Es una pena porque es un pescado excelente, y aunque no pierda el sabor, como tu bien dices, pierde la jugosidad. En general cuando los asan a la espalda, siempre están un poco mas hechos de lo que deberían, lo mejor para que estén jugosos es hacerlos a la plancha enteros, vuelta y vuelta y finalizarlos unos segundos en el horno. Asi es como lo hacen muchos chefs y no falla.
En cuanto al asunto vinicola, es cierto que he descubierto muy buenos vinos por esas tierras tinerfeñas :-)
Un abrazo