El placer de los vinos maduros

Somos conscientes de que en muchas ocasiones nos bebemos los vinos demasiado pronto, sin que alcancen su mejor curva de consumo. La guarda es un aspecto peliagudo, pues implica una serie de condiciones y espacios de los que no siempre podemos disponer. En nuestros angostos pisos urbanitas no hay más espacio que para una pequeña cava donde guardamos una serie de vinos y la gran mayoría no llegan a descansar el tiempo necesario como para estar en las más perfectas condiciones. Como esto no tiene solución, o cuando menos una solución factible y como no vamos a dejar de consumir vino para guardar el que tenemos, nos queda la salida de adquirir vinos ya maduros, en perfecto estado de consumo, pero claro, para esto hay que tener la más absoluta confianza con tu proveedores y evidentemente que exista dicha oferta, algo que hoy por hoy, al menos en España, es realmente escasa y muchas veces cara, pero buscando con paciencia algo finalmente se encuentra. 

Así pues, las pocas veces que podemos disfrutar de grandes vinos maduros, entrando en su período ideal de consumo es una ocasión que hay que aprovechar y firmar con letras de oro y así pues, este pasado sábado, nos juntamos en casa unos buenos amigos del vino y la gastronomía para disfrutar de una serie de platos y vinos realmente destacables, estando estos últimos conducidos por el patrón común de ser vinos ya maduros y en una fase perfecta de su disfrute. Repasemos por tanto lo que dio de sí esta larga y ancha velada. 

Entrantes variados (Salmorejo, percebes, dip de bacalao y pisto manchego)

La Bota de Manzanilla pasada "Bota Punta" Nº20

Para comenzar, nada mejor que una serie de entrantes variados consistentes en un fresco y sabroso salmorejo con percebes de tropezones, unos percebes gallegos, dip de bacalao (una especie de brandada roja) y el sempiterno pisto manchego, generoso en calabacín, que es uno de nuestros bocados preferidos.  

Y con este tipo de entrantes nada mejor que una manzanilla, pero claro, no una manzanilla cualquiera, sino la última criatura del Equipo Navazos, la Bota Punta de la Solera 1/15 de La Guita, actuales titulares de esta joya mundial, procedente de la Bodega Misericordia. Tela marinera y nunca mejor dicho. Se trata de la bota más vieja que forma dicha solera, que no fue refrescada desde las criaderas tras la saca anterior (la ya universal Bota Nº10), sino que fue refrescada por los vinos de las propias botas de la solera. Ahora, dos años después de aquel corrido de escalas y con motivo de la jubilación del capataz Rafael Rivas, el verdadero padre de la criatura, se han embotellado 750 botellas de 0,50 l. en cristal trasparente para admirar el vivo color de este lingote de oro líquido.  

Pues bien, si ya la Bota Nº10 nos dejó absortos, esta Nº20 sencillamente nos deja sin adjetivos. Es, sencillamente, la perfección en su género. Nunca antes  nos habíamos encontrado con esa expresión tan salina y marina en un vino, es el mar, el mar y solo la mar. Sus registros van cambiando durante su estancia en la copa, ofreciendo una complejidad aunada por esa intrínseca frescura que equilibra el balance. Y su paso por boca es monumental, de una amplitud y con un carácter que enamora al instante y hace que te sientas empequeñecido ante semejante monstruo nacido de las botas sanluqueñas. Comentábamos que es uno de los vinos más elegantes y grandiosos que hemos catado jamás y no hay que darle muchas más vueltas. Un vino imprescindible y que supone el cenit en su estilo, totalmente inigualable. Con respecto a su evolución y viendo la que está desarrollando la Nº10 está claro que es un vino que cambiará en su recorrido en botella, pero ahora nos ha parecido en un estado pletórico y realmente sublime. Un perfecto ejemplo de vino maduro, listo para consumir, pero que irá cambiando en su viaje a la eternidad. Nos ha dejado huella. La revisitaremos dentro de un tiempo.

Berberechos al aceite de hinojo y Foie micuit

Diebolt-Vallois Mis en Cave 1983 

Continuamos con una curiosa preparación de ese pequeño y rugoso molusco que tanto nos gusta y que sin duda quedaba fino y sabroso con ese aceite de hinojo. Además, el amigo Jaime se volvió a marcar ese micuit casero que tanto nos gustó la vez anterior y que si bien esta no llegó a tal excelencia, le sigue saliendo muy bien, pleno de sabor y cremoso, como mandan los cánones. 

Y para continuar nuestro periplo por los vinos maduros, una muestra de lo que debe ser un champagne con años, algo que Diebolt-Vallois ha puesto a nuestro alcance con esta versión tan especial. Se trata de un blanc de blancs de uvas procedentes de Cuis y Cramant, de la añada 1982. No se presentó como millesimé y por tanto figura con la denominación de "mis en cave" en 1983. Se trata de una casa familiar procedente de la unión de dos sagas de la zona. Vinifican de forma tradicional, utilizando tanto acero como madera y sus vinos suelen realizar maloláctica.  

