Buenas, Entiendo que lo vas a hacer solo con tempranillo. En principio el

Buenas,

Entiendo que lo vas a hacer solo con tempranillo. En principio el proceso de elaboración es idéntico al del blanco, y el tiempo de maceración es el que te da más o menos color y más o menos aromas/sabores propios de la uva tinta. Puedes desde no macerar nada, es decir, prensar directamente la uva, hasta dejarla un día entero estrujada macerando. El efecto de la maceración dependerá en gran parte del grado de madurez, si la uva está madura extrae color muy pronto, y si está más verde le cuesta más. La tempranillo suelta color bastante pronto.

Una vez obtenido el mosto después de la maceración deseada, se desfanga igual que un mosto blanco. Lo ideal es tenerlo frío, por debajo de 10ºC, para que no arranque la fermentación. El tiempo de desfangado es variable y depende un poco del tipo de vino que quieras y de como de madura estaba la uva. Desfangados más largos dejan el mosto más "fino" pero también más "simple". Yo este año lo he tenido desfangando 36 horas y estoy contento. El año pasado lo hice solo 8/10 horas y quedó el vino un poco más tosco. Si la uva está verde es más importante un buen desfangado, porque las lías verdes te dan notas poco agradables. Si está madura puedes jugar más.

Después ya es dejar calentar el mosto hasta por lo menos a 15/16ºC, sembrar levaduras y controlar la fermentación, lo más protegido del aire posible. Mejor mantener la temperatura baja, por debajo de 17/18ºC para conservar las notas frutales/vegetales/florales. Fermentando por encima de 22/24º se oxida más, el color se vuelve más cobrizo y queda un vino mucho más rústico. 

Para evitar oxidaciones, lo mejor es sulfitar la uva cuando de estruja, o por lo menos antes de prensar. Por aquí hay compañeros que añaden también ácido ascórbico como antioxidante, pero yo nunca lo he utilizado.

También te recomiendo añadirle nutrientes de levadura durante la fermentación, porque como se airea poco el mosto a veces los finales de fermentación son complicados. Yo he utilizado nutrientes este año por primera vez y el final me ha ido mucho más rápido.

Ya nos contarás de tu experiencia, un saludo