¿Estamos elaborando vinos mejores o simplemente vinos más fáciles de beber?
Madurez, concentración, alcohol y nuevas tendencias: ¿estamos ganando en calidad o perdiendo parte de la personalidad del vino?
Una pregunta incómoda
El mundo del vino ha evolucionado enormemente durante las últimas décadas. Hoy conocemos mucho mejor el viñedo, controlamos con mayor precisión las fermentaciones y disponemos de herramientas enológicas que permiten reducir defectos y elaborar vinos técnicamente impecables. La selección de la uva, el control de temperaturas, la gestión de las extracciones y el seguimiento analítico han contribuido a elevar la calidad media de los vinos.
Sin embargo, hay una cuestión que merece la pena plantearse: ¿estamos elaborando vinos mejores o estamos aprendiendo a elaborar vinos que gustan más fácilmente?
No son necesariamente dos objetivos incompatibles. Un vino puede ser accesible, equilibrado y placentero desde el primer sorbo sin renunciar a su complejidad ni a su identidad. El problema aparece cuando la búsqueda de esa aceptación inmediata se convierte en el principal criterio de elaboración y desplaza otras cualidades como la frescura, la tensión, la capacidad de evolución o la expresión del terruño.
Quizá el debate no consista en decidir si los vinos actuales son mejores o peores que los de hace treinta años, sino en analizar qué entendemos hoy por calidad y cómo han cambiado nuestras preferencias.
La madurez: ¿dónde está el punto de equilibrio?
Durante mucho tiempo, alcanzar una maduración suficiente fue uno de los grandes retos de numerosas regiones vitivinícolas. Las vendimias difíciles y el menor conocimiento de la fisiología de la vid podían dar lugar a vinos con taninos verdes, aromas poco desarrollados o desequilibrios difíciles de corregir.
La mejora de las técnicas de cultivo y elaboración permitió avanzar hacia una madurez más precisa, especialmente en variedades tintas. Sin embargo, en determinados estilos, la búsqueda de madurez ha terminado asociándose a vendimias más tardías, mayor concentración y perfiles dominados por la fruta madura.
El resultado puede ser un vino seductor, voluminoso y envolvente, pero también puede implicar una pérdida de frescura, un grado alcohólico elevado y una menor capacidad para transmitir los matices de su origen.
Esto no significa que vendimiar antes sea siempre mejor ni que la madurez constituya un problema. Cada variedad, parcela y añada exige encontrar su propio equilibrio. La cuestión es si buscamos el punto de maduración que mejor expresa el viñedo o el que responde a un perfil comercial determinado.
En regiones cálidas, además, el cambio climático complica esta decisión: la acumulación de azúcares puede avanzar más deprisa que la maduración de otros componentes de la uva, mientras la acidez disminuye. El reto consiste en evitar que la madurez se convierta en sinónimo de sobremadurez.
Concentración y extracción: más no siempre significa mejor
Durante años, la concentración fue considerada por una parte del mercado y de la crítica como una señal inequívoca de calidad. Color intenso, fruta abundante, taninos potentes y una crianza perceptible parecían reunir los atributos de un gran vino tinto.
La evolución enológica ha permitido controlar mejor las maceraciones, seleccionar las uvas y ajustar las extracciones a las características de cada variedad. Pero extraer más materia fenólica no implica necesariamente obtener mayor complejidad, y una mayor concentración no garantiza una mejor integración.
Un vino de estructura moderada, taninos finos y buena acidez puede ofrecer más profundidad y capacidad de evolución que otro mucho más potente. Lo determinante no es la cantidad de componentes, sino su calidad y equilibrio.
Algo parecido sucede con la madera. Bien utilizada, puede aportar estructura, complejidad y estabilidad. Cuando domina el conjunto, sin embargo, puede ocultar la fruta, uniformar el perfil aromático y relegar a un segundo plano las características de la parcela.
Basta comparar determinados tintos mediterráneos de extracción generosa con otros elaborados desde una perspectiva más fresca y delicada para comprobar que existen caminos muy diferentes hacia la calidad.
La potencia puede ser una virtud, pero no constituye una medida universal de grandeza. Y actualmente esto se ha hecho mucho más palpable, con una tendencia clara a los vinos menos extraídos.
El alcohol y la frescura: un equilibrio cada vez más difícil
El cambio climático está modificando las condiciones de maduración en numerosas zonas vitivinícolas. Las temperaturas elevadas pueden acelerar la acumulación de azúcares y favorecer grados alcohólicos potenciales altos, mientras dificultan la conservación de la acidez.
El alcohol no es un enemigo del vino. Contribuye al volumen en boca y forma parte de su estructura. El problema aparece cuando su presencia resulta excesiva para el conjunto y genera sensaciones cálidas, pesadas o poco integradas.
Ante este escenario, adquieren importancia las decisiones que se toman en el viñedo: la elección de variedades y portainjertos, la gestión de la cubierta vegetal, el manejo de la exposición solar, la selección de parcelas de mayor altitud y la adaptación de las fechas de vendimia.
También crece el interés por variedades tradicionales capaces de mantener una buena acidez en condiciones cálidas, así como por estilos menos alcohólicos y más frescos.
