Hola Lauzepp,
soy yo muy Pepito Grillo... amos allá ;-)
Con respecto al pan de maíz creo que es necesario precisar un poquillo para no llevar a equívocos. No es que la harina de maíz no necesite fermentación. La harina de maíz fermenta como cualquier otra (p.j. la de arroz). No obstante el maiz no tiene gluten.
Este pan parece que acostumbra a hacerse con impulsor. Lo que nosotros llamamos habitualmente "Royal" (por la marca). Aunque claro esto es muy moderno y supongo que en sus orígenes se haría como todo el asunto de bizcochos, vía bicarbonato + algo ácido, como cremo tártaro, buttermilk, leche agria, yogur... En cada lugar lo que tuvieran a mano. Al fin y al cabo es algo también normal en, por ejemplo, el knäckbröd, salvo que los nórdicos, que son muy de Thor y Odín en lugar de bicarbonato utilizaban directamente cuerno de reno rallado. Ellos son así ;-)
Saludos,
Jose