Vino casero 2012
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de Josep11Pues lo que yo tengo entendido es que el Sanavin quita acidez, pero total. Lo que hará, creo pero no estoy seguro, es salificarte el tartárico. Me temo que aún no se ha inventado nada para reducir la acidez volátil (si no no habría tan malos vinos, ja, ja) y que una vez que está, ahí se queda.
En cuanto a la cata, me parece genial, pero yo no puedo. Si sacase vino de las damajuanas dejaría al resto expuesto al aire, así que yo tendré que esperar a diciembre, que es cuando pienso hacer la analítica y, en su caso, el embotellado.
Saludos.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de NyromantiskHola tod@s,
Bueno Nyrro te felicito, has dado en el clavo en cuanto a la fermentación de mi mosto. El viernes empezó el primer bidón a fermentar y durante el resto del fin de semana han comenzado los demás. Ha tardado 6 días como mínimo en empezar y al final no le he añadido nada (tan solo el meta al principio.) Ahora en plena fermentación, olor fuerte, buen color, vamos todo en marcha. Después tengo pensado prensar y meter el liquido durante 15 días en un bidon sin aire (con filtro) y después trasegar (así elimino parte de poso) y ya dejar todo en bidones para que empieza la malolactica para primavera (que hara buena temperatura.) Que os parece el plan?
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de SergioccdMe alegro de que todo vaya bien. El plan me parece bien, pero la maloláctica en primavera tiene el inconveniente de que te puede comenzar sin que te enteres. Quién sabe, quizás en esos 15 días de bidón te la haga (si no sulfitas, el pH es medio-alto - este dato lo desconocemos ¿no? - , el vino no es muy alcohólico y la temperatura acompaña). Es que si no deberías sulfitar para que pasase el invierno y asegurarte de que no te comience a su aire. Ten en cuenta de que lo ideal son 20-22º, pero puede realizarse a menos temperatura. Veremos a ver cómo acaba la fermentación y qué ocurre durante esos 15 días.
Saludos
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de NyromantiskOk. Muchas gracias. Cómos e cuando termina la fermentación? Es cierto eso de que cuando el sombrero se va hacia abajo??. Por otra parte, después de prensar el vino y devolverlo al recipiente... debe de estar completamente tapado o en contacto con el aire??. Y por último... como se cuando empieza y termina la malolactica??. En todo este proceso... hay que añadir algún producto?? Mucahs gracias. Saludos.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de LeonesCon el densímetro en mano, la fermentación se da por terminada técnicamente cuando el mosto llega a 991 gr/l de densidad, aunque normalmente queda algo superior (eso es el azúcar residual). Si no tienes densímetro pues nada, a ojo. Efectivamente, el sombrero sube porque es empujado por el CO2 de la fermentación. Una vez que cesa este empuje el sombrero se hunde. Pero ello quiere decir que la fermentación ha parado, pero puede ser que no haya terminado completamente. Cátalo, si está dulce mala cosa, hay que volverla a arrancar. Si lo notas seco, genial. Prensa y mételo en un recipiente con el mínimo contacto con el aire, pero con una válvula para que pueda salir el CO2 (por si queda azúcar residual, para que fermente; y por si comienza la maloláctica). Se pueden inocular bacterias lácticas para que haga la maloláctica, pero nosotros no lo hacemos.
La maloláctica espontánea depende de muchos factores, sobre todo el pH del vino (conviene que sea medio-alto, mayor que 3'6), la temperatura (unos 20-22ºC) y el sulfuroso libre (que debe ser bajo, por eso no hay que sulfitar después del desencubado y prensado). Pero es importante que el vino repose sin contacto con el aire (yo uso damajuanas, otros depósitos siemprellenos). Si se produce, verás que aparecen burbujitas de vez en cuando, pero no con la intensidad que tiene la fermentación alcohólica (por eso ese CO2 debe salir del recipiente). ¿Cuándo acaba? Pues se suele dar por terminada cuando quedan 0'3 gr/l de ácido málico. Como no tenemos medios (la cromatografía) para saberlo, pues a ojo, porque si se acaba el málico las bacterias lácticas pueden seguir con el ácido cítrico y producirte acético (por eso hacer la maloláctica sube un poco la acidez volátil). Así que lo que yo hago es darle una semana desde que aparecen las burbujitas y enfrío a 4ºC para parar su actividad. Trasiego y sulfito. Si no puedes enfriar, pues simplemente trasiega y sulfita.
