Juan Fuster, de Celler Quàntic: La viña es un laboratorio de vida

Físico de partículas, investigador del CSIC y uno de los impulsores del proyecto ALMA ( un acelerador de iones con aplicaciones médicas), Juan Fuster lleva buena parte de su vida intentando comprender la naturaleza desde la ciencia. En Agres, a los pies de la Sierra de Mariola, encontró otra forma de acercarse a ella: una viña. Lo que comenzó como una manera de recuperar raíces familiares y compartir un proyecto con amigos ha acabado convirtiéndose en Celler Quàntic, una pequeña bodega situada en Gaianes que une ciencia, territorio, memoria y una forma muy concreta de entender el vino.

Hablar con Juan Fuster de vino conduce inevitablemente a hablar de ciencia, pero también de familia, de paisaje, de despoblación, de cambio climático, de personas y de esa sabiduría que, como él mismo explica, no siempre tiene que ver con cuánto sabemos, sino con cuánto hemos aprendido a vivir.

En Agres, donde el sonido de las cigarras acompaña nuestra conversación, hablamos de física y viticultura, de la recuperación de pequeñas parcelas, de la dificultad de abrirse camino en el mercado, de su campaña de crowdfunding y de un proyecto que, más allá de elaborar vino, intenta preservar una manera de relacionarse con la tierra. 

De la física a la viña: volver a las raíces

La mayoría de la gente te conoce por tu trabajo como físico y por proyectos como ALMA, que desarrolla un acelerador de iones con aplicaciones médicas  ¿Cómo se produce ese giro, ese viaje, desde la física de partículas hasta la viticultura?

Nos planteamos volver a la región y era una manera de volver a encontrarnos con la familia, con los amigos, con las raíces de donde veníamos.

También era una manera de armonizar el diálogo con todos aquellos con los que me relacionaba aquí. Cuando hablas un domingo, al lado de una paella de física de partículas, la discusión dura pocos segundos y soy yo el único que habla. Pero si hablamos de viñas, de tierras, de lo que llueve o no llueve, de cuándo es mejor cultivar… ahí todo el mundo tiene una opinión, todo el mundo interviene. Es una manera de conectar.

Teníamos un terreno que no estaba precisamente bien cuidado y, con José Ignacio Latorre, con quien había coincidido en varias escuelas de física, descubrimos que a los dos nos gustaba el mundo del vino. Era salir de nuestro campo profesional y, a la vez, crear momentos que pudiéramos compartir con nuestras familias. Así fue naciendo esta afición. 

Recuperamos aquella tierra y ahora estoy especialmente contento porque la viña se ha convertido incluso en un gran cinturón de protección frente a los incendios. Estamos justo debajo del Montcabrer, en la Sierra de Mariola, en una zona llena de casas y mantener ese terreno cultivado también tiene una función de protección del paisaje.

Entonces, ¿pesó más la emoción de recuperar una viña familiar, la curiosidad científica por entender mejor la naturaleza, o un poco de todo?

Creo que es una complementariedad de todo. Siendo científico, y más concretamente físico, lo que me mueve es entender la naturaleza. Todo eso se ha acabado plasmando en la viña.

Podría haber sido el aceite, quizás, pero el vino tiene algo distinto. La cultura del vino te atrapa porque no es solamente cultivar la viña; después tienes que hacer el vino.

Y en el vino, muchas veces, las diferencias están en pequeños detalles.

Una de las cosas que más se aprecia es precisamente la complejidad: conseguir armonizar todos esos sabores que interaccionan entre ellos y acaban dando lugar a un producto que muchas veces es irrepetible. Aunque hagas exactamente lo mismo al año siguiente, no sale igual.

Incluso un mismo vino, elaborado en distintas tinajas siguiendo el mismo proceso, después lo pruebas y sabe diferente.

Sería imposible describir el vino en una sóla frase

Para mi el vino es imposible de describir en una sola frase, tiene muchos adjetivos.

Es complejidad, es equilibrio, es naturaleza, es también ciencia, es superarse, es estar en contacto con la naturaleza… Es todo eso y más

Dices que el vino es ciencia, pero la ciencia trabaja con certezas provisionales, que van cambiando hasta que otro investigador consolida una hipótesis nueva, y el vino trabaja con incertidumbres permanentes. ¿Te sientes cómodo en ese equilibrio?

