5 arroces en La Pitanza  5

La palabra arroz en la cocina,  me evoca siempre su ubicación en la Comunidad Valenciana y la dificultad de su elaboración.

Por otra parte, si escuchas a personas que no están avezadas en la cocina, la gran mayoría cuando les des un trecho para explayarse, te confiesan convencidos que elaboran unas paellas fenomenales los fines de semana, en general insuperables. Eso si, si ahondas un poco más en la conversación, aprecias detalles como ingredientes de todo tipo de la pirámide alimentaria usados, o dicho de otra forma una  paella con arroz y cosas, arroces largos o basmati  sin premeditación y  ojos de asombro y un silencio significativo,  cuando les preguntas por un arroz bomba o arbório.

La elaboración del arroz, tan difícil,  por una parte y que genera tan poco respeto,  por otra.

Con motivo de  mi último viaje a Valencia  y con la idea de unos arroces, hechos con maestría y criterio, que mejor lugar a visitar  que La Pitanza.

Belén Mira se va haciendo hueco “con su”  La Pitanza, en mitad de este mundo tan difícil de la gastronomía.  En una tierra, española y en concreto en este  caso la valenciana,  en la que debemos  reconocer de una vez y por todas, el trabajo de sus cocineras, ella es sin duda un valor en alza. No sólo por sus arroces, también por sus albóndigas de jabalí, sopa de castañas, gazpachos, garbanzos marineros, alubias con marisco, en resumen: producto, sabor y sobre todo,  un buen quehacer.

Cuando ya estábamos disfrutando de un tomate con atún, unas aceitunas y encurtidos varios, fue cuando Belén nos comento que los arroces se habían elaborado con dos variedades:

1. El arroz Albufera es un cruce de las variedades Bomba y Sénia, el resultado es una variedad de arroz de grano redondo que absorbe muy bien los sabores y soporta muy bien las cocciones.

1. El arroz Sénia es una antigua variedad de arroz desaparecida, que la familia Teodoro Alepuz (Arroces La Perla) ha recuperado a partir de semillas encontradas en viejos graneros. Aseguran ellos que es de los arroces que mejor absorbe los sabores. Cremoso, jugoso y muy sabroso.”Su baja productividad lo hizo desaparecer del mercado, hasta que la familia, tras un intenso trabajo de recuperación genética, volvió a elaborarlo para los paladares más exigentes”.

Con la idea que no ser muchos, dado el programa semanal que nos esperaba,  nos decidimos por “solo” 5 tipos distintos de arroces, y comenzó el desfile.

Arroz de pobre, con espinitas, unas  galeras  y salazón: fue el arroz de los pobres, con las espinas de la anchoa  en salazón fritas, sobre  un fondo elaborado con las galeras, ese márisco que nunca se entendió como tal en Valencia (ni en muchos lugares), mojama y hueva de atún en ralladura fina acompañado todo de unas huevas de bacalao en crema.  Buenos productos, excelentes mejor dicho, que por ser muy baratos,  hace  años no se les daba importancia y que ahora elaborados con la maestría de Belén, son la base de un arroz suave, elegante y con múltiples contraste de textura.  Elaborado con arroz albufera.

Arroz de navajas encebollado: arroz seco, elaborado  en paella, con un fondo de cangrejos, la potencia de la navaja contrarrestada por el dulzor natural de la cebolla. Con berberechos, tallos de alcaparras, pimientos y tomate. Plato de esos que podrías comer todos los días sin sensación de hastío. Elaborado con arroz senia.

Arroz all i pebre de cocochas: un allí pebre de la Marjal, sustituyendo el hidrato de la patata por el arroz y un caldo ligado por el pil pil de la cococha. Casi caldoso, potente, no apreciándose la anguila, con una cococha coronando el plato. Elaborado con arroz albufera.

Arroz al forn: sin presentación, un clásico. Con morcilla de tipo blanqueta, patata, tomate desecado,  panceta, garbanzos y  en algún   lugar con pasas. Se sofríe todo y con el caldo caliente se lleva al horno. Antiguamente también llamado arroz paseado (paseata) pues cuando no se disponía de horno en los hogares, se llevaba a los hornos de pan.  Se trata del arroz de  los valencianos y quizás se pueda decir como sinónimo, que  es el arroz de “las madres”.  Elaborado con  arroz senia.

Arroz meloso  de setas y codorniz: se puede decir que es el arroz de la Pitanza  o como diría Belén: “nuestro arroz”. Los toques de romero dejaran el paladar limpio y preparado para el postre. Con distintos  tipos de setas y el muslo de la codorniz.  Según la época del año se van cambiando las setas, decía Belén: “es un arroz de última hora, de paseo por el monte, domingo y chimenea”. Elaborado con arroz  albufera.

Resultado: por una parte disfrute evidente y por otra complicaciones (benditas sean tales) en el momento de tratar de decidir entre los comensales cual era nuestro preferido.

Tras votación, os tengo que comentar que las dos orejas y el rabo se le otorgo a el arroz all i pebre de cocochas. Pero los otros cuatro también llevaron trofeos o como se dice taurinamente, tocaron pelo.

En espera de realizar en otra ocasión una nueva  degustación de otros 5 arroces, que yo sé que Belén  es capaz de sorprendernos de nuevo sin repetir, no me queda más que dar de nuevo las gracias  a Belén, a José María que tan estupendamente nos atendió en la sala y a Hugo (Hugo La Pitanza) que nos honró con su presencia en los postres, porque hubo postres,  e incluso vinos, pero ese es otro tema,  que os colgaré en el comentario de Restaurantes.

Copyright Gabriel Argumosa