En efecto, no hay una equivalencia entre manzanilla amontillada y fino

En efecto, no hay una equivalencia entre manzanilla amontillada y fino amontillado. La manzanilla pasada sí sería el equivalente al fino amontillado. Y la manzanilla amontillada sería equivalente, pura y simplemente, al amontillado. Ahora bien, aunque en principio estaríamos hablando de lo que normalmente se conoce como un amontillado fino (es decir con un período de crianza oxidativa no muy grande), ello no necesariamente siempre es o ha sido así: yo he leído testimonios históricos que hablan de manzanillas amontilladas muy viejas.

¿Y si hay una correspondencia casi total entre manzanilla amontillada y amontillado, como explicar la existencia -y persistencia en el tiempo- de ese tipo clasificatorio? Yo tengo la sensación -o casi la seguridad- de que tiene mucho que ver con la situación especial de Sanlúcar dentro de lo que luego hemos conocido como Marco de Jerez. Hay que tener muy en cuenta que durante el largo periodo comprendido entre el despegue de los vinos de Jerez a mediados del XVIII como gran vino de exportación, hasta bien entrado el XIX (y aún más allá), Sanlúcar y su comarca no eran vistas -ni por los jerezanos, ni tampoco por los sanluqueños- como formando parte integral del "núcleo duro" de lo que comunmente era conocido como "vino de jerez". Pero ésta era una situación ambigua, porque tampoco se podía decir que nada tenían que ver: después de todo desde Sanlúcar se difunden, ni más ni manos, la palomino fino, el sistema de soleras, la crianza biológica. Un estar "dentro y fuera" que ha llegado a nuestros días y que se refleja, entre otras cosas, en la existencia de una D.O. propia amparando a la manzanilla sanluqueña, y unas bodegas sanluqueñas que amparan sus amontillados, palos cortados, olorosos, px, bajo el paraguas de la D.O. Jerez. Por otro lado, hay un hecho de gran importancia: Sanlúcar se especializa a lo largo del XIX (en un proceso más lento de lo que normalmente se cree) en un vino relativamente ligero llamado manzanilla. Era éste un vino de consumo local primero, luego de ámbito nacional, que aunque exportado, anclaba sus grandes números en la piel de toro. Eso a escala local sanluqueña se materializa en una mentalidad bodeguera que tiende a ver como su vino "propio" a la manzanilla, mientras que otros tipos de generosos que también se hacían y se hacen en Sanlúcar, aunque en volúmenes no tan importantes (olorosos, palos cortados) se solían presentar y vender como "jereces": todavía se pueden ver botellas del estupendo "Jerez Cortado" Wellington de Hidalgo-La Gitana, que no es otra cosa que un sanluqueñísimo palo cortado. El problema viene cuando hablamos de manzanillas muy viejas. Por un lado se tenía la conciencia de que la manzanilla -sea joven o sea vieja- se distinguía de los vinos de lo que luego hemos venido a llamar Marco de Jerez: y entonces -que no ahora- se distinguía por los suelos (las manzanillas solían ser el cabeceo de mostos de albarizas, barros y arenas sanluqueños), clima (y eso vale para la viña (menos grado) y la bodega (más flor y distinta fauna de levaduras), prácticas vitícolas (dominancia de la listán, vendimia más temprana con uva menos madura), y prácticas bodegueras (sistemas más "largos" y dinámicos de soleras). Y por el otro se constataba que existían rasgos comunes con un vino que a principios del XIX era una verdadera novedad en Jerez: el amontillado. La manzanilla amontillada vendría así a designar a las manzanillas viejas que manifestaban tener rasgos comunes con los amontillados jerezanos. Por otro lado, uno tiende a sospechar que se tendía a reservar el título de manzanilla amontillada a aquellas manzanillas muy viejas que no habían sufrido segundo encabezado.

Mi conclusión es que la manzanilla amontillada, como tipo, se justificaba más que de sobra en momentos históricos en que las diferencias entre finos y manzanillas no se habían achatado tanto como ahora. Era, de hecho, un tipo clasificiatorio muy generalizado. De hecho, hay marcas de gran prosapia histórica que en un pasado lejano fueron "manzanillas amontilladas". Hoy es un tipo de clasificación que ha caído en casi total desuso. Y es posible que el Consejo Regulador, dadas las actuales condiciones, en ésto acierte. Pero convendría no olvidar las buenas y justificadas razones por las que nuestros abuelos clasificaron muchas botas como manzanillas amontilladas.