Visita a 'Malaga City'
Los prolegómenos
Algunos integrantes del grupo AceguesBCN disfrutamos de lo lindo el fin de semana del 20-N (vaya fecha se me ocurrió poner!) en una peregrinación llena de “sacrificios” gastronómicos. Nuestro buen amigo José Angel tuvo la culpa de la organización de todo ello: placer, cultura y amistad fueron la tríada que reinó durante ese inolvidable fin de semana.
El sábado, qué gran día!
Principalmente el motivo del viaje estaba centrado en un ejercicio gastronómico de cocina autóctona malagueña y la correspondiente armonía con vinos generosos. Este reto iba a tener lugar en Casa Luque.
La recepción en Casa Luque fue magnífica: tras el saludo del “hefe” Rafa al “maestro” José Angel, como mandan los cánones malagueños, ya teníamos la venia para entrar. El entorno es muy acogedor, antigua casa en el centro de la ciudad con decoración típica de la zona. Si bien esta vez por razones climáticas obvias no pudimos disfrutar de esa terraza con vistas al Mar de Alborán, la sala reservada que tenía para nuestro grupo fue muy apropiada. Entrando ya en el equipo humano definiría a Rafa como un arquitecto de la hostelería, un perfeccionista, realmente pone empeño para que todo funcione como un reloj suizo. Paco, el cocinero es el vivo reflejo de los platos que elabora: desborda humildad, buenhacer, pasión por la cocina que elabora, otro perfeccionista además de trabajador infatigable. Paco es una persona autodidacta que ha sabido plasmar en la oferta culinaria de Casa Luque lo que hoy en día tantos reclamamos: identidad propia. Los platos que uno degusta son ni más ni menos que una serie de recetas e ingredientes autóctonos con un toque de puesta al día (que no modernidad).
Antes de pasar al menú y a los vinos que lo acompañaron quiero insistir en que realmente para muchos de los que fuimos, la “prueba de fuego” era acompañar un almuerzo con vinos generosos. Para los no iniciados o poco iniciados en los mismos, era fácil tomar un fino o una manzanilla como simple ejercicio de cata o acompañando un aperitivo, un PX para los postres, pero nunca nos habíamos planteado poder acompañar una comida de principio a fin. Realmente el “ejercicio gastronómico” dejó ya no convencido sino “enganchado” a todo el grupo de lo bien que llegan a entenderse esos vinos con muchísimos de los productos que hoy en día tenemos a nuestra disposición en los mercados, sólo hay un secreto como en cualquier armonía, cocinar el plato para que haya “buen rollo” entre ambos y no batalla fraticida. Otro aspecto interesante es que con este tipo de vinos no puedes ingerir la misma proporción que con otro tipo de vino, debido principalmente a su graduación alcohólica, pero es ahí donde alguien puede ver un handicap, particularmente veo una ventaja: ello te obliga a degustarlos con más interés, más profundidad y a apreciar los matices de los mismos de forma más detenida.
Y bien, los vinos que inauguraron el festín fueron ya una excepción: 6ª Criadera de Fino Inocente y Sobretablas Marchanudo 2005 (a los que llamé Laurel y Hardy, ahora vereis porqué). Este inicio fue francamente didáctivo porque pudimos comprobar los conceptos finura y gordura. Mientras que en la 6ª criadera la glicerina era muy reducida respecto al Sobretablas, el carácter biológico y seco contrastaban plenamente con el carácter todavía frutal y “gordo” del Sobretablas.
Seguidamente y ya con el inicio de los entrantes, hizo acto de presencia el Fino de El Maestro Sierra: un vino muy hecho, algo delicado al lado de la 6ª Criadera de Inocente, pero con una nariz muy fina y delineada. Con estos tres primeros vinos empezamos a degustar una selección de salazones de Vicente Leal compuestas por: huevas de Maruca, mojama de atún de la almadraba, huevas de atún de la almadraba y huevas de corvina. El acompañamiento salino-salino entre los salazones y los finos era adictivo, hasta en las pequeñas porciones tanto de salazón como de fino!. Los pastelitos de Bacalao y Gambas o los de Ternera y Verduras (con algo de Raz el Hanut?) son una de las creaciones de Paco que además junto a las Croquetas de Jamón Ibérico (alguien se fijó hasta en el toque de frío que se les da posterior a su proceso de elaboración y previo a su proceso de fritura) puedes degustar en la misma barra del Restaurante a un precio de risa.
Seguíamos con los finos pero ya dábamos entrada también a la manzanilla Pasada Pastrana, una manzanilla tremenda, muy pasada, pudiera ser que estas botellas no fuesen nada recientes dado que se encontraban en un estado avanzado de “amontillamiento” que les aportaba un carácter arrollador. La Pastrana actuó de paje real ante un manjar de dioses: me refiero a las Quisquillas de Motril cocidas y a las Cigalas del Mar de Alborán a la plancha. La armonía de estos productos del mar con la manzanilla era prácticamente insuperable.
El anteplato fue un típico plato andaluz pero con ese toque de puesta al día comentado anteriormente: me refiero al Ajoblanco Malagueño de Coco con Cabello de Angel, Sardina marinada y huevas. Este plato lo maridamos con el Sobretablas aunque quizás fue el de más complicada armonía por el dulzor.
