Muy buenas, Josep.
Entiendo lo que escribes, dado que escribes bien. A veces, tengo la impresión de que el castellano es tu lengua materna : me siento raro leerte.
El problema viene de los enólogos. Durante casi un siglo, los viñateros elaboraron excelentes vinos sin los conocimientos científicos de estos especialistas salidos - casi todos - de la famosa Escuela de Enología de Burdeos. Esto significa que sabían exactamente como mimar sus viñas, limpiar su bodega y sus barricas y vinificar con levaduras autóctonas : conocían al dedillo su oficio.
No hay nada que estudiar - estudiar no es regalado - el problema está zanjado : en Francia, un sinnúmero de viñateros elaboran vinos excepcionales sin pasar por la universidad. No emplean levaduras de catálogo, porque es un procedimiento que data de los años 70 y 80. A partir de los años 90, nadie compraba viñedos para adulterar su vino de semejante manera. Y como Hernández o Fernández, diría más : estos viñateros buscan la máxima calidad trabajando según los preceptos de la viticultura ecológica o biodinámica, lo que prohibe el uso de levaduras seleccionadas.
Por fin, me pregunto por qué nadie responde las preguntas planteadas : no obstante, es coser y cantar.
Un saludo natural / Alain