Buenas tardes Alain
Un tema muy complicado y que del que cada vez se habla más.
Hemos vivido una época, al menos en España en el que parecía haber dos tendencias, es decir, quienes usaban levaduras "indígenas" es decir, preexistentes en viñedo o bodega y el resto que usaban las llamadas "comerciales" que parece garantizaban resultados con aromas casi seleccionados y podían convertir (falsamente) en atractivos vinos que de otro modo no tenían ese carácter.
Ahora bien y al hilo de lo que dice Rafel (Ralfilauren), actualmente esta mucho más en discusión que las levaduras por ser "indígenas" sean buenas y adecuadas.
Grandes enólogos señalan que en algunos viñedos y bodegas han encontrado esa fermentación natural adecuada, es decir, buenas levaduras que de manera natural ayudan a expresar mejor el terruño, pero sin embargo en otras ocasiones las levaduras proceden de la bodega o no tienen las características necesarias (eso nos lo explicará mejor un experto) para que el vino se exprese, incluso que en ocasiones pueden perjudicar todo el trabajo de elaboración.
Por eso muchas bodegas estudian las levaduras existentes y sin son adecuadas las dejan, ya que nadie discute que darían más carácter auténtico a los vinos pero en algunos otros casos tratan de encontrar (incluso en su propio viñedo) la que mejor se adapte para obtener buenos vinos.
Claro, todo es teoría y detrás de estos trabajos siempre se puede esconder el uso de levaduras comerciales, pero es cierto que los enólogos defensores del terroir están tomando muy en serio este tema y creo que le dan importancia, lo cual espero nos beneficie a nosotros como consumidores finales.
No sé si me he explicado bien pero al ser un tema que no conozco mucho igual he dicho alguna cosa inadecuada.
Saludos.