Pues depende de para qué la quieras. Yo las hago tras la fermentación

Pues depende de para qué la quieras. Yo las hago tras la fermentación maloláctica, porque la acidez y el grado probable se pueden medir fácilmente en el mosto y son los puntos más importantes a corregir de primeras.

Después de la fermentación puedes ajustar un poco la acidez si te has quedado corto, así como el nivel de sulfitos. Después de la maloláctica (si la haces) te da más información sobre los niveles de ácido láctico/málico y sobre todo los de la acidez volátil, valores que van a cambiar durante el proceso de convertir el málico en láctico. Tienes una foto del vino acabado, diríamos.