Los cocidos- el cocido montañés

Un cocido es un guiso,  completo  y potente que se elabora a través de la cocción con agua y cuyos ingredientes principales son las carnes, legumbres, hortalizas y embutidos. Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc.) y en el caso que nos ocupa, se trata del cocido montañés.

Son muy conocidos el típico Cocido madrileño, la Laconada  típico de Galicia, la Olla podrida, que  según se dice es el antecesor a todos los demás cocidos, aunque hoy en día aún se hace y lo podemos encontrar en la provincia de Burgos,  y no podíamos dejar de nombrar la Escudella y Carn d’olla, Cocido de Lalin, Cocido maragato, Pelotas murciano, Berza de la zona de Cádiz, Puchero andaluz,  Cocido de calabaza y habichuelas también de Andalucía o el Puchero valenciano.

Cocido montañés

El cocido montañés es el plato típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos  españoles como el Madrileño, el Maragato o los también cántabros  cocidos Lebaniego o Campurriano,   no lleva garbanzos como elemento principal del plato y sí la alubia blanca. Es un guiso de interior,  cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compaño o compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente de la matanza del cerdo.

En Cantabria,  el cocido montañés se suele considerar el plato insignia de su cocina, dicen que en sustitución de la olla podrida. 

Se ha publicado  que la denominación de cocido montañés para este plato es de época reciente, pues José Luis Herrero Tejedor, Delegado de Información y Turismo en 1966, se encontró con que en Cantabria no había un plato regional de gran fama, con lo que el potaje empezó a ser conocido como cocido montañés.

Pero esta afirmación me ha parecido siempre bastante gratuita y lo digo,   tras contactar con mis tíos,  que para esa ápoca ya tenían una edad avanzada y me afirman que en esa fecha,  estaban hartos de comer dicho cocido y con el nombre de cocido montañés.

Se cree que surgió en el siglo XVII y se preparaba para combatir los rigores del clima invernal húmedo y frío de la zona. Actualmente dentro de la región tiene fama y destaca en su preparación el valle de Cabuérniga, siendo ésta la zona del cocido montañés por excelencia, celebrándose cada primer domingo de septiembre en el pueblo de Ucieda la fiesta del cocido montañés, con más de 35 años de historia.

Materia prima del cocido montañés

Los productos utilizados, suelen ser de producción propia.

-   Para el compango se usa el cerdo (llamado “chon” en Cantabria, palabra que proviene de lechón).  La calidad y el sabor  de su carne viene determinada por su alimentación. En la literatura se recoge que las patatas propias no aptas para el consumo por demasiado pequeñas (cochineras) se emplean en la alimentación de los cerdos  cocidas y envueltas con salvados y toda clase de restos de comida. Otro de los alimentos primordiales para el cerdo ha sido el maíz, que en este plato que nos ocupa, tiene doble función la alimentación del cerdo y sostén de las alubias durante su crecimiento por medio de su tronco (mijote). El compango

Se ha citado siempre  la unidad de peso del cerdo sacrificado en  arrobas, tras pesarle en la Romana y otro término usado era la cantidad de mantecas que tenia (la mayoría  proveniente del delantal de los epiplones) y que se usaba muchas veces como sustituto del aceite.

Aún a día de hoy, se puede comprobar que los cocidos que tiene un punto por encima en su  nivel, se suelen elaborar con cerdos criados con mimo en las casas.

-    Morcilla de arroz: las mondongueras de esta tierra elaboran las morcillas de arroz, para lo cual a nivel privado se aprovecha la sangre del cerdo.

-    Berza común o col forrajera, también berza, berza col, col caballar, o col gallega, es una variedad de col Brassica oleracea. Los cocidos generalmente suelen usar el repollo, salvo en este que se usa la berza,  y los términos berza y repollo he podido apreciar que en muchas regiones se suelen prestar a confusión.  

-   Morcilla de año: curada con sangre y productos de cerdo  junto a especies.

-   Alubias, blanca de pequeño tamaño, denominadas “de cocido”.

-   Patatas, generalmente de las rojas.

Receta de cocido montañés

En esta ocasión la receta se presenta por gentileza del restaurante Casa Cofiño, os advierto que se trata de una receta para una preparación de 20 comensales.

http://www.verema.com/restaurantes/1032-casa-cofino-caviedes

Receta Casa Cofiño (Caviedes) de cocido montañés

Ingredientes:
3kg de alubia de cocido.
2.500 kg de berza previamente cocida y escurrida.

Codillo
8 patatas.
7 chorizos.
6 morcillas de año.
3 trozos grandes de tocino ibérico.
6 morcillas de arroz.


Se pone a cocer la alubia, con el tocino, el chorizo, codillo y la morcilla de año, cuando la alubia esté quebrada se le añade la patata ya troceada. Después le añades la berza, y la morcilla de arroz, y por último la sal.

Cuando esta cocida la morcilla, se saca todo el compango, se mueve bien para unir la berza con la alubia, se le hace un refrito con pimentón, y si hiciera falta se rectifica de sal.

Maridaje de este plato o armonía.

Julio Valles, Presidente de la Academia  Castellano Leonesa de Gastronomía y Alimentación  nos aconseja en esta ocasión.

Julio,  es autor de varios libros sobres gastronomía y su historia, siendo su último trabajo el libro “Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI”  de editorial Everest, del que es coautor.

Èl es preconizador del uso de la palabra  armonía,  en vez del tan habitual usado término  de maridaje.

Nos dice: yo mantengo que las armonías son muy delicadas porque para un mismo plato lo podemos armonizar de forma diferente para cada tipo de persona, es atrevido recomendar un tinto a alguien que no le gusta mucho o un blanco a quien sólo bebe tinto, de aquí  que a mí me gusta recomendar los claretes aunque soy consciente de que muchas personas no los piden porque no les conocen.

Nos ofrece varias opciones:

- Badén Numen 2011 crianza,  de la Ribera de Dueto,  es un vino con pocos meses en barrica pero sensacional.

- Hiriart  Élite  2011, vino  que es elegante y que puede con el cocido.

- Para los amigos de los blancos con un José Pariente de Rueda o con Estancia Piedra Verdejo de 2008 sin barrica pero criado entre lías, también de la DO Rueda. pero de una bodega zamorana.

- Otra opción es Semele crianza 2010,  de Bodegas Montebaco de Ribera Duero.

Agradecimientos a Casa Cofiño en Caviedes (Cantabria) y a Julio Valles.

Copyright  Gabriel Argumosa