Muy interesante y casi daría para otro hilo.
Atemperarla: por supuesto como todas las carnes crudas, incluido el jamon.
intensidad brasas: muy interesante lo de diferentes alturas. Me lo apunto.
Leña: desconozco el material
Sal: meter sal antes del fuego. Dudas se me crean (que diría el Yoda de la guerra de las galaxias). La sal va a deshidratar de jugos la carne
Espesor del corte: evidente que será importante solo que sea estrecho si no son de carnes poco hechas.
Placas al centro: también pienso que plato (fuente) caliente al horno es lo mejor.
Piezas todas igual: también dudas. No me gusta igual el chuleton (prefiero menos hecho) que la entraña (más hecha).
Diferentes animales: me refería a diferentes razas de vacuno: ternera rosada, buey gallego... Creo que cuanto más rojas mejor aguantan el estar menos hechas.
Tema de la maduración: depende mucho también de la temperatura y el gusto por la carne más intensa de sabor (más madurada) o más facilona. También de la raza del vacuno. Un buey viejo o una ternera de menos de 2 años no van a aguantar la maduración por igual.
Gracias por la información y el foro de comentarios
Saludos.