“Desgorge” en Pacs del Penedés o cómo se hace un cava.
Hace ya unos días que había llamado a Sergi Colet, enólogo de 32 años, joven él, de las Cavas Colet, en Pacs del Penedés. Quería visitar su bodega, y sobre todo, abusar de su gran amabilidad y pedirle que me explicara de manera llana y concisa, cómo demonios se hace un cava. He de reconocer que en esto de los cavas, tenía una laguna mental intolerable a estas alturas. Así que ni corta ni perezosa, como dice el dicho, este sábado, madruga que te madrugarás, a las ocho de la mañana me subí al coche, en ayunas por supuesto, y cogí la autopista destino Pacs del Penedés.
Pacs del Penedés es un pequeñísimo pueblo, simulacro casi, con todos los respetos, puesto que el mío, mi pueblo por supuesto, que tampoco es mío, pero es un decir, tampoco es mucho mayor. Eso sí, como en mi pueblo, lo que no faltan son bodegas. Por allá se podían ver entre otras las de Torres, o las de Parés Baltà, por nombrar algunas. Pacs se encuentra a cuatro kilómetros de Vilafranca del Penedés, y allí mismo me vi obligada a detenerme para repostar gasolina, a eso de las nueve y media de la mañana. Un simpático y hablador sesentón me explicó como llegar a Pacs. Me recordó algo a mi padre, con esa calva prominente y su sonrisa perenne en los labios. No sé por qué, pero siempre acabo haciendo de confidente de propios y extraños, y el simpático señor, entre manguerazo de gasolina e indicación a Pacs, me explicó parte de su vida y de la vida e historia de todos los habitantes de Pacs, lo que siempre es muy útil por si te pierdes, como suele ocurrir. Pensé que con gente así, en este pueblo no deben ir mal las ventas, sean de lo que fueren, ¡en fin!
Una vez en Pacs y en las Cavas de Sergi, a las que se llega con facilidad, éste quiso enseñarme las viñas. El tiempo era borrascoso y se escapaba alguna que otra gota. El suelo de las viñas, de naturaleza calcárea, estaba enfangado. Aunque como soy mujer de campo y me lo veía llegar, iba enfundada en unas botas altas de piel, y por supuesto mis buenos calcetines debajo. Sergi me comentó que una de sus máximas preocupaciones era adaptar los factores medioambientales con que se cultivaban las variedades foráneas por el Penedés a los factores climáticos naturales que se dan en las zonas de origen.
Para ello estudian mucho las orientaciones de la viña, y la calidad del suelo y subsuelo de las parcelas que destinan a cada variedad. Por ejemplo en algunas variedades blancas continentales emplean orientación nordeste, o sistemas de poda destinados a trabajar cada año con madera nueva en emparrados. Para ello suprimen cada año las varas viejas y dejan en producción las varas de la cosecha inmediata- anterior. Otros sistemas de emparrado consisten en favorecer el sistema foliar de las cepas a base de no suprimir hijos y nietos, solo para algunas variedades, y así crear un microclima muy húmedo en torno al fruto. Para otras variedades autóctonas se utilizan sistemas en vaso y orientación sur. También me enseñó una gran viña, de setenta años, con unas cepas espléndidas e indomables, como todas las viñas canosas y muleteras.
Una vez terminado el recorrido por las viñas, nos dirigimos a la bodega, pequeña y pulcra. En la bodega tienen varios depósitos de acero inoxidable, donde se produce la fermentación del mosto de uvas blancas, a muy baja temperatura, siempre controlada. En los cavas, la primera fermentación, basada en la siembra de levaduras autóctonas, se hace a 13 grados, durante un periodo largo de 70 días. Una vez acabada la fermentación se macera el mosto durante dos meses y medio en los mismos depósitos, y utilizando las bombas, se van removiendo las lías, para fomentar una mayor concentración de aromas y de cuerpo.
Una vez acabada la maceración, al mosto se le añada azúcar, unos 20 o 24 gramos por litro, y un millón de levaduras activas por centímetro cúbico, de manera aproximada. El cava ha de embotellarse de forma inmediata, en el plazo de pocas horas, y se sella la botella con un tapón metálico donde está impresa la fecha de embotellado. El reposo, a partir de aquí, será como mínimo de nueve meses, aunque la duración de la crianza sobre levaduras marcará la calidad, la elegancia y la bondad del cava resultante, y sobre todo sellará de manera inequívoca el tamaño y la naturaleza de las famosas “burbujas”.
Tras un largo reposo en la cava, en posición “rima”, en horizontal, y agrupadas sobre listones, las botellas se traspasan a unos murales o paneles donde son colocadas de forma individual, en posición inclinada, con el cuello hacia abajo. El traslado a estos pupitres tiene como finalidad arrastrar poco a poco los posos o sedimentos de las levaduras hasta el tapón. Las botellas se van volteando sobre sí mismas cada cierto tiempo. En las grandes cavas o casas de champagne en Francia, este proceso se lleva a cabo, a veces, de manera mecánica. Aunque dentro de la más pura tradición de la Champagne, en las cuveés de prestigio, continua haciéndose de manera manual, ¡por si acaso!
Una vez acabada esta fase, las botellas están preparadas para el degüelle, el “desgorge”. Y de nuevo tenemos varios métodos, los tradicionales y las nuevas propuestas, destinadas a solventar el problema de las grandes producciones de botellas. Antes existía el profesional del “desgorge”, un personaje que, botella a botella, lograba la inclinación ideal sobre sí misma y conseguía encontrar el punto exacto en que, al quitar el tapón metálico, solo se escapaba una pequeña porción de líquido del cuello de la botella y por supuesto, todas las levaduras depositadas ya en dicho cuello.
Hoy en día se utilizan otras técnicas, como la de congelar una pequeña porción de líquido cerca del tapón, de manera que se abre la botella, se saca esa pequeña cápsula helada de cava y levaduras, y vuelve a taponarse de nuevo con el corcho definitivo. Sergi me comenta que este método a veces puede mermar la calidad del cava, porque no se sabe hasta que punto esa bajada de temperatura afecta a algunas botellas. Para evitar este riesgo existe otro tipo de maquinaria que simula con precisión el trabajo del antiguo “degollador”, inclinando la botella hasta el punto exacto. Aunque esta maquinaria sólo parece apta para producciones pequeñas, porque es muy lenta.
Una vez taponada la botella de nuevo con el corcho definitivo, y por supuesto, etiquetada, se recomienda consumir el cava en un plazo no superior a dieciocho meses.
En fin, no sé si me olvidaré de algo, pero lo que está muy claro es que el cava es un vino estupendo, sobre todo si está bien hecho. A mí me impresionan siempre los rosados, con ese color tan idílico y frutal. Creo que es un vino para todos los momentos, para los grandes días y para los días en que simplemente queremos acompañar bien una comida, o un desayuno, o una experiencia amorosa...