El mejor criterio de inserción es aplicar el sentido común. En lo referente al vino que es el tema que estaba tocando yo me plantearía:
1- Selección que no extensión. También hay que valorar en que tipo de local estamos.
2- Conocimientos generales, pero fundamental de la carta que ofrecen.
3- Servicio (presentación, descorche, ofrecimiento, temperatura, suministro y preocupación).
4- Cristalería. En una copa acorde a ese vino siempre se cata mejor que con otra que no. Una buena copa es síntoma de que ahí hay inquietud.
5- Respeto absoluto al vino.
Entrando en tú valoración YO pensaría: En el local que estoy la carta con 10 referencias es suficiente, los precios razonables, el servicio atento, el vino está en óptimas condiciones y a buena temperatura de consumo. Es importante para mi que me sirvan o prefiero el auto-servicio? Yo prefiero lo último ya que como amante del vino marco mi ritmo, eso no quita que confíe en el sumiller y si él me dice que me olvide y que se ocupa de todo pues adelante.
Por lo tanto yo considero que como mínimo según deduzco de tú experiencia el servicio del vino es al menos correcto y eso seria un 5 en la valoración numérica.
Espero haber sido de ayuda.
Saludos
Javi