Hola Antonio, ante todo muchas gracias por tu consideración y por leer mi “ladrillo”.
El Pais Vasco tiene tal oferta gastronómica que es realmente dificil decidirse a la hora de una posible visita, pero por otro lado la posibilidad de error una vez que la decisión está tomada es ínfima, tienen un nivel brutal.
Yo he tenido la suerte de estar en todos los que comentas, y lo que si tengo claro es que los cuatro son valores totalmente seguros, cada uno en su estilo y con algo que los convierte en los más grandes en su género.
En Arzak he comido varias veces, la última en el 2005. A mi me parece espectacular, una cocina originalísima y libre de perjuicios, es terriblemente creativo, de raíces y tiene una imaginación desbordante, sus platos son realmente sorprendentes para todos los sentidos y para todos los públicos. Recuerdo una sopa de "celebro de carabinero” realmente apoteósica. Por otro lado no han conseguido forjar un servicio como otros de los grandes, o eso me pareció a mí, y el local, aunque confortable, no es tan espectacular como su cocina, pero el trato de Juan Mari y Elena es más que cercano y familiar, encantadores.
Mugaritz me encantó en el 2008, la sensibilidad de Andoni creo que no tiene comparación en el mundo de la gastronomía, una cocina que puede no ser entendida por todos los públicos llena de vegetales, aromas, plantas y espiritualidad. Su carpaccio vegetal, su foie (el mejor que he provado) con semillas de mostaza y un postre de Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos me dejaron sin palabras.
A todo ello se suma el entorno, un marco perfecto e idílico para ejecutar esa cocina, y desde luego un punto muy a favor para elegirlo, todo ello convierte la experiencia en una tormenta sensitiva. Para mi es actualmente el cocinero mas vanguardista del panorama nacional. El maitre pone en escena a la perfección la filosofía del restaurante.
La cocina de Akelarre también me ha gustado siempre, es un cocinero perfecto y neoclásico en el que los puntos de sus platos hacen temblar, su chipirón (cefalópodo en el que es un virtuoso) con parmesano era una oda marina, al igual que el imitadísimo GT en plato. Hace tiempo que no lo visito, y mis experiencias con Subijana distan mucho de lo descrito por Kastillo, en el que parece ser que ha girado mas al “trampantojismo”, de todas formas un cocinero de su talla puede ejecutar a la perfección lo que se proponga.
A su favor su espectacular ubicación, que convierte la comida en algo inolvidable, el trato cercano y campechano de Subijana y su amable servicio de alta escuela.
Y Martin, pues ya sabes, no esperes sorpresas pero el sabor………¡Qué sabor!, no camufla nada, allí la carne sabe más que nunca a carne, y el huevo, y el pepino y lo que toque. El local minimalista y precioso y el servicio el mejor de todos con diferencia.
Espero que te sirva para ayudarte y no para complicarte más el asunto, estoy seguro de que siguiendo tus preferencias tomarás la elección más acertada.
Gracias de nuevo y un cordial saludos.