En concreto he encontrado esta definición:
Parpatana: Parte del atún que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Muy adecuada para guisos.
EL RONQUEO (DESPIECE) DEL ATÚN ROJO
El cuerpo de atún puede dividirse en tres partes: cabeza, tronco y cola y su despiece se denomina ronqueo, palabra que surge por onomatopeya del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del espinazo durante la disección. A diferencia de lo que ocurre en el despiece de animales como el cerdo o la vaca, donde se diseccionan los músculos, el ronqueo del atún depende del engrasado de cada pieza, pues la proporción de grasa es mayor en las piezas superficiales que en las profundas y los cuartos blancos (plateados) son más grasos que los negros (azul marino). De hecho, en función del engrasamiento, de cual depende la textura, se determina el destino de cada pieza: salazón, conserva o cocina.
Con el ronqueo del atún, además de las piezas procedentes de la masa muscular, se obtienen sus vísceras, empleadas tanto para salazón como en cocina, pues como ocurre con el cerdo, del atún se aprovechan absolutamente todas sus partes, que se denominan mediante el argot marinero otorgado en las almadrabas de antaño. De este modo, las partes del atún se dividen genéricamente en dos: nobles e internas.
Lo que sí te puedo añadir es que es carísima y muy cotizada (perseguida) por los buenos comedores.
Saludos