En Guipúzcoa tienen costumbre de elaborar sus sagardoas con una acidez volátil

En Guipúzcoa tienen costumbre de elaborar sus sagardoas con una acidez volátil muy alta, rozando lo permitido y casi con sabor a vinagre, lo consideran más bebida de hombres, mientras que las sidras asturianas son tenidas por afeminadas. Bueno, son criterios.
Por el contrario en Asturias las sidras se han suavizado, incluso afrutado, siguiendo el perfil de las gijonesas, porque en la zona de Nava se hacían más duras, con una fermentación que duraba hasta bien entrada la primavera en que el tiempo calentaba y se completaba la maloláctica de forma espontánea (como sabrás, a diferencia del vino, la sidra, como contiene mucho málico, hace las dos fermentaciones simultáneamente).
Si hace tiempo que no vienes por aquí, te aconsejo una visita porque las nuevas tecnologías han hecho maravillas y apenas salen ya sidra defectuosas y sí muchas deliciosas.