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"Los vinos de la Antigüedad probablemente tenían muy poco que ver con los que ahora conocemos. La costumbre de rebajarlos con agua, que hoy se consideraría un sacrilegio, era entonces algo normal. También la adición de especias y aromas para endulzarlos estaba justificada por su exceso de acidez. Pero veamos qué ocurría con estos caldos.
Gracias a los geógrafos latinos conocemos algunos de los tipos de uva usados hace dos mil años: la aminea, la más famosa en Roma, producía vino blanco y tenía una subvariedad hispana para uva de mesa; la coccobis sería una uva muy dura, que sólo adquiría bondad con los años; la bumasti dio origen a la variedad llamada "teta de vaca" o tabaca; la numisianae, para producción y conserva; la duracianae, idónea para pasas y vino dulce; y la purpurae, muy gruesa y de color purpúreo.
El vino que producían estas uvas era demasiado fuerte para tomarse a palo seco, su calidad no era constante, dada su alta fermentación, y se hacía necesario disimularla.
Por ello, se mezclaba con agua (una parte de vino por cada tres de agua) en las cráteras o copas clásicas, antes de hacer las libaciones (brindis) y tomarlo en banquetes o simposios.
Los caldos más apreciados se especiaban con aromas y hasta se endulzaban con miel como el llamado mulsum, o el graeco more, el célebre vino griego, casi un jarabe.
La técnica de cocer el mosto recién fermentado tenía por objetivo obtener vinos capaces de aguantar el transporte. El arrope resultante, llamado defrutum, por su alta graduación, debía ser rebajado. Para eliminar las impurezas en suspensión y mejor conservarlos, se les añadía pez, ámbar o resina.
Entre las combinaciones más atrevidas estaba el oenogarum: vino mezclado con la célebre salsa de pescado llamada garum (el alimento más caro que se producía en el Imperio, orgullo de las factorías litorales de Hispania).
En tanto que, para alimentar a esclavos, se prensaba el orujo con agua, produciendo un bebedizo llamado lora.
En tiempos de Al Andalus, la actividad vitivinícola pervive. Los califas de Córdoba no censuraron la producción o consumo de vino, pues es verdad que ningún versículo o sura del Corán lo prohíbe expresamente.
Pero sí fueron discretos: el vino se llamaba xarab, no sólo por su dulzor, y se envasaba en odres para mejor disimular su contenido: Xarab al Malaqí era el vino de Málaga, y el "sherish" parece ser el origen de la denominación Jerez.
Desde la Europa medieval, de manos de peregrinos de las órdenes del Cister y Cluny, y por vía del Camino de Santiago, irán llegando más variedades de uva. Hasta las 116 que Valcárcel cita en 1791, y las 500 que se esparcen por la España del siglo XIX anterior a la epidemia de filoxera.
La primera clasificación de vinos que se conozca en la Historia es obra de un rey francés, Felipe Augusto, con afán de comparar los caldos franceses y centroeuropeos con los mediterráneos. Para ello organiza una cata que duró dos meses y cuyo maestro de ceremonias fue un sacerdote inglés.
Queriendo establecer un orden, este clérigo se basó en la jerarquía de la Iglesia, otorgando el título de "Papa" de los vinos al de Chipre, y recayendo en el vino de Málaga la categoría de "Cardenal"."