sacamos de una lata, generalmente cántabra o vasca, salvo que se hable de la preciada  anchoa en salazón de la Costa Brava.

El bocarte,  no va en denominación mas allá de la cordillera cantábrica, se convirtiéndose más allá, en boquerón, salvo en el caso de la conserva. En el País Vasco, allí todas son antxoas sean frescas, marinadas o, por supuesto, en aceite de oliva y en lata.

En Cantabria se denominan: en fresco y cocinado bocarte, en vinagre boquerón y en salazón  anchoa.

Su pesca  y abundancia

Ha pasado  de  la abundancia, de hace unos cuantos años, por ejemplo en aquella jornada del 5 de abril de 1960, cuando  la flota pesquera descargó en la villa de Santoña,  un millón y medio de kilos de bocarte, escribiéndose sobre aquella jornada:

“Las jornadas laborales en las fábricas se intensificaron al máximo. Los obreros trabajaban a destajo en las tareas de descabezado y salazonado. José San Martín, ‘Pepín’, el radiotelefonista de la Cofradía, recuerda que «no dábamos abasto para descabezar el bocarte y meterlo en las tinas». «Buscábamos la forma de conseguir ‘desatacar’ las fábricas y que hubiera sitio para que los barcos pudieran volver a la mar». Tal era la cantidad que «había momentos en los que el bocarte se tiraba al suelo y se le echaba sal porque las tinas estaban completamente llenas». Era la única manera de mantenerlo hasta que hubiera sitio.
Y eso que niños con apenas diez años, nada más salir de la escuela, acudían a descabezar, junto con las mujeres, y con decenas de foráneos que recalaban en la villa, coincidiendo con la costera.”

A los años en que  la Comisión Europea (CE) cerró la pesquería del bocarte en el Cantábrico,  ante la alarmante situación del caladero y los informes científicos.

En junio de 2005, el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (CIEM) recomendó el «cierre inmediato» de la pesquería de la anchoa en el Golfo de Vizcaya, que lo ratificó en julio de aquel año el Consejo de Ministros de la CE.

Hasta finales del año 2009, que los ministros de Pesca de la UE aprobaron restablecer en 2010 la pesca de la anchoa o bocarte del Golfo de Vizcaya, tras cuatro años y medio de veda.

El bocarte en la cocina

Junto a la merluza, quizás es el pescado que más porta el parásito anisakis, que no se elimina con el desecado de la salazón ni con el marinado en vinagre. Para destruir el parásito y sus efectos,  basta con congelar los lomos antes o después de su preparación durante al menos 24 horas y a una temperatura de –20 °C o inferior (obligatorio en España desde diciembre de 2006).

En nuestro país,  se consumen principalmente de tres formas distintas: fritos en aceite de oliva y/o  previamente rebozados en harina de trigo, macerados en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, o como una semiconserva en aceite de oliva previamente desecadas en salazón.

Pero trataremos un poco  más detenidamente este aspecto en la segunda entrega de nuestro blog, sobre este pez.

Tamaños del bocarte

Se usa el termino de “bocartes de tantos granos” para definir el numero de bocartes que entran en un kilo. Los de mejor tamaño suelen tratarse  de 27 a 30 granos, que son adquiridos en general por las conserveras (merman luego con el salazón) y los  de 40 a 45 granos, se dedican al consumo en fresco.

Receta elaborada de los bocartes:

Javier Ruiz de Restaurante Sambal de Noja en Cantabria

http://www.verema.com/restaurantes/52505-sambal-noja

Javier Ruiz (restaurante Sambal de Noja), cocinero cántabro, con una amplia  trayectoria profesional, destacando el ser culpable de un estrella Michelin  de un restaurante de Cantabria y premio al Mejor Plato de Pescado ('Bacalao con compota de cebolla') en el campeonato de España de Cocineros 2009, asimismo su restaurante puede presumir de un Bib Gourmand  y  de figurar entre los mejores restaurantes 2012 para los foreros de Verema http://www.verema.com/blog/verema/991711-mejores-restaurantes-2012-para-foreros-verema-com

Bocartes, cítricos y grasas

Para la lámina de mantequilla: Mezclar la mantequilla con limón y estirar en plástico rígido, congelar y cortar en láminas.

Para el aceite esencial de cítricos: Meter en una bolsa de vacío aceite de arbequina y pieles de cítricos y poner a cocer a 40 grados durante 4 horas, así sacaremos un aceite esencial.

Para los bocartes: Hacer una mezcla de zumo de naranja, limón, Lima y soja.

Limpiar los bocartes y desangrarlos, añadirlos a la mezcla de cítricos y dejarles durante doce horas.

Montamos el plato como en la foto:

El concepto de esta elaboración,  es el de una ensalada sin lechugas, rebajando la potencia de los cítricos de la cocción de los bocartes con las grasas.

Maridaje del plato

En esta ocasión  será, Ángel Mª Carabias Vicente, responsable de sala de Restaurante Sambal en Noja.
 

Salmantino, comenzó en el mundo de la hostelería en las cocinas, entre otros establecimientos, trabajó en   el hotel Meliá Apolo (Barcelona),  restaurante las Delicias (Gijón), en Cantabria en el estrellado ya desaparecido Los Avellanos, D´Mangiare, Cruz Blanca.  Actualmente en restaurante Sambal (donde es copropietario)  dirigiendo  la sala y la bodega del restaurante.

Martin Schaetzel Riesling Ammercshwihr 2009

Color amarillo palido, con toques florales y de fruta madura. Buena acidez y con suavidad que combina muy bien con los citricos de los bocartes y no los va a ocultar.

Agradecimientos: Javier Ruiz, Ángel Carabias, Floren Bueyes y Patricia Bermudez

Próxima entrega en muy pocas fechas, los bocartes con una receta clásica de nuestra tierra, como son los bocartes a la cazuela,  del Restaurante el Mirador de Suso de Suances,  en Cantabria

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