Y esta cuvée especial tiene el encanto de los champagnes con años, algo que nos demuestra el tremendo potencial de envejecimiento de estos vinos. La nariz nos recuerda a la de un Tondonia blanco Gran Reserva, con esos toques de matices maduros e incluso herbáceos y especiados de estos fantásticos vinos, con un ligero y curioso bouquet de miel, pero en boca sin embargo nos sorprende por su frescura, con una acidez presente que limpia la boca y un enorme peso en el final, además de esa sempiterna presencia de frutas maduras y tonos especiados. El carbónico está ya maravillosamente integrado y forma parte del vino sumándole matices. Un vino tremendamente curioso que nos encantó y que todavía puede conseguirse a un precio bastante adecuado para la calidad y exclusividad de lo que recibimos. Quizá la imperial presencia de la manzanilla anterior le relegó un poco, pero se trata de un champagne que, en nuestra opinión, debe ser catado por todo aquel que sea amigo de las buenas burbujas, como lo somos nosotros.  

Hamburguesa de atún rojo

Valbuena 3er año 1985 

Fantástica esta preparación del atún rojo, picado a cuchillo como debe ser y realmente delicioso de textura y sabor. Hay que felicitar de nuevo a Jaime por su destreza con el rey de los túnidos, que ya demostró anteriormente con un Tataki. La prueba es que terminamos con todo sin pensar en lo que venía después. ¡A por más! 

Y de nuevo en las copas otro delicioso vino maduro, en este caso un Valbuena 3er año de 1985, vino base en la época de Vega Sicilia y que se produjo hasta un año después. La casa lo sustituyó posteriormente por el Alión, un vino de muy diferentes características. Y lo cierto es que este "modesto" tercer vino de la casa, en una magnífica añada y 25 años después nos pareció que estaba fantástico, con ese halo especial que tienen los vinos clásicos de Vega Sicilia, que van siempre de menos a más. Al principio estaba algo más apagado y terciario, pero con el tiempo en copa nos iba ofreciendo gamas especiadas, balsámicas, minerales e incluso frutales, que nos demuestran el gran trabajo de viña y vinificación que siempre ha realizado esta casa, apoyándose en un paso por boca lleno de equilibrio y con una fantástica acidez, resultando vivo y largo y mostrando su gran estructura. Un vino de concepción muy clásica, pero sin perder fuerza frutal y sabor en boca, probablemente no viva muchos años más, pero ahora nos dio la sensación de estar en un momento perfecto de consumo. Una enorme sorpresa quizá por el concepto del vino, pero nunca por la sobrada capacidad de realizar grandes productos, que este mítico productor ha demostrado año tras año y del que hemos tenido la ocasión de probar algunos ejemplares de antología.  

Responde sin duda a ese canon clásico de la Ribera que hemos visto en otros vinos de esta década de los 80, como Pesquera o Viña Pedrosa y que nos remontan a una forma de elaborar vino que ya prácticamente no existe y cuyos resultados están ahí, varias décadas después. Vinos a los que desde luego merece la pena volver. 

Hamburguesa de buey

Giacomo Borgogno Barolo Riserva 1989 

¡Otra hamburguesa! Sí, pero bueno, esta de registros muy diferentes, realizada con carne de buey (bueno, de vaca vieja, que bueyes no hay) y acompañada con varias salsas. Lo cierto es que la carne estaba deliciosa por su penetrante sabor y su perfecto punto. Y si no la terminamos es porque todavía había más… 

Sobre Borgogno y sus Barolos ya hemos hablado en nuestro anterior artículo, así que no vamos a repetirnos en demasía. Nos gustó tanto ese 89 que decidimos encargarlo y ponerlo para esta cata y el resultado está ahí. Un Barolo de estilo tradicional, ya maduro, bajo de color, con una deliciosa y compleja nariz, auténtico arquetipo de lo que debe ser un Barolo y un paso por boca lleno de energía por su acidez y su tanino todavía marcado, pero siempre noble. Un vino delicioso para comer con él y máxime una carne tan poderosa de sabor y personalidad. Para repetir otra vez, vamos. 

Rabo de wagyu estofado

Château Mouton Rothschild 1995 

Y el amigo Luis estuvo esta vez carnicero y, después de la hamburguesa, nos deleitó con este rabo de Wagyu que nunca habíamos probado antes y que resultó muy sabroso, estofado con una salsa ligeramente dulce. Lo cierto es que estos últimos bocados ya costaban un poco, pero terminaron por hacerse llevaderos…y más con este soberbio vino.

