Y creo que Luiz también te entiende, simplemente no comparte tus gustos. Tanto

Y creo que Luiz también te entiende, simplemente no comparte tus gustos. Tanto Luiz como tú soys dos profesionales, cada uno a su manera, pero sin lugar a dudas unos referentes para todos en esta comunidad. Yo escucho siempre con atención tus comentarios pues por lo visto tu local es maravilloso y por tanto creo que debes hacerlo bien, es decir, que sabes cómo se hacen las cosas y, lo más importante, como no se hacen.

Así pues respeto tu opinión sobremanera y la tengo muy en cuenta pero te diré que a mí me paso cuando llegó el primer plato, lo que ocurre es que cambié el chip de inmediato, es algo que se me da bastante bien. Al aparecer las verduras con brotes y hojas descubrí ese guiño a Michel Brass, sin en realidad no plagiar en absoluto ninguna de sus ensaladas, como otros grandes de la vecina ciudad de Donostia hacen... no diremos nombres pero la verdad es que me parece que restaurantes de esta envergadura no se pueden permitir lo plagios. Pero bueno, al grano, la ";ensaladita"; era una verdadera delicia, a cada cucharada un sabor nuevo (cierto, como esos bosques que monta Brass). Pero es cierto que no había contrastes, potencias extraordinarias... simplemente una ensalada, rica, equilibrada, con bayas recolectadas por el mismo Andoni en las inmediaciones del restaurante...
Desde aquí ya calé a Andoni. No creo que jamás Andoni se atreva a hacer mezclas arriesgadas, sabores explosivos, contrastes, potencias. Y es aquí donde discrepo contigo, pienso que Mugaritz tiene mucho terroir, ahonda en las raíces vascas y no se permite alardes en cuanto a combinaciones espectaculares.

Y ojo que a mí me encanta la cocina de los contrastes, las fórmulas arriesgadas... menos el exceso de ingredientes (defecto que veo claramente en Berasategui). Así que creo que tus gustos son bastante parecidos a los míos. Desde este prisma de mi gusto o el tuyo, obviamente Andoni pecaría de poca potencia, de falta de carácter, pero ubicándonos en el País Vasco, en las raíces gastronómicas y en la personalidad del señor Aduriz, creo que sin duda alguna la cocina del Mugaritz es espectacular.

Otra de las cosas que me gustaron de Mugaritz es el uso sin abuso de la tecnología. Salvo el espectacular deshielo de lichis, una especie de escarcha esponjosa sobre un bizcocho de pistachos, no se llega a notar en exceso todo el arsenal de tecnología que guarda en cocina (Pacojet, Thermomix, Ronner, Nitrógeno líquido...) Obviamente para personas inquietas como nosotros estos elementos no pasan desapercibidos, pero tampoco son la base de ningún plato.

Manía personal, lo confieso, son los puntos de cocción. Y en este punto me rasgo las vestiduras ante Andoni porque simplemente borda la cocción de los alimentos, la cirstalización de los helados, la consistencia de las salsas, los ahumados, etc.

Y bueno poco más que al final le voy a pedir que me pague por la representación del local.

Por cierto, tengo ganas de visitarte y ver lo que haces, que aunque ya he visto el restaurante virtualmente no es lo mismo. Será un placer conocer tu cocina y hablar contigo, más detenidamente, frente una taza de café o un gin-tonic.

Saludos