Eso forma parte del método científico. 

El progreso consiste en ser autocrítico, ser modesto, dedicar toda tu alma a conseguir algo y, una vez que lo has conseguido, saber que todavía queda más.

Creo que el vino resume muy bien ese espíritu.

Nos esforzamos muchísimo, creemos que hacemos un buen vino, pero seguiremos intentando mejorarlo, sin duda.

¿Qué puede aprender el vino de la ciencia y qué puede aprender la ciencia de la viticultura y la enología?

Intento huir de los argumentos demasiado finalistas. Para mí, el equilibrio consiste precisamente en poner argumentos de un campo y del otro encima de la mesa, balancearlos e intentar sacar lo mejor de ambos mundos. Eso es lo que intento hacer.

A veces se consigue y otras veces no.

¿Dirías entonces que una viña puede convertirse en un laboratorio al aire libre?

Sin duda. Pero no solamente en el sentido técnico de la palabra. La viña también es un laboratorio para la propia persona.

La viña que tenemos aquí arriba forma parte de mi vida. La planté con mi padre que falleció el año pasado y todavía me emociono pensando en los momentos que compartimos allí, en la ilusión que él tenía al verla crecer.

Mis hijos, mis sobrinos… Tengo fotografías de mi sobrino en la viña, cuando era un niño muy pequeño y ahora es todo un señor. 

Por eso te aseguro que la viña es un laboratorio de vida, un laboratorio de ciencia también.

Quiero que amigos investigadores puedan utilizarla para aprender, para estudiar cómo cultivar mejor, con más equilibrio y también con más respeto hacia la naturaleza. Y tenemos que hacerlo preparándonos para lo que viene. Los cambios climáticos están ahí, queramos aceptarlos o no.

Históricamente, los cambios de la naturaleza han sido más lentos y ha podido ir adaptándose de una manera más paulatina. Ahora están sucediendo muy deprisa y probablemente tengamos incluso que ayudarla en ese proceso de cambio. 

Pero ¿podemos realmente ayudar a una naturaleza que nos demuestra constantemente que es mucho más sabia que nosotros?

La naturaleza no solo es súper sabia, la naturaleza nos sobrevivirá seguro, porque busca el equilibrio. Los que quizá no sobrevivamos seamos nosotros.

Ahora tenemos tecnologías capaces de impactar en la propia naturaleza y eso es un hecho y lo tenemos que entender y comprenderlo mejor e intentar encontrar ese equilibrio. No podemos pensar que nosotros estamos en una isla y la naturaleza está en otra parte. Nosotros también somos parte de la naturaleza y tenemos que aprender a convivir con ella.

Campo y memoria 

Quienes vivimos en una gran ciudad vamos al campo y pensamos “qué bonito”, pero muchas veces estamos completamente alejados del esfuerzo que requiere mantener ese paisaje.

Totalmente de acuerdo. La vida que llevamos en las ciudades nos hace bastante ignorantes de las necesidades reales del campo, de las viñas y de ese equilibrio que queremos encontrar.

Es muy fácil decir: “A mí me gusta una naturaleza en equilibrio”. Encontrarlo ya es otra cosa.

Todo el mundo quiere ir al supermercado y encontrar cerezas en primavera, verano, invierno y otoño. Pero aquí las cerezas solamente vienen en primavera, si quieres tenerlas todo el año, tienes que traerlas de otra parte.

Cuando vives ligado al campo entiendes mejor esas circunstancias. Si queremos ser respetuosos con la naturaleza, tenemos que entenderla. Y nuestra tierra no puede dar cerezas durante todo el año.

Hay algo que aparece constantemente en vuestro proyecto: territorio y origen ¿Tu padre procedía también del mundo agrícola?

Mi padre siempre tuvo un campo, aunque creo que él también lo descubrió relativamente tarde.

Trabajaba en una fábrica en Alcoy y toda su vida había estado vinculada al mundo industrial. Pero cuando compró la casa, se fue arraigando cada vez más. Comenzó a hacer su pequeña huerta y a utilizar los productos que la tierra le daba, preparaba conservas, mermeladas, el codonyat (membrillo) que hacía mi madre…  Todo tipo de elaboraciones que después comías y que habían salido de poco más de 200 metros a la redonda de su casa. 