Mouton Rothschild no requiere de mucha presentación. Aunque la propiedad procede de tiempos anteriores, es con la entrada del Barón Philippe de Rothschild en 1922, cuando comienza a vivir su etapa dorada. El Barón fallece en 1988 y deja el testigo a su hija, la Baronesa Philippine. Como bien sabemos, en 1973 asciende al Olimpo de los Premiere Grand Cru Classé, en la única ocasión que esta clasificación fue alterada desde 1855. En la propiedad de 78 has, la reina es la cabernet sauvignon y el resto lo forman la merlot, cabernet franc y petit verdot. Sus etiquetas poseen fama mundial debido a que cada año las diseña un artista de gran renombre y nombres como Picasso, Francis Bacon, Dalí, Miró, Bracque, Kandinsky o Warhol han dejando su inmortal impronta en los vinos de la bodega.

En la añada de 1995 el honor correspondió a Antoni Tàpies, el genial creador barcelonés. Fue una buena añada en la zona, una de las mejores de la década de los 90, quizá junto con el propio 90, el 96 y el 98. Y con 15 años lo cierto es que el vino está insultantemente joven, pero ya posee la suficiente madurez como para comenzar a poder consumirse. Es un vino oscuro y necesita de mucho aire para abrirse, mostrándose apabullante en nariz, con múltiples capas frutales, especiadas y balsámicas. Y en boca es un vino casi imposible por su impresionante equilibrio entre la potencia y la elegancia, ya que tiene mucho y de las dos. Es un gigante de seda, un vino brutal de concepción pero perfectamente razonable. Y lo que tenemos claro es que vivirá muchos años, ahora simplemente puede haber comenzado su primer momento de consumo. Un vino de esos que dejan un recuerdo imborrable y que nos reconcilia con Burdeos, zona que teníamos algo olvidada últimamente. El problema, claro, son los puñeteros precios, con lo que no sabemos cuándo volveremos a disfrutar de uno de estos vinos. Eso sí, que nos quiten los “bailao”.

Doble tarta, bizcocho con dulce de leche relleno de mousse de chocolate y queso con arándanos

Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 1993

Terminamos este salvaje ágape con un bocado dulce y cremoso en forma de doble tarta, una de queso con arándanos y la otra de bizcocho con dulce de leche y mousse de chocolate blanco, que mi mujer preparó concienzudamente y con acierto, al igual que los entrantes. Llegamos como es lógico un poco justos al final, pero la cosa ayudó un tanto a endulzarnos la velada. Muy ricas.

Después de la tarta decidimos terminar con este vino, que si bien no es un vino de postre al uso, sí que valía perfectamente como copa de meditación final. Como es habitual en los vinos del maestro, los 10 años de guarda y las varias horas de aireación resultaron preceptivas. Lo que nos impresiona de este Spätlese es su nariz. ¡Qué nariz! Profunda, poderosa, fina, compleja, una perfecta amalgama de hidrocarburos, frutas blancas, flores, cítricos, especias y toques minerales. Sin duda la más perfecta definición de lo que debe ser una riesling en nariz. Y la boca es igualmente fina, joven, fresca, con acidez y con peso, dejando unas sensaciones de vino casi seco al final, pues prácticamente ya ha integrado ese residual. Los vinos de Müller una vez más al ataque, mostrándonos lo que son: el súmmum del riesling mundial. Cuando tienen algunos años consiguen destacarse sobre el resto. Y en este caso, las sensaciones tanto por el color como por la acidez del vino, son de que todavía tiene cuerda para rato. Sin duda un soberbio fin de fiesta con el que dimos paso al tercio de destilados y sobremesa, pero eso ya es harina de otro costal…

Así pues, el principal resumen de esta cata es que consumir los vinos cuando ya van entrando en su fase de madurez es obviamente lo ideal, porque es el momento en el cual nos van ofreciendo cosas muy diferentes a las que nos dan de jóvenes y que muchas veces nos perdemos sin darnos cuenta, ahora bien, somos conscientes de que esto no es siempre posible y de que muchas veces tomamos los vinos demasiado tiernos, pero bueno, lo principal es poder disfrutarlos con la gente a la que tienes más aprecio.

Otra reflexión tras la cata es sobre los precios de los vinos y su razón. No vamos a dudar de la enorme calidad del Mouton Rothschild, de hecho fue el tinto preferido de todos, aunque bien cierto que por poco, pero…¿merece la pena pagar casi 4 veces más por este vino que por el Valbuena o el Barolo? Pues evidentemente no, pero claro, aquí entran en juego las posibilidades económicas de cada comprador. Y desde luego lo que más claro tenemos es el triunfo absoluto de la Manzanilla Pasada Nº20 de Navazos, un vino que nos ha demostrado que no solo puede competir con varios de los mejores vinos del mundo, sino que los supera y además costando hasta 10 veces menos que alguno de ellos. Hace unos días se levantó en el foro una polémica por el precio de este vino. Nuestra opinión está clara: es el más barato de los mejores vinos del mundo.

Así pues, una nueva reunión de buenos amigos alrededor de vinos y viandas, aprovechada y deliciosa. Ahora a por ese mayo tan vinícola que nos espera y que tendrá su culmen en Vinoble, la madre de todas las ferias.

Un saludo,

Eugenio Sáenz de Miera Arnau

(EuSaenz)