Las horas iban pasando, la conversación acerca de lo que disfrutábamos, el buen humor de Rafa y las explicaciones de los vinos de José Angel (amen de unos cuantos chistes malos) amenizaban perfectamente lo que iba a ser los platos centrales de la comida: Arroz con Perdiz Roja, Setas de Temporada y Hierbas del Monte que nuevamente casaron a la perfección con el Amontillado muy Viejo del Príncipe del Marqués del Real Tesoro: un amontillado muy amable, de gran calidad y con una RCP sorprendente. En cuanto al maridaje, limpiaba y refrescaba el paladar a nivel táctil, mientras que los aromas a hierbas de monte y setas armonizaban con la gama aromática del amontillado. Tanto la cremosidad del arroz en su punto justo de cocción como la sapidez de la carne de la Perdiz se hablaban de tú a tú con el Amontillado. Diría de esta combinación la más contundente y profunda de sabores de todo el menú.
Ya repletos de satisfacción y buena cocina pero con el correspondiente gusano en el cuerpo que daba cabida al segundo plato y colofón de los platos salados: el Rabo de Vacuno al Amontillado “al estilo de Paco” con Puré de Boniatos de Nerja que maridó con el Palo Cortado Obispo Gascón con idéntica gracia que el resto de vinos anteriores. Éste fue un jerez muy sabroso, con un ligeron toque de dulzor que armonizaba con el puré de boniatos, a la vez que la glicerina, al concentración y el peso del vino se fusionaban con la gelatinosa carne del rabo. Fue otro de los grandes maridajes de la tarde junto con el amontillado. Qué maestría ese toque del puré de boniatos en un plato de tanta fuerza como el rabo de vacuno.
Ya acabando quiero destacar de nuevo lo que para mí fue una grata sorpresa como amante de los postres y en especial los dulces. El surtido de la casa fue una combinación de cuatro pasteles: Delicia de Limón y Cabello de Angel, Mousse de naranja con su piel confitada y glaseado de vainillla, pastel de manzana al estilo holandés y brownie con dulce de leche y nata doble con una combinación perfecta de ingredientes armonizadísimos sobretodo por la fruta que había en la mayoría de los mismos que ponía el dulzor en su justo punto. Como no podía ser menos, los moscateles Jarel Dulce (con el mismo punto de equilibrio que los postres) y Tres Leones (este para mí un poco descompensado) hicieron nuestras delicias.
La noche del sábado: no se vayan todavía, aún hay más!
Soñando (y algunos durmiendo) todavía durante el viaje de vuelta de Nerja alguien ya preguntaba donde íbamos a atacar esa noche! y es que siempre hay alguien con la solitaria en su intestino. Los dos sitios donde estuvimos fueron “El Pimpi”, situado justo al lado del Museo Picasso y “El Quitapenas”. Ambos sitios típicos del casco antiguo de Málaga para picar algo y tomar buena cerveza o algún fino. El paseo posterior por la zona ayudó a dormir mejor.
Domingo, bendito domingo, demos gracias a Dios por conocer El Tintero!!!
Depués del habitual desayuno en un bonito chiringuito de playa y una paseo turístico por la Alcazaba de Málaga el último “objetivo gastronómico” rompía moldes. Estoy hablando de un chiringuito de playa bajo un entoldado donde fácilmente podíamos estar entre 200 y 300 personas llamado El Tintero II. El servicio está perfectamente definido, su indumentaria los clasifica automáticamente: una quincena de camareros que “a grito pelao” y “con el brazo armao” anuncian y portan los platos que salen de la cocina, todo ello con su habitual gracia andaluza (todos de la tierra menos un joven chino que habla con acento malagueño!!!), un “demonio cobrador” (así se hace llamar) y dos “veteranos” septuagenarios rodeados de datáfonos y euros controlando la situación.
Lo que se come es pescaíto frito y pescado a la brasa. No hay carta: sólo un par de cocineros y camareros en plan subastero gritando los platos. La oferta de vino es muy limitada (en nuestro caso nos sirvieron un Bach) servido en copa Duralex pero a temperatura correcta. Los postres los escoges en un mostrador de helados y al grito de "Yo cobro, soy el demonio, no lloreis, yo cobro" o "yo cobro, aunque no me querais ver, yo cobro" el “demonio cobrador” te cuenta los platos (redondos u ovalados) y te hace la cuenta rápida. Chocos, adobo, emperador (“Yo Claudio” según ellos), pimientos asados, calamares, pulpitos y así hasta 20 platos en total (entre 7 personas) para salir a 24,00 eur por persona. Abstenerse gente con prejuicios y que espere un restaurante "fisno". No es la mejor calidad de Málaga pero está aceptablemente bien para comer pescado fresco y sobretodo empezar a comer nada más sentarte.
Un paseo por la playa de El Palo hizo “bajar” nuestra ingesta y volver a disfrutar de ese maravilloso mar malagueño en Noviembre junto con la maravillosa compañía del resto del grupo nos puso melancólicos en la vuelta “a la realidad”.
Conclusión final
Los vinos de Jerez creo que son vinos para comer con ellos. Eso lo dice todo. Sus sabores y aromas son acompañamiento perfecto e imprescindible para multitud de platos elaborados del tipo de los que comimos, como arroces, carnes guisadas con multitud de matices herbáceos. Tienen una complejidad y una fusión que los hace perfectos para este tipo de comidas. El ejercicio no solo sirvió para disfrutar de unas armonías bien pensadas sino que para muchos fue el descubrir y apreciar las diferencias que hay entre ellos mediante los contrastes: la finura de los finos y manzanillas, el toque salino de la manzanilla, la sequedad y explosión aromática del amontillado, la amabilidad y plenitud del palo cortado.
Ah! y un consejo a los que todavía no os habeis animado a probar este tipo de acompañamientos: hacedlo ya antes que sea demasiado tarde, la satisfacción que aportan este tipo de vinos y su precio no tienen parangón.