Rafael, lo primero que hay que tener en cuenta es que toda esa proliferación de

Rafael, lo primero que hay que tener en cuenta es que toda esa proliferación de tipos, manzanillas finas, olorosas, pasadas y amontilladas, es anterior a cualquier tipo de creación de cuerpo normativo al respecto. Con ello quiero decir que para lo que una bodega es una manzanilla pasada de libro para otra no lo es. Piensa que las clasificaciones no son más que un intento de poner orden en la enorme variedad de perfiles que te puedes encontrar en cada solera, porque cada bota es un mundo. A ello debiéramos añadir un hecho fundamental: nada tiene que ver el negocio bodeguero con aquél que hace 130 o 150 años generó toda estas complejas clasificaciones. Hoy las grandes marcas son mucho más "chicas" no sólo comparadas con las del XIX, sino incluso con las de mediados de los XX. Por así decirlo, no tiene sentido ponerse la ropa de nuestros abuelos, que tenían 1.90, cuando nosotros escasamente llegamos a 1.60.

Te hablo desde lo que es mi impresión personal a partir de lo que realmente existe, no de lo que ya ha pasado a la historia. A dia de hoy lo que hay, fundamentalmente, son manzanillas finas (de alrededor de 3 años o un poco más), y luego manzanillas a secas (las grandes marcas de entre 5 a 7-8 años). Las manzanillas pasadas, existen, pero de manera puramente testiminonial, si es que, obviamente, nos queremos atener a la definición yo creo que muy ajustada de manzanilla pasada de Antonio Barbadillo:"La edad máxima para mantener una Manzanilla en FINO, con más de 20 clases y ajustando bien las sacas y el vacío de las botas de crianza, se puede llevar en promedio hasta 15 años; después, la flor no persiste todo el año, por falta de nutrientes y aumento del grado alcohólico y se PASA, de ahí el nombre de MANZANILLA PASADA con que se denominó a estos vinos, y aún hoy se llama así a algunos vinos, sin serlos" Barbadillo, Antonio P. (2001), Historia de las bodegas Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Bodegas Barbadillo, pp. 162-163. Me pregunto qué manzanillas responden realmente a esta definición. Pocas, por no decir prácticamente virtuales.

En cuanto a lo que dices "creía que las manzanillas amontilladas serían a partir de cuando se encabezara el vino para evitar el desarrollo de la flor", conviene hacer algunas matizaciones. A día de hoy en Jerez y en Sanlúcar se trabaja exactamente igual a este respecto. Es decir, el amontillado tiende a ser un vino que ha sido de fino o manzanilla durante un número variable de años, al que se ha sometido a un segundo encabezado para liquidar la flor. Existen contadísimas excepciones a esa regla: se trata de los finos y manzanillas a los que se deja envejecer hasta que desaparece la flor por falta de nutrientes, adquiriendo después riqueza alcohólica, extracto, acidez, etc. por concentración. Desde mi muy modesta opinión, en el caso sanluqueño, éstas serían las manzanillas amontilladas. Es decir, se trataría de vinos en todo equivalentes a los amontillados jerezanos que no han sufrido segundo encabezado, aunque conservando la seña identidad de su pasado manzanillero.

Más cosas. En el caso de esos vinos maravillosos que son los palmas de González Byass, que conoces bastante mejor que yo, ahí encuentras parte de las respuestas, o quizás te permita afinar mejor las preguntas que te haces. Lo digo porque muchas veces la vida consiste no tanto en encontrar respuestas rápidamente, sino en mejorar la manera en que nos enfrentamos ocn la realidad con nuestras preguntas. El caso es que la bodega ha desarrollado su sistema de clasificación propia, que no tiene que responder necesariamente a nuestra definición de fino, fino amontillado, amontillado fino, amontillado viejo. Lo que yo creo que evoca la clasificación una, dos, tres, cuatro palmas (clasificación que viene también del XIX), es el hecho de que es un vino de tal finura que nunca deja de ser un "fino" a pesar de progresar hasta entornos de enorme vejez. O lo que es lo mismo, que es un vino tan afilado y fresco que en sus versiones más viejas o maduras no acaba de entrar bien en el traje de lo que normalmente conocemos como amontillado. Son, por así decirlo, cuatro fotogramas de la película de un fino que avanza hacia una gloriosa vejez. Es muy posible que otro capataz, de otra bodega, con esta misma solera, tomara cuatro fotogramas distintos de esa misma película. Así de compleja es la cosa.

En cuanto a lo que dices de Navazos, todas son manzanillas pasadas, siendo la 40 más vieja que la 39. Ahora bien, la comparación con los palmas de González Byass no creo que sea ajustada porque me da la impresión de que son sistemas de soleras muy distintos, y también formas de clasificar el vino muy idiosincráticas.