Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

Ese mosto era de garnacha Xurxo? a mi también me parece extremadamente ácido para ser un tinto. Vendimiaste blanco también? en qué valores de acidez y ph te moviste?

Un saludo

Sólo vendimié castas tintas.

Valores de la analítica de los MOSTOS:

Garnacha Tintorera: pH 3,08. A.T. 10,68 g/L.
Casta tintorera desconocida: pH 3,21. A.T. 8,85 g/L.
Varias castes tintas (Sousón, etc.): pH 2,81 A.T. 13 g/L.

Puede ser que las variedades escogidas no sean las más acordes a tu zona, al menos en el caso de la garnacha tintorera. Además de eso, en las castes autóctonas, puede haber algún error en el manejo y seguramente una carga excesiva por cepa. Eso y que este año no ha sido el mejor, la sequía de este verano no ha ayudado mucho en la maduración.

Por lo que tengo leído, que no comprobado, con pH alto se facilita la maloláctica, el problema es que tomen la iniciativa bacterias no deseadas que a pH inferiores a 3,5 quedan prácticamente inhibidas.

Sobre los vinos que comentas, no tienes más que entrar en las webs de las correspondientes bodegas, algunas facilitan datos analíticos.

http://www.adegapontelima.com/anexos/produtos/6.pdf

http://aphros-wine.com/index.php?option=com_k2&view=latest&layout=latest&Itemid=67&lang=en

El Ponte da Lima Vinhao: alcohol 11%, pH 3,3 y acidez total 7,1 g/l. No se sabe si esto lo obtienen de manera natural o con correciones, pero como ves no son valores tan extremos, además permiten la maloláctica, que en estos vinos me da la impresión que tiene que marcar la diferencia.

El Aphros ni lo comentamos, valores mucho más estandar (Como bien aprecias en cata). Eso sí remarcan que las viñas tienen orientación meridional, creo que esto puede ser fundamental en esas zonas, también utilizan maceración postfermentativa, crianza sobre lías, maloláctica...

El problema no son las analíticas, si no que muchas veces no somos capaces de interpretarlas correctamente y nos crean más confusión que otra cosa. Una acidez X, es lo que es, pero no tiene el mismo efecto en diferentes vinos. Por lo menos es lo que deduzco de este extracto del artículo publicado en este link:

http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf

"Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus ácidos.
El pH influye asimismo en la sensación de astringencia de los vinos tintos. Se observa fácilmente que el incremento del pH reduce la sensación de astringencia de los vinos tánicos. La sensación de astringencia de los polifenoles aumenta significativamente en presencia de ácidos. Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de alcohol. Los vinos más duros son los ricos tanto en acidez como en taninos. Un gran contenido de taninos sólo es aceptable si la acidez es muy débil. Hace tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en especial de taninos, se ha vuelto difícil catar un vino tinto "moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la astringencia y la sequedad que éste confiere, esos vinos resultan difícilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65."

je,je.....yo como buen ingeniero....ni analizo ni estudio, sólo cato.
Bueno, ya en serio.....como tengo poca producción no analizo el vino. Hablo con el viticultor y vendimio con uva equilbirada. Tras pisar, mido azucar potencial y ph. Añado poco meta. Tras terminar la FA, mido densidad, prenso y que haga la malo. Añado poco meta después de la malo y trasiego y embotello según fases lunares.
Algunos controvertidos chips(de roble francés, esos sí) por en medio, pero no me pongo a realizar analíticas, ni hago mucho caso de "estudios"

Hola Jose

como no mejore mi mencía voy a tener que echarle también unos chips de esos controvertidos, espero que con la malo suavice bastante, pero si no lo hace te pediré consejo sobre la utilización de ese producto.

Estoy de acuerdo en que no hay que volverse loco con las analíticas. De todas formas, hay que reconocer que en ocasiones son muy útiles. Por ejemplo, hace 5 días medí densidad de un mosto en fermentación y me daba 1014. 2 días después me seguía dando 1014. Glups! Como parecía que se paró la F.A decidí hacer un remontado para oxigenar las levaduras. 2 días después la densidad estaba en 999. Conclusión: un seguimiento del proceso con mediciones objetivas puede, a veces, alertar de un problema que, de no haber realizado esas mediciones, puedes tardar demasiado tiempo en darte cuenta de que algo no va bien.