Lo mejora si el vino va falto de acidez o alto de pH. Cuánto antes se lo añades

Lo mejora si el vino va falto de acidez o alto de pH. Cuánto antes se lo añades mejor, aunque en fermentación una parte importante termina precipitando en forma de tartratos, o sea que ese va más mantener el pH que a subir acidez. 

La ventaja de hacerlo a posteriori es que puede hacer pruebas y quedarte con la dosis que más te guste.

Respecto a lo segundo, yo nunca lo he hecho. La lógica me dice lo que comentaba @xavi_t arriba, que lo importante es que después de la mezcla quede una densidad bastante alta para que el ambiente sea propicio para las levaduras.