Y, por supuesto, todo elaborado de manera tradicional y sana. 

¿Son conocimientos que si no se transmiten desaparecen no?

Exactamente y a mi me los han transmitido, y aunque yo venga de un mundo científico y muy tecnológico, eso está dentro de mi, lo siento. Y también intento transmitirlo, no porque me proponga de forma consciente hacerlo, sino porque lo vivo. Uno transmite lo que vive.

Cuando describimos un vino y hablamos de variedades, barricas, puntuaciones, … ¿No estamos reduciendo a parámetros medibles algo que contiene muchas cosas que no se pueden expresar con cifras?

Totalmente. El vino tiene una parte tangible y otra intangible y los intangibles tienen un valor que dependerá de cada persona. En nuestro caso, por ejemplo, el vino significa acercamiento a la familia, a intentar recuperar unas tierras que se están perdiendo y que, de otra manera, probablemente no se recuperarían.

Significa también ese mundo rural que cada vez está más abandonado. Hay gente joven que incluso se pregunta:  ¿Por qué me ha tocado vivir aquí?, y eso es tremendo porque tienen la oportunidad de vivir en lugares privilegiados, pero la presión exterior hace que se sientan diferentes o que no dispongan de los medios necesarios para desarrollar una vida acorde con los tiempos actuales.

Para mí, dentro de los intangibles del vino está también la capacidad de ayudar a esas personas, recuperar el paisaje y mantenerlo.

Puede parecernos precioso ver un bosque lleno de pinos, pero tenemos muchísimos pinos. El bosque está proliferando y, si no se cuida el territorio, también aumenta el riesgo de incendios. Cuidar el campo es importante para quien vive allí, pero también para todos los demás, de lo contrario perdemos naturaleza, paisaje y riqueza.Para mí, el vino, es todo aquello que se puede hacer para ayudar a las personas dentro del mundo rural y recuperar ese paisaje.

La diversidad de formas de vivir y de entender el mundo, si no la alimentamos, se acaba perdiendo. Al final, esa complejidad que tiene el vino también se refleja en nuestra vida: si no la vamos alimentando, vamos a acabar siendo todos iguales, todos a comprar en los supermercados.

¿No crees también que esa vuelta a las raíces tiene algo que ver con el ciclo vital? A los veinte años quieres salir, conocer mundo, viajar… y luego quizá necesitas regresar, tocar tu tierra.

Sí, seguramente. Pero también creo que hay gente joven, por suerte, que ya tiene esa necesidad de cuidar la tierra y de recuperar ese mundo rural. Lo importante es que existan condiciones para que puedan hacerlo.

Celler Quàntic: aprender, probar y no conformarse

¿Cómo se incorporan al proyecto José Ignacio Latorre, destacado físico teórico e investigador y Artur Ekert, crypto-físico y profesor en la universidad de Oxford, además de tu cuñado Jordi Miguel?

José Ignacio y yo nos conocíamos del ámbito de la física y compartíamos esa curiosidad por el vino y de ella nace este proyecto en el que también se embarcaron mi padre y mi cuñado Jordi, gran defensor del trabajo artesanal. 

Jose Ignacio fue hablando del proyecto y, en algún momento, le comentó a Artur lo que estábamos haciendo. Yo no le conocía, hasta que vino un verano y nos encontramos en Agres y él también se quedó atrapado por el proyecto.

Ahora viene todos los años. Viaja muchísimo porque su vida profesional está entre Oxford, Singapur, Okinawa y otros lugares, pero veo que este proyecto le gusta enormemente. Creo que, además del reto de elaborar un gran vino, le gustan mucho las raíces que tiene todo esto, es decir, encontrarte una casa y un antiguo almacén en los que se había elaborado aceite y vino, recuperar un espacio que había perdido esa funcionalidad hacía décadas y conseguir que vuelva a tener vida. Eso tiene algo muy especial.

Y además está el reto de hacer un vino realmente bueno

Sí. Nosotros queremos hacer un buen vino y cuando digo bueno quiero decir de alto nivel. Queremos conseguir el máximo y que, además, refleje realmente la uva y nuestro territorio.

