Hola @Disfraz perdona por no escribir en francés pero no lo domino tanto como tu el castellano. Muy interesante tu información, muchas gracias por compartirla. Te explico mi caso particular, hace 10 años que hago vino para consumo doméstico, los primeros 8 años lo hacía con levaduras seleccionadas, los dos últimos años me he decidido a vinificar con las levaduras indígenas, hay que ir con cuidado ya que estas no solo pueden provenir del viñedo sinó también de la misma bodega donde elaboras el vino, o sea que podría sería discutible aquellos que citan que utilizan levaduras indígenas para expresar mejor su viñedo.
La diferencia es sutancial, con levaduras seleccionadas he conseguido vinos mas expresivos, explosivos pero la verdad es que los aromas no son reconocibles con el area mediterranea donde vivo. Con las levaduras indígenas mi sensación es que son vinos menos expresivos pero puedo reconocer aromas más cercanos a mí. En los primeros fresas, grosellas... en los segundos granada, membrillo, hierbas mediterraneas...
Las levaduras indígenas tienen el problema que no sabes que cepa va a ganar y no controlas el proceso, con las comerciales eso no pasa.
Ahora parece que muchas bodegas se decantan por liofilizar las levaduras indígenas de sus viñedos en laboratorio para luego utilizar.