Buenas, el año pasado vendimié cuando el viticultor me dijo que aquello estaba

Buenas, el año pasado vendimié cuando el viticultor me dijo que aquello estaba. La blanca salió perfecta pero creo que la tinta estaba ya un poco sobremadurada y  con la acidez justa...este año me voy a comprar un refractómetro y me gustaría ir comprobando por mi mismo los parámetros de la uva según se va acercando la fecha de vendimia (el viticultor me da total libertad al respecto). El tema es que no tengo mucha idea al respecto...qué parámetros debería controlar y que valores aproximados debería tener tanto la viura como el tempranillo teniendo en cuenta que en ambos casos serían vinos jóvenes?. Saludos y gracias.