Parada Fermentativa

Si descubo antes de que termine la fermentacion de vino tinto (sobre 10 dias), se me para totalmente.

Me gustaria saber el porque, y si puedo dejar por mucho tiempo los hollejos(2 meses) sin descubar, ya que tengo la bodega en un pueblo lejano y me tengo que venir a trabajar a la ciudad.