Somos científicos y creo que somos científicos de un nivel alto, así que, también queremos que el vino tenga ese mismo nivel. Es un reto porque nunca lo habíamos hecho, pero ese es el objetivo.

¿Aplicáis el método científico también a la elaboración?

Tenemos una metodología y una manera de pensar, pero sobre todo tenemos una manera de aprender

Intentas algo e inmediatamente te preguntas: - ¿Qué hemos aprendido?.

Si algo funciona, seguimos ese camino y sino lo dejamos. Ese análisis lo hacemos continuamente. Y creo que, precisamente como científicos, estamos siempre dispuestos a aprender. Escuchamos a cualquier persona o entidad que pueda ayudarnos o aportarnos ideas y después intentamos aplicar lo aprendido utilizando nuestro propio criterio.

Sois una bodega pequeña. ¿Cómo estáis definiendo vuestra gama?

Precisamente porque somos pequeños no podemos hacer muchísimos vinos. Tenemos que descubrir cuál es el vino al que podemos sacar mayor partido dentro del entorno que tenemos.

En tintos estamos definiendo dos líneas. Una sería un vino tinto con cuerpo, con vocación de convertirse en un gran vino y con capacidad de recorrido, cuya base sería Syrah, acompañada de Tintorera y otros matices de distintas variedades de la zona. Pero también hemos aprendido que eso no es suficiente y que estamos en unos tiempos en los que se consume menos vino y existe una demanda de vinos más ligeros y accesibles. Es por ello que hemos empezado a trabajar lo que sería nuestra segunda línea: un vino algo más ligero, pero que siga siendo muy bueno.

En este caso nos basamos en el universo de las microviñas. Algunas son nuestras y otras las arrendamos. Muchas nacieron de personas que simplemente querían tener unas pocas cepas y fueron plantando un poco de Garnacha, un poco de Monastrell, Cabernet.. Esto nos proporciona una diversidad de uvas que, aunque algunas sean variedades muy extendidas, aquí tienen otra expresión. Tienen esta tierra, este sol y esta mediterraneidad. Y esa mezcla forma parte de la línea de nuestro vino más ligero.

La idea es que alguien acostumbrado a vinos más tradicionales lo pruebe y le guste pero que también resulte atractivo para alguien que no bebe vino habitualmente.

Y en blancos, estamos trabajando especialmente con Garnacha blanca. No es una variedad muy habitual en nuestra zona, está más asociada a Cataluña o Aragón pero hemos descubierto que aquí adquiere carácter y unos sabores que la hacen diferente, y eso es importante, tenemos que aportar algo distinto.

El año pasado elaboramos aproximadamente 12.000 litros. Unos 6.000 o 7.000 litros de tinto y alrededor de 5.000 o 6.000 de blanco.

Crowdfunding y el deseo de formar parte del territorio

La viña que está en el origen de vuestra actual campaña de crowdfunding estaba prácticamente abandonada. ¿Qué os encontrasteis?

Es la viña más grande que tenemos, entre cinco y seis hectáreas, pero estaba en muy malas condiciones. Cuando llegamos allí prácticamente no se veían las cepas, todo era matorral. La maleza las había cubierto completamente y algunas incluso habían sido cortadas desde la propia cepa, quizá con la intención de que rebrotaran. Empezamos a recuperarla el año pasado.

Este año algunas cepas empiezan ya a brotar, aunque otras se han perdido completamente. Nuestra intención es continuar recuperándolas y conseguir que vuelvan a producir, pero siempre de acuerdo con nuestra manera de entender esa recuperación.

Hay actualmente bastantes proyectos en España que trabajan en la recuperación de territorio, viñedos históricos o variedades. ¿Habéis intercambiado experiencias con otros?

Nos gustaría muchísimo, pero tenemos el tiempo que tenemos. Nuestra dedicación científica y nuestros trabajos, que son, además, los que nos permiten financiar la viña, prácticamente nos ocupan el 120 % del tiempo.

Hay muchísimas cosas que nos gustaría hacer, pero sencillamente no podemos llegar a todo.

Dentro del proyecto, ¿tenéis los roles claramente definidos?

Bastante. 

