Descube-fermentación
Descube-fermentación
Hola a todos,
hace unos dias, este foro me fue de gran utilidad en una duda sobre fermentación, como ya indiqué, es mi bautismo en elaboración casera y los antecedentes son los siguientes:
Recojo tinta de toro, encubo y hago un sangrado de un 10%, enfrio en maceración con hielo durante 6 dias y espero otros 6 hasta que empiza a fermentar de forma natural. Ahora lleva otros 6 dias femertando y quería descubar a los 21-23 dias, mi duda es la siguiente. Si no ha terminado de fermentar, ¿debo decubar?. Si no haterminado y descubo ¿debo tapar ta tinaja o esperar a que termine la fermentación y tapar?. Otra duda, ¿durante la maloláctica debo hacer trasiegos?
Gracias anticipadas.
Un saludo a todos.
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de CherrinesCada maestrillo su librillo, noostros este año, gracias a mis hijas y sus super maravillosos listados electrónicos, lo llevamos todo al dente, pero la que continua manadando soy yo.
Has de controlar densidades, cuando la densidad te marca el final de la fermentación alcohólica, mi idea es catar, catas el mosto antes de prensar , y decides, ojo, hay una interfase, un punto en que el mosto empieza a perder aromas frutales para ganar vegetales, debes estar muy al loro, dependerá mucho de la variedad y el estdo de la uva, cuando cates, puedes ver por ejemplo, si te conviene fomentar la maloláctica por la temperatura ambiente o por las condiciones, aun en la tina o no, yo suelo rectificar de sulfuroso, no te diré cómo, porque lo hago en base ala cata, cuando quiero dar por terminada la alcohólica, luego decido prensar o no, voy dando notas, por ejemplo, merlot prenso enseguida y rectifico menos, carinyena dejo que macera unos días más, pero tampoco a rajatabla, yo sigo las tinas día a día.
Luego, dejo que repose, o no, depende, si veo que quieren arrancar malolácticas, me inetersa que arranquen en barrica. Hay que jugar con cada partida de uva. Es muy complicado, yo no hago nada igual, nunca, para mi cada tina es un mundo.
Yo me paseo cada día una hora por la tarde en la bodega, y dejo instrucciones para cada tina, si hay que remover una, dos veces, o ya parar, si hay que rectificar de sulfuroso, densidad, probable, prensada, que hay que hacer con las lágrimas, con la primera prensada, a donde va a parar cada vino. Mis hijas han montado un estupendo programa informático con amigos, donde se ve virtualmente la bodega al completo, con sus tinas numeradas, sus pasillos en la zona de crianza, las barricas todas numeradas, lo que va a cada barrica...y yo juego al ajedrez.
Ejercita los sentidos al máximo. Es el mejor consejo que puedo darte, y guíate solo un poco, por la intuición.
Otros te aconsejarán d emanera distinta, es que yo soy un poco rara, bruja, no me hagas mucho caso.
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de CherrinesDepende de la calidad de la uva. si está bien madura, puedes esperar a que termine de fermentar para descubar y prensar. si prefieres descubar antes, debes dejar sin tapar hasta que termine la fermentación.
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de Jose_JMuchas gracias Jose, agradecería también si sabes y puedes contestarme a mi otra duda.¿durante la maloláctica, debo hacer trasiegos, o debo esperar a que finalice esta para trasegar?. Gracias anticipadas.
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de CherrinesHola. en principio no debe afectar que trasiegues o no a la malolactica. Esperas que la haga de forma espontanea o vas a añadir bacterias lacticas?
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de Jose_JNo, voy subir la temperatura. Intentaré no tener que añadir nada excepto un poco de meta al finalizar. La bodega es subterranea y fria, como es la primera vez, no se como le va a afectar, pero para curarme en salud, elevaré la temperatura de la bodega con un calefactor.
Gracias.
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de CherrinesSi todo va bien con esas 3 semanas el vino estará seco. Descuba y pon el vino en un recipiente, como un siemprelleno de inox., cerrado. No dejes que se te enfrie, es decir, no menos de 18º. Si lo subes a 20º mejor. Esto favorece el arranque de la malolactica. No debes trasegar durante esa espera y solo al final cuando haya finalizado y sulfitar. Piensa que hay que un periodo de latencia de las bacterias, 2/3 semanas, hasta que empiezan a reproducirse y es cuando se inicia la malolactica. Grados alcohol superiores a 14º, ph bajos, o exceso de SO2 libre y total la dificultan. No te vendria mal hacer una analitica del vino, grado, acidez volatil, ph, malico, lactico, SO2 libre y total y azucares residuales, cuidado con estos, tienen que estar por debajo de 2 gr/litro, a las bacterias les gustan.
S2
Re: Descube-fermentación
Ver mensaje de CherrinesA mi no me gustan las malolácticas en tina, prefiero ne barricas, sobretodo las carinyenas, en zonas muy bajas, a ras de suelo, durante la primavera, y fomentar las malolácticas largas, las mejores barricas o las que yo creo serán, las pongo ssiempre en intersecciones de las paredes, en ángulo recto.Las energías se concentran en los ángulos rectos y favorecen las malolácticas en las variedades más acidas sin necesidad de sembrar bacterias, nunca he sembrado nada en ninguno d emis vinos, yo tengo carinyenas con acideces altísimas , casi exageradas. Manías. Nunca siembro bacterias. Pero si se quien es partidario de darles calor y que las hagan rápido y completas. Me gustan los vinos que conservan buena acidez, de todas maneras yo solo puedo hablar por mi uva, que es la que conozco. La maloláctica con calor y en tina de acero da vinos muy redondos, muy inmediatos, pero no me gustan tanto en evolución. Hablo por supuesto siempre lo que yo hago. A mi me ha dado hasta ahora buenísimos resultados.Me gustan con más aristas, y para eso han de ser malolácticas lentas y en mi caso, siempre por arranque espontáneo.
Importante los angulos rectos, parece una tontería, en fin.
Tb es importante diseñar el parque de barricas en función de como quieres que vayan las crianzas, yo los llevo locos, no me gusta que cada cosa esté a su aire, cad punto d ela bodega tiene una energía especial.
Saludos.