En España, esta reflexión resulta especialmente relevante para buena parte de la viticultura mediterránea. La Garnacha, la Monastrell y otras variedades adaptadas a condiciones cálidas, de las que ya hemos hablado en otros artículos, pueden ofrecer resultados muy diferentes según el momento de vendimia, la disponibilidad hídrica, el suelo y las decisiones de elaboración.
La cuestión no es perseguir un grado alcohólico bajo como objetivo absoluto, sino conseguir que el alcohol esté integrado y que el vino conserve equilibrio, frescura y capacidad de expresión.
La precisión enológica: ¿más calidad o más uniformidad?
La tecnología ha contribuido de manera indiscutible a mejorar la calidad media del vino. El control de temperaturas, la gestión del oxígeno, el seguimiento de las fermentaciones y el conocimiento microbiológico permiten reducir riesgos y trabajar con mayor precisión. Pero la precisión técnica no garantiza por sí sola una mayor personalidad.
Cuando muchas bodegas persiguen perfiles similares, utilizan criterios de madurez parecidos y buscan una misma combinación de fruta, volumen y madera, los resultados pueden terminar aproximándose, incluso cuando proceden de territorios muy diferentes.
Frente a esta tendencia, numerosos productores han recuperado variedades minoritarias, viñas viejas y parcelas singulares, apostando por elaboraciones que pretenden expresar mejor las particularidades de cada lugar.
Esto no significa que intervenir poco sea siempre mejor. Una elaboración sin el control necesario puede producir defectos, inestabilidad o una expresión menos precisa del viñedo. La cuestión consiste en distinguir entre las intervenciones que mejoran el vino y aquellas que responden únicamente al deseo de reproducir un estilo.
Quizá el mérito del enólogo no consista en demostrar todo lo que puede hacer, sino en saber qué necesita cada vino y qué conviene no modificar.
El consumidor también tiene parte de responsabilidad
No podemos atribuir toda esta evolución a las bodegas. El consumidor, la distribución, la restauración y la crítica también han contribuido a definir los estilos que reciben mayor atención.
Un vino con fruta evidente, textura amable y una sensación de dulzor derivada de la madurez puede resultar atractivo desde el primer contacto. Otros vinos más austeros, con acidez marcada, taninos firmes o una expresión inicialmente discreta, pueden necesitar tiempo y cierta experiencia para revelar sus cualidades.
Eso no convierte automáticamente a los segundos en mejores vinos. La accesibilidad también es una virtud, y el placer inmediato forma parte esencial de la experiencia.
El problema surge cuando confundimos facilidad de consumo con profundidad, o cuando penalizamos sistemáticamente los vinos que necesitan tiempo para expresarse.
La cata a ciegas puede ayudarnos a cuestionar nuestros prejuicios, aunque tampoco sea infalible. La temperatura, el orden de servicio, la copa y el momento de consumo condicionan la percepción. Además, un vino puede mostrarse extraordinariamente atractivo en una cata inicial y revelar limitaciones con el tiempo, mientras otro inicialmente cerrado puede ganar complejidad y equilibrio con la botella.
¿Qué define hoy a un gran vino?
No existe una fórmula universal. Un gran vino puede ser ligero o concentrado, joven o longevo, elaborado con tecnología avanzada o mediante procedimientos tradicionales. Lo importante es que sus características tengan sentido en relación con su origen, su variedad, su añada y el estilo que persigue el productor.
La integración del alcohol, la calidad de la acidez, la textura de los taninos, la complejidad aromática, la persistencia y la evolución en copa son aspectos que merecen tanta atención como la intensidad de la fruta o el volumen en boca.
También importa su capacidad para transmitir una identidad reconocible. Un vino no tiene que resultar radicalmente diferente para ser interesante, pero debería ofrecer algo más que la reproducción correcta de un perfil que funciona comercialmente.
En este sentido, quizá debamos distinguir entre un vino bien elaborado, un vino que gusta mucho y un vino verdaderamente singular. Las tres cualidades pueden coincidir, pero no siempre lo hacen.
La dificultad está en reconocer cuándo estamos ante una combinación de virtudes y cuándo una de ellas está ocultando las carencias de las demás.
Conclusión: mejorar no significa gustar a todo el mundo
La enología moderna ha conseguido vinos más limpios, precisos y técnicamente fiables. Sería injusto ignorar ese avance o idealizar un pasado en el que también abundaban los defectos y los desequilibrios.
Pero mejorar la técnica no significa que todos los estilos hayan evolucionado en la misma dirección, ni que las preferencias comerciales deban convertirse en criterios absolutos de calidad.
La madurez, la concentración, el alcohol, la madera y la extracción son herramientas o características que pueden contribuir al resultado final. Ninguna, por sí sola, garantiza la grandeza de un vino.
El verdadero reto consiste en aprovechar todo lo que sabemos para elaborar vinos que expresen mejor su origen, sin renunciar a la frescura, la diversidad y la capacidad de sorprender. Vinos que puedan resultar placenteros desde el primer momento, pero que también tengan algo que descubrir en la segunda copa, en una nueva añada o después de varios años en botella.
Porque un vino no tiene que ser difícil para ser grande, pero tampoco debería necesitar parecerse a lo que está de moda para encontrar su lugar en el mercado.
Y quizá la pregunta que deberíamos hacernos como aficionados y catadores sea esta:
¿Estamos elaborando vinos cada vez mejores o vinos cada vez más fáciles de beber? ¿Y hasta qué punto ambas cosas son realmente compatibles?