José Ignacio y Artur están constantemente viajando por el mundo y quizás son quienes realizan una mayor aportación económica y cada vez están más implicados y sienten más el proyecto como suyo. Creo que para ellos también funciona como una especie de ancla. Cuando alguien viaja constantemente, poder regresar y decir -aquí hay algo que es mío, algo que me pone los pies en la tierra, tiene mucho valor.

Jordi y yo somos quienes hacemos más trabajo cotidiano y de campo. Yo llevo fundamentalmente el día a día de la bodega: compras, inversiones, procesos, pruebas de vinos… Y me ayuda Carlos Leal que es quien esta trabajando a tiempo completo en el Celler.

La estrategia, evidentemente, es compartida. Tenemos nuestras reuniones y tomamos las decisiones conjuntamente.

Tenemos también un enólogo, Oscar Priego, que viene periódicamente, y con él analizamos cómo están evolucionando los vinos y vamos decidiendo qué podemos obtener de cada uno.

Habéis optado por financiar una parte de la recuperación mediante crowdfunding. ¿Por qué esta fórmula y no exclusivamente una financiación tradicional?

Nosotros probamos todo lo que podemos probar. Es como en ciencia cualquier ranura o cualquier rendija hay que explorarla

El crowdfunding surgió como una posibilidad y Juan Cascant (Celler del Minifundi)  tuvo bastante que ver con el origen de la idea. Pensamos que lo debíamos dar a conocer. Quizás haya gente que simpatice con este espíritu y quiera ayudar y, al mismo tiempo, conseguimos que más personas conozcan el proyecto.

Cumple esas dos funciones. Nos ha permitido llegar hasta aquí y desencadenar cosas. Y, por supuesto, también supone una ayuda económica.

Empezar implica muchos gastos e inversiones y durante bastante tiempo no existe un retorno de todo lo que estás poniendo y puede ser que este no sea precisamente el mejor momento para invertir en el mundo del vino, pero es donde estamos. Y estoy convencido de que tiene que haber personas a las que les guste el vino que hacemos y, sobre todo, cómo lo hacemos.

Utilizáis una expresión muy bonita: convertir a quienes participan en “guardianes” o “custodios” del proyecto.

Sí, la idea es que puedan sentirse parte de él. Decirles:

Este es nuestro proyecto. Lo hacemos porque creemos en esta manera de entender la naturaleza y nuestra interacción con ella. Si tú quieres, también puedes formar parte de ello en la medida en que puedas contribuir

 ¿Y qué le dirías a alguien que está leyendo esta entrevista y se pregunta por qué debería apoyar vuestro proyecto?

No sé si sabría convencerlo. De hecho, prácticamente he aprendido lo que es el crowdfunding haciendo este 

Lo único que les diría es: que vengan, que nos conozcan y conozcan lo que estamos haciendo. Todas las personas que han tenido esa experiencia han salido maravilladas. Ir a la viña de Agres es encontrarte de repente en un equilibrio con la naturaleza, con un silencio que te hace pensar: 

Yo quiero formar parte de esto. Quiero sentir que algo mío está aquí. Esos momentos te dan muchas cosas.

Soy amigo de Barry Barish, Premio Nobel de Física, y este año vino con su mujer a conocer la viña. Después se iban al País Vasco, a un hotel de cinco estrellas, con restaurante con estrella Michelín y yo simplemente les dije, venid que vamos a pasar una mañana en la viña.

Desayunamos allí mirando el paisaje, abrimos una botella de vino, unos quesos, un poco de jamón…y su mujer me dijo: Juan, este es el mejor regalo que nos podrías haber hecho. Esta experiencia no la habíamos vivido nunca. Y fíjate qué orgulloso me sentí.

Porque alrededor de ese paisaje, del vino y de esas circunstancias empiezan a surgir conversaciones y cosas dentro de las personas. Por eso no sé convencer a nadie, prefiero decirles: que vengan y lo experimenten.

Hablas de la viña casi como hablas de la ciencia.

Hay puntos comunes. Cuando llegan estudiantes a trabajar con nosotros, tienen que descubrir por ellos mismos si realmente les gusta la ciencia, que es un camino duro.

