Mi querido Isaac,
Para hacer cocina de fusión, que consiste en la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, hay que dominar las técnicas e ingredientes de las cocinas que estás fusionando, no todo vale.
Estos chicos han pasado por la escuela de hostelería y dominan la cocina nacional, pero como también han trabajado en restaurantes en Perú o Singapur, son capaces de hacerte, por ejemplo unos callos al curry, o un dim-sum de conejo a la cazadora para caerse de espaldas. Esto es a lo que me refiero con la expresión "fusión con fundamento".
Los sitios "sin fundamento" los conocemos todos, no se haga el tonto, en cualquier esquina de cualquier barrio de Madrid tiene un "gastrobar", en los que curiosamente no suele haber cocinero porque todo es precocinado, y como te descuides te ponen un bao descongelado, o cualquier cosa chorreando salsa hoisin de bote, y también lo llaman "fusión".
Un saludo