Una tesis halla las propiedades del AOVE y el momento óptimo de recolecta de la oliva
Desarrollada en el Centro de Ivestigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Citytex), los resultados arrojados han permitido averiguar cuál es el momento idóneo para la recolección de la oliva para obtener un equilibrio entre la calidad y la cantidad producida.
Se han estudiado 7 variedades de olivas, las más representativas de España:
- Arberquina
- Carrasqueña
- Corniche
- Manzanilla Cacereña
- Picual
- Morisca
- Verdial
Y se han recogido en tres estados de maduración: verde, envero y maduro, y en cada uno de esos momentos se han medido sus características sensoriales, las propiedades antioxidantes, los compuestos fenólicos y los parámetros físico-químicos.
Todas las variedades han coincidido en que el mejor momento de recolecta es el envero, cuando la oliva cambia de verde amarillento a morado.
Dividiendo los resultados individualmente, con la Morisca y la Verdial se produce una mayor cantidad y su calidad excepcional, únicas en propiedades antioxidantes.
Por otro lado Corniche, Picual y Carrasqueña tuvieron una menor sensibilidad al enranciamiento pero presentaron un amargor mayor.
De forma paralela también se estudiaron los residuos generados como la hoja de olivo y alperujo y se determinó que son una fuente para su uso como compuestos bioactivos, los cuales pueden servir para fines terapéuticos, aromáticos y dietéticos.