Entrevista a Paul Bocuse

Paul Bocuse es una referencia internacional en el mundo de la gastronomía. Nació en 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, en el seno de una familia de cocineros desde el siglo XVII. Considerado como uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX e inspirador de la nouvelle cuisine, en 1961 es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera estrella Michelín. En 1965 alcanza la tercera estrella. Es el primero dentro de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975) y entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro y en 1989 Gault-Millau le nombró Cocinero del Siglo. Desde hace años regenta una escuela de cocina y hostelería que lleva su nombre, el Institut Paul Bocuse y dicta conferencias por todo el mundo difundiendo las artes culinarias. El principal restaurante de Paul Bocuse es L'Auberge du Pont de Collonges (considerado el templo Bocuse), situado en el pueblo cercano a Lyon que le vio nacer. Se trata de uno de los más ilustres restaurantes franceses que cuentan con las tres ambicionadas estrellas Michelín. Es el espíritu Bocuse, la música de la cocina clásica.


¿Qué significa para usted ser reconocido como el creador de la nouvelle cuisine?

La revolución no fue inmediatamente visible en el arte de la cocina propiamente dicha, fue más bien un agrupamiento de cocineros de calidad que se encontraron en el seno de una asociación La Grande Cuisine Francaise y donde cada uno de nosotros tomamos nuestro bastón de peregrino para exportar al mundo nuestra experiencia. Una ósmosis ha dado como resultado el enfrentamiento entre la cocina francesa y la cocina de los países visitados. Así que hemos aprendido mucho los unos de los otros, intercambiando nuestros productos emblemáticos, y adoptando nuevas maneras de cocinar. Los cocineros franceses transmiten, en particular, la disciplina de las brigadas, que es una larga tradición francesa.

¿En qué consistió esta renovación?

Todo esto ha contribuido a cambiar no sólo la utilización de nuevos ingredientes, sino también la evolución del material, dando como resultado la nouvelle cuisine. Pero como en cualquier revolución se cometieron muchas incongruencias y algunas de mal gusto. Sin olvidar que siempre habrá electrones libres que tratarán de distinguirse haciendo prueba de una gran fantasía.

Usted pertenece a una familia vinculada a la cocina desde muchas generaciones. ¿El cocinero nace o se hace?

De hecho somos cocineros desde el siglo XVII, es una larga tradición en nuestra familia. Si uno nace con el "paladar", es decir, posee el sentido del gusto, entonces el trabajo de cocinar se aprende y el aprendizaje requiere una gran cantidad de sacrificios, pero si uno es apasionado, todo es posible.

¿Qué hay que hacer para lograr ser un gran cocinero?

Como le decía antes, es necesario tener una pasión por el profesión y, desde luego, estar dotado de una cierta generosidad, porque en primer lugar, estamos preparando comidas para las personas que recibimos y no debemos decepcionarlos sino darles la sensación de satisfacción.

He leído en sus biografías que 1961 fue un año especial en su vida. ¿Podría hablarme de ese año?

De hecho, este fue el año decisivo, satisfactorio. En el Concurso de Mejor Artesano de Francia recibí el título de Mejor Artesano de Francia que para mí es el más prestigioso título por lo manuales que somos. Ese mismo año me fue atribuida mi primera estrella Michelin y fue el comienzo de una gran aventura.

¿Puede hablarme de la historia de la sopa célebre de trufas Valéry Giscard d' Estaign?

Fue durante la ocasión que tuvimos de ser invitados por el presidente Valéry Giscard d'Estaing y su esposa para compartir un almuerzo en su presencia en el Elíseo que se creó esta receta, para darles las gracias por invitarme a mi y a mis amigos cocineros a su mesa. Ese día recibí de manos del presidente la Cruz de la Legión de Honor, fue el 25 de febrero de 1975.

¿Qué cocina podemos encontrar en su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges?

Creo que una cocina sin adornos, dejando la parte bella a los productos y una justa cocción.

¿Cuál es el tipo de cocina preferida por Paul Bocuse?

Una cocina clásica, incluso de tipo familiar: pot-au-feu o blanquette de veau, donde se pone la marmita sobre la mesa y cada uno se sirve.

¿Y con que vinos le gusta acompañarla?

Con este tipo de cocina los vinos de mi región son agradables: Côtes du Rhône o Beaujolais.