Hoy, además, los jóvenes tardan cada vez más en consolidar su carrera, asumen más riesgos y viven con bastante inseguridad. Por eso las ganas de hacer ciencia tienen que sentirse profundamente. Es una vocación y esa vocación tienes que descubrirla dentro de ti.

Con la viña sucede algo parecido. 

Quienes vengan serán recibidos con los brazos abiertos y estoy convencido de que descubrirán aquí algo que quizás no conocían de ellos mismos.

El ALMA del vino

Vamos a llevarte por un momento al terreno más personal. Si ALMA consiguiera salvar la vida de un paciente con cáncer ¿qué botella abrirías para celebrarlo?

Creo que cualquiera de nuestros vinos. Porque están impregnados precisamente de esos valores. Al abrir la botella sentiría eso. 

Y no por ser blanco, o más ligero o tener más cuerpo. Sería por la ilusión y por la motivación con la que están hechos los tres.

¿Qué has aprendido del vino que después te haya servido como científico?

Siempre he pensado en una diferenciación que hacía Ortega y Gasset entre una persona erudita y una persona sabia. Una persona erudita puede estar extraordinariamente formada y poseer un gran conocimiento, pero no tiene necesariamente por qué ser sabia. Una persona sabia es aquella que sabe vivir, que aprende de la naturaleza, que aprende de quienes tiene a su lado. Puede ser más o menos erudita, pero razona de una manera sabia.

Yo creo que eso lo he experimentado especialmente a través del vino.

El vino te acerca a las personas sabias, no necesariamente a las más eruditas. A esas personas con las que te apetece sentarte y escucharlas hablar, porque saben y no solamente conocen los aspectos técnicos, conocen también la condición humana.

Imagina que han pasado veinte años. Una persona visita vuestro viñedo, bebe una copa de vuestro vino, mira ese paisaje que estáis recuperando y se marcha. ¿Qué te gustaría que dijera?

Ha valido la pena.

Hay algo que me gustaría también reivindicar a través de esta entrevista. Conocemos a muchísimos futbolistas o cantantes y, sin embargo, sabemos muy poco de científicos que han hecho contribuciones enormes a nuestra vida.

Eso sería fantástico. Somos grandes desconocidos.

Tengo un amigo que, cuando da charlas, pone fotografías de futbolistas, cantantes o personajes conocidos y todo el mundo sabe quiénes son. Después pone fotografías de científicos que han hecho grandes contribuciones a la ciencia y nadie los conoce. Y algunos de esos trabajos han salvado vidas.

Eso es un signo de la sociedad.

¿Y tu proyecto científico, ALMA, que implica? 

Tenemos que creer en lo que hacemos y eso te lleva a meterte en berenjenales en los que dices: “Bueno, me he metido aquí y no sé exactamente cómo voy a salir”. Pero tenemos que salir. Es enfrentarte realmente a lo desconocido. Una tierra incógnita que tienes que pisar.

Estoy convencido de que ALMA va a ser una buena contribución tecnológica y científica, además, de que tendrá resultados con impacto en la sociedad.

Yo, por ejemplo, estudio la física del quark top (es la partícula elemental más pesada conocida dentro del Modelo Estandar de la física de partículas). Muchas veces es más difícil visualizar cuál será el impacto directo de ese conocimiento en la sociedad.

Pero toda la tecnología que desarrollamos para estudiar esas cuestiones puede terminar utilizándose para crear nuevas herramientas y nuevos aceleradores que ayuden a entender y luchar contra el cáncer.

¿Veremos ALMA funcionando antes de que te jubiles?

Esa es mi intención. En principio el acelerador debería estar operativo en 2028, aunque tenemos que ser realistas: en proyectos de esta complejidad las cosas nunca empiezan exactamente cuando quieres.

Quizá sea 2029 o 2030. Pero esto será un laboratorio con un recorrido de veinte años o más.

Después de más de una hora hablando con Juan Fuster queda la sensación de que ciencia y vino no son, en su caso, dos mundos separados. En ambos hay observación, aprendizaje, incertidumbre, paciencia y una voluntad constante de entender mejor lo que tenemos delante.

Y quizá por eso, cuando le pregunto qué espera que alguien pueda decir dentro de veinte años después de visitar esa viña de Agres, la respuesta no necesita ninguna explicación adicional:

Ha valido la pena