Saludos
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de NyromantiskMuchísimas gracias. Ya iré contando como evoluciona todo. Saludos
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de NyromantiskHola,
Pues ayer prensé y de momento todo al bidón. Añadí unas virutas a ver que tal sale el invento. Inicialmente mi idea es como comenté, mantenerlo en el recipiente hasta cuarto creciente (7 noviembre) para hacer trasegado y después me tocará sulfitar como bien dices, para que cuando vuelva la primavera se haga la malo. Actualmente la temperataura de la estancia donde están los bidones es de unos 20,5ºC y veo dificil que la malo comienze ahora. ¿Que cantidad será la adecuada para sulfitar para el periodo de invierno y para que después haga la malo? Tengo dudas del control de la malo para que saber como ha empezado pero sobretodo para saber cuando a acabado. ¿cual és el mejor metodo? Gracias.
Re: Vino casero 2012
Ver mensaje de SergioccdCuando se trasiega es de menguante a luna nueva, aunque si te digo la verdad, yo no sé hasta qué punto esto es mitología. Pero tampoco tenemos tantos puntos de guía como para ponernos tiquismiquis. Lo que sí te aconsejo es que trasiegues con tiempo anticiclónico (despejado, soleado, que suele coincidir, dicen, con fase lunar menguante), porque el CO2 permanece disuelto en el vino y no lo enturbia. Si encima coincide con la luna menguante, pues mejor. Pero yo daría prioridad al clima, no a la luna.
Oye, pues 20'5ºC no es mala temperatura para que se desarrolle la malo. Ve con cuidado. Sobretodo al desconocer el pH, porque como sea muy alto tienes muchas papeletas. Además, del pH depende también la cantidad de sulfuroso libre que se produzca para la misma cantidad de sulfuroso total (no insistiré lo suficiente en que conocer este valor es tan importante o más que conocer el grado). A menor pH, menos sulfuroso se necesita, pues para la misma cantidad, se produce más libre.
Así que no nos queda más remedio que ir, nunca mejor dicho, a ojo de buen cubero. Cuando la fermentación alcohólica acaba, la cantidad de sulfuroso libre es cero patatero, así que hay que subirlo a valores de entre 15 y 20 mg/l. Vamos a suponer, a falta de más información, que del sulfuroso que eches sólo el 75% quede libre. Entondes deberías echar entre 20 y 27 mg/l de sulfuroso (entre 40 y 54 mg/l de metabisulfito). Esa cantidad es la que debes sumar a la que ya has echado para saber cómo llevas el sulfuroso total.
Y luego la malo en primavera te la hará ¡¡o no!! Quizás debas sembrar. Y volver a sulfitar después. Para saber si ha empezado la maloláctica, como le expliqué a Leones, debes cerciorarte de que el vino está seco (porque sino las burbujas podrían corresponder a la fermentación de azúcar residual). Si esto está bien, entonces la producción de CO2 (si observas burbujitas que aparecen poco a poco o, al estar disueltas en el vino, ascienden cuando se menea un poco el recipiente; esto lo observo yo mejor porque guardo el vino en cristal) corresponderá a la maloláctica. El modo analógico de saber si se está llevando a cabo es realizar una cromatografía. Complicado. Un analisis del vino en laboratorio es el método más seguro, porque te da las cifras de málico (y, como digo, la maloláctica debe pararse cuando queden 0'3 gr/l de málico).
http://www.vinopedia.tv/2011/01/%C2%BFque-es-una-cromatografia-de-papel/
http://www.vinopedia.tv/2011/01/fermentacion-malolactica/
A ojo es imposible saberlo con certeza, así que lo que yo hago es curarme en salud y darle una semana de fermentación. Prefiero una maloláctica incompleta a que me suba la acidez volátil (porque las bacterias lácticas comiencen a "comerse" el cítrico).
De todos modos, siéndote sincero, la maloláctica tampoco es un paso obligado para el vino. El ácido málico no está "malo", simplemente es más, digamos, "fresco" o "vertical" que el láctico (más suave y "plano"). Personalmente (y esto no es más que mi opinión), yo le daría a tu vino ahora algo de tiempo, y si no me la hace, pues la olvidaría. Valoro más que el vino pase ya el invierno estabilizándose y clarificándose. Ten en cuenta que si en primavera te comienza la maloláctica, de nuevo tendrás el vino con actividad biológica (con los riesgos que conlleva tener otra vez "bichillos" dando vueltas). Además, para favorecer la maloláctica conviene dejar algunas lías, lo que conlleva el peligro (no ocurre necesariamente, pero existe el riesgo) de que produzcan malos olores en el vino mientras reposan en el fondo durante el invierno.
Saludos.