Hacer blanco y/o rosado, como dice Diego, da mucha faena. Y necesitas más

Hacer blanco y/o rosado, como dice Diego, da mucha faena. Y necesitas más requisitos que con el tinto, sobre todo en lo relativo a la temperatura.

Tras el despalillado y el pisado (antes de pisar hay que ponerle la primera dosis de metabisulfito de potasio (5gr x 100kg) y ácido cítrico), debes dejar los hollejos macerando junto con el mosto a una temperatura de entre -3º y -5º unas 24 horas. Después se separa el mosto de los hollejos y se le añade clarificante siguiendo el proceso prescrito pero sin pérdida de tiempo para evitar la oxidación.

Durante la fermentación, que debe darse entre los 12º y los 15º, a la densidad de 1050 deberás ponerle de nuevo clarificante. Con 1010 de densidad es aconsejable quitarle el frio.

Al terminar la FA trasiegas descartando las lías gruesas y le aplicas la segunda dosis de metabisulfito de potasio (5gr x 1hl). En el nuevo recipiente, cerrado herméticamente y con la menor cantidad posible de oxígeno, debe estar a una temperatura de entre 3º y 5º, agitándolo cada día (batonages) para remover las lías finas.

A la semana, (el último día no se le hace batonage), se trasiega despreciando lo precipitado en el fondo y, otra vez cerrado herméticamente y con la menor cantidad posible de oxígeno, se le deja otra semana entre 3º y 5º, haciéndole batonages también a diario.

A la semana se repite la operación exactamente igual y se vuelve a dejar entre 3º y 5º pero esta vez ya no se le hacen batonages.

Una semana después, otro trasiego despreciando lo precipitado al fondo, y ahora debes dejarlo a temperatura ambiente durante 48 horas, a cuyo término lo verterás en otro recipiente aireándolo con el fin de que pierda gas carbónico. A continuación, otra vez cerrado herméticamente y sin oxígeno, lo vuelves a poner entre 3º y 5º durante una semana,.

Pasado este tiempo se vuelve a trasegar, siempre despreciando lo precipitado, y se le echa de nuevo clarificante, dejándolo entre 3º y 5º otra semana.

Al término de ésta se le hace otro trasiego y se deja reposar en frío hasta que se decida el embotellado (como mínimo 45 días después de terminada la FA).

Antes de embotellar hay que volver a ponerle metabisulfito de potasio (1gr x 1hl).

Saludos