El principio básico es ese, uva y nada más. Pero además también tienen en

El principio básico es ese, uva y nada más. Pero además también tienen en cuenta las operaciones que modifiquen lo que ellos consideran características naturales de la uva, aunque estas no impliquen añadir cosas: filtrados, clarificados, etc. 

Como dice el colega @ralfilauren, hay asociaciones de elaboradores y similares que sí definen sus propias reglas, pero no hay una norma que lo regule. Es decir, yo puedo hacer un vino con sulfuroso a tope, acidificado con tartárico, clarificado y bien filtrado y etiquetarlo como "natural" sin incumplir ninguna norma.