Vinos de fruta

Hola amigos de verema.... necesito que me ayuden con unas inquietudes
- Estoy haciendo vino de mora de astilla pero quiero tener 2 productos uno que sea dulce y el otro que sea seco como puedo hacer para tener estos productos
- cuando las frutas a utilizar son demasiada ácidas como por ejemplo maracuya, tamarindo,,,,como corrijo el ph de la fruta al momento de tener el mosto
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